Myślę sobie, że...

... ta zima kiedyś musi minąć
Zazieleni się, urośnie kilka drzew...
(Kasia Nosowska & Voo Voo "Nim stanie się tak")

Tymczasem cieszę się ze słonecznego dnia i zachwycam bajkowym krajobrazem. Po powrocie nagrzewam piekarnik, ogrzewam zziębnięte dłonie i piekę kolejny chleb Hamelmana z kultowej dla wielu domowych piekarzy książki Bread, która czekała na mnie już od lata, ale dopiero teraz do niej "dojrzałam". Bezpośrednią inspiracją do ponownego zmierzenia się z książką Mistrza, był filmik pokazujący słynną piekarnię z San Francisco - Tartine Bakery (poniżej), po którego obejrzeniu zamarzyłam o chlebie na zakwasie pszennym.

Dzięki cennym wskazówkom Polki z Piekarni po godzinach o tym jak zrobić zakwas pszenny w oparciu o zakwas żytni, wyhodowałam swój pierwszy zakwas pszenny. Od Petera Reinharta natomiast nauczyłam się jak składać bochenek i jak radzić sobie z bardzo lepkim ciastem. Uzbrojona w wiedzę zabrałam się za chleb - klasyk czyli Vermont Sourdough. Pierwsze podejście - chleb wyszedł niski, glinowaty i zbity. Drugie podejście: och i ach, dumna jak paw chodziłam z bochenkiem i terroryzowałam domowników, by powąchali i koniecznie spróbowali chociaż kawałek.

Vermont sourdough
Chleb pszenno-żytni na zakwasie pszennym wg Jeffrey'a Hamelmana

Przepis na 2 duże bochenki.

Zaczyn zakwasowy (levain):
2 łyżki zakwasu pszennego (najlepiej dokarmionego 12 godzin przed przygotowaniem zaczynu)
170g wody (3/4 szklanki)
135g mąki pszennej chlebowej (1 szklanka)

Wszystkie składniki wymieszać w misce, przykryć folią i odstawić na 12 - 16h w temperaturze pokojowej (21°C). Gotowy zaczyn ma lekko spienioną / bąbelkowatą powierzchnię. Przed dodaniem pozostałych składników do sfermentowanego już zaczynu odejmuję dwie łyżki, które dokarmiam i używam do następnego chleba.

Do gotowego zaczynu dodać: 

680g mąki pszennej chlebowej (5 i 1/2 szklanki)
90g mąki żytniej razowej (7/8 szklanki)
420g wody (1 i 7/8 szklanki)

Wszystkie składniki wymieszać w dużej misce, tylko do połączenia składników (ciasto nie ma być gładkie / wyrobione). Przykryć folią i odstawić do autolizy na 20 - 60 minut. Po tym czasie posypuję ciasto 1 łyżką soli (17g) i wyrabiam mikserem ok. 3 minut aż do uzyskania gładkiego ciasta o temperaturze 24°C.

Miskę przykryć folią i odstawić do fermentacji w temperaturze pokojowej na 2 h 30 minut (mi zajęło to 3h), składając je dwukrotnie w równych odstępach. Wyrośnięte ciasto podzielić na 2 części i uformować dwa bochenki, przełożyć do natłuszczonych lub wysypanych otrębami keksówek lub do omączonego koszyka do wyrastania. Odstawić do wyrastania na 2 - 2,5h w temperaturze 24°C, do 8h w temp. 10°C lub na noc (do 18h) do lodówki w temperaturze 5°C.

Piekanik nagrzać do 235°C, naparować (wrzucam dwie kostki lodu na dno). Wstawić wyrośnięte chleby i piec przez 40 - 45 minut. Ostudzić na kratce. Smacznego!

Uwagi:

1) Bez nauki składania bochenka się nie obejdzie - ale nie bójcie, nie jest to trudne, a filmiki wszystko ładnie pokażą. Z każdym kolejnym bochenkiem składanie jest co raz łatwiejsze! Zerknijcie jak robi to Peter Reinhart. Mój Vermont sourdough składałam dwa razy w odstępach 1,5h.

2) Koszyk do wyrastania - nie posiadam, ale upatrzyłam już sklep internetowy, gdzie można takowe zamówić. Zamiast koszyka użyłam omączonej i obsypanej otrębami gładkiej ściereczeki kuchennej, którą wyłożyłam durszlak. Po włożeniu chleba do piekarnika, ściereczkę otrzepałam z mąki i włożyłam do zamrażarki, gdzie czeka na kolejny chleb i kolejne wyrastania.

3) Ponieważ nie mam kamienia do pizzy / pieczenia, chleb (z połowy porcji) piekłam w żeliwnym garnku o pojemności 3l który wstawiłam do zimnego piekarnika i nagrzewałam przez pół godziny. Chleb w garnku piekłam o 10 minut krócej!
Drugą połowę porcji przełożyłam do keksówki (dł. 26cm) wysmarowanej oliwą i obsypanej otrębami, chleb też wyszedł wspaniale, choć skórka była mniej chrupiąca.

4) Chleb nacięłam -  tuż przed wstawieniem do piekarnika używając ostrego noża lub żyletki. Staramy się trzymać nóż i nacinać po kątem (ok. 30 stopni), a nie prostopadle do powierzchni chleba. Wolę nacinać delikatnie (3 - 4mm) niż głęboko, ciągle siedzi we mnie obawa, że natnę chleb za głęboko i zapadnie mi się zamiast urosnąć ;)

5) Wszystkie miary są podane również w szklankach, ale przy pieczeniu chleba zdecydowanie polecam użycie dokładnej elektronicznej wagi.

Chleb na pszennym zakwasie z figami, orzechami laskowymi i ziarnami anyżku - WP 100

Kiedy dostałam od Gospodarnej Narzeczonej zaproszenie do 100 wydania Weekendowej Piekarni, do której przepis przygotował sam Hamelman podskoczyłam z radości. Uwielbiam chleby z wszelkiego rodzaju orzechami i suszonymi owocami, uwielbiam książki i chleby Hamelmana. Zbiegło się to jednak z naszym powrotem z podróży - zakwas pozostawiony sam sobie na trzy tygodnie zbuntował się i spleśniał :( Zdarzyło mi się to po raz pierwszy, zakwas był dokarmiony przed podróżą, schowany do lodówki... Na ratunek przyszedł mój tata, który przywiózł mi mały słoiczek swojego zakwasu żytniego, z którego zrobiłam zaczyn.

Chleb zrobiłam z całej porcji, podzieliłam ją na dwie części. Jedną upiekłam w garnku żeliwnym*, drugą w dużej podłużnej keksówce o długości 25cm. Oba - przepyszne. Poniżej przepis przesłany do Gospodarnej Narzeczonej przez samego Jeffrey'a Hamelmana, przetłumaczony przez Ptasię. Gorąco polecam!

*po wyrastaniu w koszyczku przełożyłam go do nagrzanego garnka. Piekłam 30 minut w temperaturze 230°C i dopiekałam 10 minut w 215°C bez pokrywki. Niestety zapomniałam naciąć chleb, więc mocno popękał.

Chleb na pszennym zakwasie z figami, orzechami laskowymi 

i ziarnami anyżku

J.Hamelman

Proporcje na 2 dość spore bochenki ( w nawiasach pół porcji)

Zaczyn zakwasowy levain:
-200 (100)g mąki pszennej chlebowej
-120 (60)g wody
-20g (10)g dojrzałego zakwasu pszennego 80% hydracji

Wszystkie składniki mieszamy w misce. Zaczyn będzie dość gęsty. Przykrywamy folią i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrastania na 12-16 godzin

Ciasto chlebowe:
-550 (275)g mąki pszennej chlebowej
-250 (125)g mąki pszennej razowej typ 1850
-600 (300)g wody
-20 (10)g soli
-180 (90)g suszonych fig
-180 (90)g orzechów laskowych
-5 (2,5)g nasion anyżku
-320 (160)g zaczynu

Orzechy prażymy chwilę na patelni lub w piekarniku, odzieramy łupki.
Figi, po odkrojeniu sztywnych końców, kroimy w dużą kostkę, na sześć.
W misce mieszamy wszystkie składniki oprócz fig i orzechów, aż powstanie jednolite ciasto. Następnie wyrabiamy przez 5-6 minut, aż gluten będzie średnio rozwinięty. Dodajemy figi i orzechy, wyrabiamy, tak by rozprowadziły się po cieście. Ciasto formujemy w kulę i przekładamy do miski na fermentację na 2 i 1/2 godziny. Ciasto składamy raz w połowie.
Po tym czasie dzielimy na dwa, formujemy bochenek i odkładamy do wyrastania. Pieczemy z parą w temp. 225 st. C z parą przez 15 minut. Obniżamy temp. do 215 st.C i pieczemy dalsze 25-30 minut.

To tyle Hamelman, a teraz ja (--> czyli Gospodarna Narzeczona):

Kilka moich uwag.
1. Jest to chleb na pszennym gęstym zakwasie tak zwany levain. Upieczony na żytnim jest niestety już innym chlebem. Jeśli nie macie pszennego zakwasu, możecie zrobić zaczyn z żytniego zaczątka, chodzi o te 20-10g. Jeśli obawiacie się o żywotność zakwasu, dajcie drożdży około 5-6g. Chleby na levain zwykle dłużej rosną niż na żytnim zakwasie i niestety są kapryśne. Choć jak już wyjdą smak wynagradza wszystko.
2. Ziarna anyżku w przepisie można zastąpić ziarnami kopru włoskiego. Ja wolę jednak te pierwsze.
3. Proponuję złożyć ciasto dwa razy w ostępach 45 minut, bo Polskie mąki są słabsze od amerykańskich. Składanie to rozpłaszczenie ciasta na blacie, złożenie na trzy jak list urzędowy, i następnie złożenie na trzy w poprzek.
4. Przed ostatecznym formowaniem można zrobić tak zwany pre-shaping tj. uformować chleb w kulę i dać mu odpocząć na blacie 15-20 minut.
5. Hamelman przeoczył, jako oczywistość jak sądzę, ostateczne wyrastanie. Inne jego levain wyrastają dość długo 2-2,5 godziny (chodzi o ostateczne wyrastanie w koszu), ale może to trwać i 4 godziny. Oczywiście przy dodatku drożdży ten czas będzie krótszy. Dlatego warto wyłożyć kosz omączoną ściereczką, można sobie nawet uszyć na wymiar. Możecie też ostateczne wyrastanie zrobić w lodówce. Wtedy włóżcie koszyk z chlebem w foliowy wór.
6. Chleb po wyrośnięciu wyrzucamy na omączoną lub obsypaną semoliną - polecam- łopatę i z łopaty zsuwamy do pieca.
Piekarnik zawsze rozgrzewamy 10-20 st. C niż temperatura pieczenia chleba. Po włożeniu bochenka obniżamy, zresztą sama się też obniży momentalnie. Studzimy na kratce.