Kominek.

Nie ma lepszej pory na pieczenie chleba niż wczesna jesień. Dojmująca szarość za oknem i zimne jeszcze kaloryfery, sprawiają, że z radością zanurzam ręce w lepkim cieście, które wyrabiam, zagniatam, wyrabiam...by w końcu wstawić mało kształtną szarą masę do piekarnika i wyjąć piękny złocisty, śpiewajacy bochenek. W trakcie tej magicznej przemiany biorę wygodne krzeslo, książkę i siadam przed piekarnikiem - moim jesiennym kominkiem, wspominając ciepły i słoneczny wrzesień.

Im bardziej jestem zabiegana i zajęta spełnianiem marzeń (o czym w nastepnym wpisie), tym bardziej potrzebuję takich momentów. Kiedy czas zwalnia - bo przecież nie można pospieszyć wyrastającego chleba i kiedy łapię oddech. 
Zapraszam na jasny chleb żytni (light rye bread) Jeffrey'a Hamelmana, który zasadniczo jest chlebem pszennym, ale na żytnim zakwasie. Light rye jest dość lekki, prosty do zrobienia, idealny do moich ulubionych ostatnio kanapek z hummusem i ogórkiem kiszonym :) Poniżej wersja z moimi zmianami - może się skusicie? Już za parę dni Światowy Dzień Chleba :)

Jasny chleb żytni

przepis na jeden duży bochenek pieczony w keksówce 10x20cm lub prostokątnej formie 12x18cm (mierzone po dnie)

zaczyn:
70g mąki jasnej żytniej (typ 720)
55g wody
1 czubata łyżka aktywnego zakwasu żytniego (dokarmionego 10 - 12h wcześniej)

Wszystkie składniki wymieszać w misce, przykryć folią i odstawić na 12h w temperaturze pokojowej (21°C).  Przed dodaniem pozostałych składników do sfermentowanego już zaczynu odejmuję jedną łyżkę, którą dokarmiam i używam do następnego chleba.


ciasto właściwe:
cały zaczyn
385g mąki pszennej chlebowej
250g wody
1 łyżka czarnuszki (w oryginale kminku)
1 1/2 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki drożdży instant

Wszystkie składniki wymieszać w dużej misce, wyrobić mikserem z hakami- zajmie to ok. 5 minut.

Miskę przykryć folią i odstawić do fermentacji w temperaturze pokojowej na 1h. Wyrośnięte ciasto przełożyć do natłuszczonej i  wysypanej otrębami formy. Odstawić do wyrastania na40 min. do 1h w ciepłe miejsce.
Piekanik nagrzać do 240°C, naparować (wrzucam dwie kostki lodu na dno). Wstawić wyrośnięty chleb i piec przez 15 minut, następnie obniżyć temperaturę do 225°C i piec 20 - 25 minut.  Ostudzić na kratce. Smacznego!

Country bread - dla początkujących.

Jaki chleb polecić początkującemu piekarzowi?
Myślałam nad tym pytaniem długo. No knead bread jest bardzo prosty, ale wymaga posiadania żeliwnego garnka. Chciałam,  żeby można było pominąć składanie bochenka i specjalne naczynia do pieczenia / kamień - ot po prostu szukałam chleba na drożdżach, który można upiec w keksówce. Zarazem zależało mi na smaku i trwałości - czyli konieczny jest zaczyn i fermentacja.
Wszystkie warunki spełnia country bread (wiejski chleb) Jeffrey'a Hamelmana, znaleziony w jego magnum opus "Bread". Smakuje prawie jak zakwasowiec, chociaż jest na drożdżach, utrzymuje świeżość ok. 4 dni oraz bez problemu piecze się w keksówce. Gorąco polecam!

 

Country bread (chleb wiejski)

Zaczyn (przygotowujemy 12h / noc przed pieczeniem):

135g wody
1/16 łyżeczki drożdży instant (= szczypta / na czubku łyżeczki) lub 1g świeżych
225g mąki pszennej chlebowej (typ 720)
3/4  łyżeczki soli (ok. 5g)

W dużej misce drożdże rozpuść w wodzie, dodaj mąkę i sól, dobrze wymieszaj. Zaczyn powinien być bardzo gęsty, jeśli jest b. suchy (tj nie udało się wmieszać całej mąki) można dodać dodatkowe 2-3 łyżki wody. Miskę przykryć folią i odstawić do fermentacji na 12h. Gotowy zaczyn będzie wyraźnie wyrośnięty.

Ciasto właściwe:

225g mąki pszennej chlebowej
175g wody
3/4  łyżeczki soli (ok. 5g)
1/4 łyżeczki drożdży instant lub 3g świeżych
cały zaczyn

Mikserem wymieszaj wszystkie składniki oprócz zaczynu. Zaczyn dodawaj kawałkami, mieszając dokładnie po każdym dodaniu. Ciasto powinno być bardzo kleiste, jeśli takie nie jest, dodaj odrobinę wody. Wyrabiaj mikserem aż ciasto będzie gładkie i odstające od boków miski (ok. 5 minut).
Przykryj folią i odstaw do wyrastania na 2 i pół godziny. W trakcie wyrastania możesz złożyć bochenek dwa razy (ale chleb wyjdzie także bez składania).

Po tym czasie przygotuj keksówkę o długości 25cm - wysmaruj olejem i wysyp dużą ilością otrąb. Wyjmij ciasto na omączony lub nasmarowany oliwą blat i delikatnie uformuj owalny bochenek. Przełóż go do keksówki, przykryj folią i odstaw do wyrastania na półtorej godziny, aż podwoi objętość.

Pod koniec wyrastania rozgrzej piekarnik do 230°C. Na dno piekarnika wrzuć dwie / trzy kostki lodu i wstaw wyrośnięty chleb. Piecz przez 35 minut, po 20 minutach uchylając na chwilę drzwiczki, by wypuścić parę. Upieczony chleb wyjmij z foremki i ostudź na kratce - nie kroimy ciepłego chleba :) Chleb popukany od spodu powinien wydawać głuchy odgłos.
Smacznego!

 

Myślę sobie, że...

... ta zima kiedyś musi minąć
Zazieleni się, urośnie kilka drzew...
(Kasia Nosowska & Voo Voo "Nim stanie się tak")

Tymczasem cieszę się ze słonecznego dnia i zachwycam bajkowym krajobrazem. Po powrocie nagrzewam piekarnik, ogrzewam zziębnięte dłonie i piekę kolejny chleb Hamelmana z kultowej dla wielu domowych piekarzy książki Bread, która czekała na mnie już od lata, ale dopiero teraz do niej "dojrzałam". Bezpośrednią inspiracją do ponownego zmierzenia się z książką Mistrza, był filmik pokazujący słynną piekarnię z San Francisco - Tartine Bakery (poniżej), po którego obejrzeniu zamarzyłam o chlebie na zakwasie pszennym.

Dzięki cennym wskazówkom Polki z Piekarni po godzinach o tym jak zrobić zakwas pszenny w oparciu o zakwas żytni, wyhodowałam swój pierwszy zakwas pszenny. Od Petera Reinharta natomiast nauczyłam się jak składać bochenek i jak radzić sobie z bardzo lepkim ciastem. Uzbrojona w wiedzę zabrałam się za chleb - klasyk czyli Vermont Sourdough. Pierwsze podejście - chleb wyszedł niski, glinowaty i zbity. Drugie podejście: och i ach, dumna jak paw chodziłam z bochenkiem i terroryzowałam domowników, by powąchali i koniecznie spróbowali chociaż kawałek.

Vermont sourdough
Chleb pszenno-żytni na zakwasie pszennym wg Jeffrey'a Hamelmana

Przepis na 2 duże bochenki.

Zaczyn zakwasowy (levain):
2 łyżki zakwasu pszennego (najlepiej dokarmionego 12 godzin przed przygotowaniem zaczynu)
170g wody (3/4 szklanki)
135g mąki pszennej chlebowej (1 szklanka)

Wszystkie składniki wymieszać w misce, przykryć folią i odstawić na 12 - 16h w temperaturze pokojowej (21°C). Gotowy zaczyn ma lekko spienioną / bąbelkowatą powierzchnię. Przed dodaniem pozostałych składników do sfermentowanego już zaczynu odejmuję dwie łyżki, które dokarmiam i używam do następnego chleba.

Do gotowego zaczynu dodać: 

680g mąki pszennej chlebowej (5 i 1/2 szklanki)
90g mąki żytniej razowej (7/8 szklanki)
420g wody (1 i 7/8 szklanki)

Wszystkie składniki wymieszać w dużej misce, tylko do połączenia składników (ciasto nie ma być gładkie / wyrobione). Przykryć folią i odstawić do autolizy na 20 - 60 minut. Po tym czasie posypuję ciasto 1 łyżką soli (17g) i wyrabiam mikserem ok. 3 minut aż do uzyskania gładkiego ciasta o temperaturze 24°C.

Miskę przykryć folią i odstawić do fermentacji w temperaturze pokojowej na 2 h 30 minut (mi zajęło to 3h), składając je dwukrotnie w równych odstępach. Wyrośnięte ciasto podzielić na 2 części i uformować dwa bochenki, przełożyć do natłuszczonych lub wysypanych otrębami keksówek lub do omączonego koszyka do wyrastania. Odstawić do wyrastania na 2 - 2,5h w temperaturze 24°C, do 8h w temp. 10°C lub na noc (do 18h) do lodówki w temperaturze 5°C.

Piekanik nagrzać do 235°C, naparować (wrzucam dwie kostki lodu na dno). Wstawić wyrośnięte chleby i piec przez 40 - 45 minut. Ostudzić na kratce. Smacznego!

Uwagi:

1) Bez nauki składania bochenka się nie obejdzie - ale nie bójcie, nie jest to trudne, a filmiki wszystko ładnie pokażą. Z każdym kolejnym bochenkiem składanie jest co raz łatwiejsze! Zerknijcie jak robi to Peter Reinhart. Mój Vermont sourdough składałam dwa razy w odstępach 1,5h.

2) Koszyk do wyrastania - nie posiadam, ale upatrzyłam już sklep internetowy, gdzie można takowe zamówić. Zamiast koszyka użyłam omączonej i obsypanej otrębami gładkiej ściereczeki kuchennej, którą wyłożyłam durszlak. Po włożeniu chleba do piekarnika, ściereczkę otrzepałam z mąki i włożyłam do zamrażarki, gdzie czeka na kolejny chleb i kolejne wyrastania.

3) Ponieważ nie mam kamienia do pizzy / pieczenia, chleb (z połowy porcji) piekłam w żeliwnym garnku o pojemności 3l który wstawiłam do zimnego piekarnika i nagrzewałam przez pół godziny. Chleb w garnku piekłam o 10 minut krócej!
Drugą połowę porcji przełożyłam do keksówki (dł. 26cm) wysmarowanej oliwą i obsypanej otrębami, chleb też wyszedł wspaniale, choć skórka była mniej chrupiąca.

4) Chleb nacięłam -  tuż przed wstawieniem do piekarnika używając ostrego noża lub żyletki. Staramy się trzymać nóż i nacinać po kątem (ok. 30 stopni), a nie prostopadle do powierzchni chleba. Wolę nacinać delikatnie (3 - 4mm) niż głęboko, ciągle siedzi we mnie obawa, że natnę chleb za głęboko i zapadnie mi się zamiast urosnąć ;)

5) Wszystkie miary są podane również w szklankach, ale przy pieczeniu chleba zdecydowanie polecam użycie dokładnej elektronicznej wagi.

Chleb na pszennym zakwasie z figami, orzechami laskowymi i ziarnami anyżku - WP 100

Kiedy dostałam od Gospodarnej Narzeczonej zaproszenie do 100 wydania Weekendowej Piekarni, do której przepis przygotował sam Hamelman podskoczyłam z radości. Uwielbiam chleby z wszelkiego rodzaju orzechami i suszonymi owocami, uwielbiam książki i chleby Hamelmana. Zbiegło się to jednak z naszym powrotem z podróży - zakwas pozostawiony sam sobie na trzy tygodnie zbuntował się i spleśniał :( Zdarzyło mi się to po raz pierwszy, zakwas był dokarmiony przed podróżą, schowany do lodówki... Na ratunek przyszedł mój tata, który przywiózł mi mały słoiczek swojego zakwasu żytniego, z którego zrobiłam zaczyn.

Chleb zrobiłam z całej porcji, podzieliłam ją na dwie części. Jedną upiekłam w garnku żeliwnym*, drugą w dużej podłużnej keksówce o długości 25cm. Oba - przepyszne. Poniżej przepis przesłany do Gospodarnej Narzeczonej przez samego Jeffrey'a Hamelmana, przetłumaczony przez Ptasię. Gorąco polecam!

*po wyrastaniu w koszyczku przełożyłam go do nagrzanego garnka. Piekłam 30 minut w temperaturze 230°C i dopiekałam 10 minut w 215°C bez pokrywki. Niestety zapomniałam naciąć chleb, więc mocno popękał.

Chleb na pszennym zakwasie z figami, orzechami laskowymi 

i ziarnami anyżku

J.Hamelman

Proporcje na 2 dość spore bochenki ( w nawiasach pół porcji)

Zaczyn zakwasowy levain:
-200 (100)g mąki pszennej chlebowej
-120 (60)g wody
-20g (10)g dojrzałego zakwasu pszennego 80% hydracji

Wszystkie składniki mieszamy w misce. Zaczyn będzie dość gęsty. Przykrywamy folią i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrastania na 12-16 godzin

Ciasto chlebowe:
-550 (275)g mąki pszennej chlebowej
-250 (125)g mąki pszennej razowej typ 1850
-600 (300)g wody
-20 (10)g soli
-180 (90)g suszonych fig
-180 (90)g orzechów laskowych
-5 (2,5)g nasion anyżku
-320 (160)g zaczynu

Orzechy prażymy chwilę na patelni lub w piekarniku, odzieramy łupki.
Figi, po odkrojeniu sztywnych końców, kroimy w dużą kostkę, na sześć.
W misce mieszamy wszystkie składniki oprócz fig i orzechów, aż powstanie jednolite ciasto. Następnie wyrabiamy przez 5-6 minut, aż gluten będzie średnio rozwinięty. Dodajemy figi i orzechy, wyrabiamy, tak by rozprowadziły się po cieście. Ciasto formujemy w kulę i przekładamy do miski na fermentację na 2 i 1/2 godziny. Ciasto składamy raz w połowie.
Po tym czasie dzielimy na dwa, formujemy bochenek i odkładamy do wyrastania. Pieczemy z parą w temp. 225 st. C z parą przez 15 minut. Obniżamy temp. do 215 st.C i pieczemy dalsze 25-30 minut.

To tyle Hamelman, a teraz ja (--> czyli Gospodarna Narzeczona):

Kilka moich uwag.
1. Jest to chleb na pszennym gęstym zakwasie tak zwany levain. Upieczony na żytnim jest niestety już innym chlebem. Jeśli nie macie pszennego zakwasu, możecie zrobić zaczyn z żytniego zaczątka, chodzi o te 20-10g. Jeśli obawiacie się o żywotność zakwasu, dajcie drożdży około 5-6g. Chleby na levain zwykle dłużej rosną niż na żytnim zakwasie i niestety są kapryśne. Choć jak już wyjdą smak wynagradza wszystko.
2. Ziarna anyżku w przepisie można zastąpić ziarnami kopru włoskiego. Ja wolę jednak te pierwsze.
3. Proponuję złożyć ciasto dwa razy w ostępach 45 minut, bo Polskie mąki są słabsze od amerykańskich. Składanie to rozpłaszczenie ciasta na blacie, złożenie na trzy jak list urzędowy, i następnie złożenie na trzy w poprzek.
4. Przed ostatecznym formowaniem można zrobić tak zwany pre-shaping tj. uformować chleb w kulę i dać mu odpocząć na blacie 15-20 minut.
5. Hamelman przeoczył, jako oczywistość jak sądzę, ostateczne wyrastanie. Inne jego levain wyrastają dość długo 2-2,5 godziny (chodzi o ostateczne wyrastanie w koszu), ale może to trwać i 4 godziny. Oczywiście przy dodatku drożdży ten czas będzie krótszy. Dlatego warto wyłożyć kosz omączoną ściereczką, można sobie nawet uszyć na wymiar. Możecie też ostateczne wyrastanie zrobić w lodówce. Wtedy włóżcie koszyk z chlebem w foliowy wór.
6. Chleb po wyrośnięciu wyrzucamy na omączoną lub obsypaną semoliną - polecam- łopatę i z łopaty zsuwamy do pieca.
Piekarnik zawsze rozgrzewamy 10-20 st. C niż temperatura pieczenia chleba. Po włożeniu bochenka obniżamy, zresztą sama się też obniży momentalnie. Studzimy na kratce.