Kominek.

Nie ma lepszej pory na pieczenie chleba niż wczesna jesień. Dojmująca szarość za oknem i zimne jeszcze kaloryfery, sprawiają, że z radością zanurzam ręce w lepkim cieście, które wyrabiam, zagniatam, wyrabiam...by w końcu wstawić mało kształtną szarą masę do piekarnika i wyjąć piękny złocisty, śpiewajacy bochenek. W trakcie tej magicznej przemiany biorę wygodne krzeslo, książkę i siadam przed piekarnikiem - moim jesiennym kominkiem, wspominając ciepły i słoneczny wrzesień.

Im bardziej jestem zabiegana i zajęta spełnianiem marzeń (o czym w nastepnym wpisie), tym bardziej potrzebuję takich momentów. Kiedy czas zwalnia - bo przecież nie można pospieszyć wyrastającego chleba i kiedy łapię oddech. 
Zapraszam na jasny chleb żytni (light rye bread) Jeffrey'a Hamelmana, który zasadniczo jest chlebem pszennym, ale na żytnim zakwasie. Light rye jest dość lekki, prosty do zrobienia, idealny do moich ulubionych ostatnio kanapek z hummusem i ogórkiem kiszonym :) Poniżej wersja z moimi zmianami - może się skusicie? Już za parę dni Światowy Dzień Chleba :)

Jasny chleb żytni

przepis na jeden duży bochenek pieczony w keksówce 10x20cm lub prostokątnej formie 12x18cm (mierzone po dnie)

zaczyn:
70g mąki jasnej żytniej (typ 720)
55g wody
1 czubata łyżka aktywnego zakwasu żytniego (dokarmionego 10 - 12h wcześniej)

Wszystkie składniki wymieszać w misce, przykryć folią i odstawić na 12h w temperaturze pokojowej (21°C).  Przed dodaniem pozostałych składników do sfermentowanego już zaczynu odejmuję jedną łyżkę, którą dokarmiam i używam do następnego chleba.


ciasto właściwe:
cały zaczyn
385g mąki pszennej chlebowej
250g wody
1 łyżka czarnuszki (w oryginale kminku)
1 1/2 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki drożdży instant

Wszystkie składniki wymieszać w dużej misce, wyrobić mikserem z hakami- zajmie to ok. 5 minut.

Miskę przykryć folią i odstawić do fermentacji w temperaturze pokojowej na 1h. Wyrośnięte ciasto przełożyć do natłuszczonej i  wysypanej otrębami formy. Odstawić do wyrastania na40 min. do 1h w ciepłe miejsce.
Piekanik nagrzać do 240°C, naparować (wrzucam dwie kostki lodu na dno). Wstawić wyrośnięty chleb i piec przez 15 minut, następnie obniżyć temperaturę do 225°C i piec 20 - 25 minut.  Ostudzić na kratce. Smacznego!

Chleb żytni razowy z miodem i czarnuszką.

Czarnuszka czyli nigella sativa to ostatnio moja ulubiona przyprawa - najchętniej dodałabym ją do wszystkiego, ale na razie ograniczyłam się do eksperymentów z pieczywem i past do chleba (np. marchwiowa pasta z dodatkiem czarnuszki właśnie - pycha).
Czarnuszka nazywana jest także czarnym kminkiem i złotem Faraonów - w Egipicie wierzono, że leczy wszystko oprócz śmierci.
Jej kolor pochodzi od nasion, które mają korzenny, lekko gorzki, bardzo aromatyczny smak. Stanowi dobry zamiennik pieprzu dla osób z wrzodami żołądka i problemami z wątrobą, a także jest ziołem leczniczym o szerokim spektrum działania (żółciopędne, przeciwbakteryjne, przeciwbólowe, rozkurczające, wzmacniające odporność).

Razowiec, który chcę Wam przedstawić dzisiaj jest z zaparką czyli  zaparzaną (zalaną wrzątkiem) mąką razową, która sprawia, że chleb ma bardzo "gładką" strukturę i dłużej zachowuje świeżość (tydzień minimum). Chleb mimo, że jest na zakwasie żytnim, w smaku jest słodko - gorzki, dzięki miodowi i czarnuszce. Koniecznie spróbujcie, polecam gorąco!

Chleb żytni razowy z miodem i czarnuszką
inspirowany 80 percent sourdough rye Jeffrey'a Hamelmana

przepis na jeden duży bochenek pieczony w keksówce 10x20cm lub prostokątnej formie 12x18cm (mierzone po dnie)

zaczyn:
160g mąki żytniej razowej (typ 2000)
130g wody
1 łyżka aktywnego zakwasu żytniego (dokarmionego 10 - 12h wcześniej)

Wszystkie składniki wymieszać w misce, przykryć folią i odstawić na 12h w temperaturze pokojowej (21°C).  Przed dodaniem pozostałych składników do sfermentowanego już zaczynu odejmuję jedną łyżkę, które dokarmiam i używam do następnego chleba.

zaparka:
90g mąki żytniej razowej
120g wrzącej wody

Mąkę zalać wrzącą wodą, wymieszać, przykryć folią spożywczą i odstawić na 12h.

ciasto właściwe:
cały zaczyn
zaparka
100g mąki żytniej razowej
100g mąki pszennej chlebowej
110g wody
1/2 łyżeczki drożdży instant
1 1/2 łyżeczki soli
1 czubata łyżeczka miodu
1 łyżeczka czarnuszki

Wszystkie składniki wymieszać w dużej misce, wyrobić mikserem - zajmie to ok. 5 minut. Ciasto będzie bardzo lepkie i luźne.

Miskę przykryć folią i odstawić do fermentacji w temperaturze pokojowej na 1h (jeśli nie dodajemy drożdży to ok. 3h). Wyrośnięte ciasto przełożyć do natłuszczonej i  wysypanej otrębami formy. Odstawić do wyrastania na 1h w ciepłe miejsce (temp. 27°C).
Piekanik nagrzać do 250°C, naparować (wrzucam dwie kostki lodu na dno). Wstawić wyrośnięty chleb i piec przez 15 minut, następnie obniżyć temperaturę do 220°C i piec 40 minut. Jeśli chleb za bardzo zacznie się rumienić należy przykryć go folią aluminiową. Ostudzić na kratce i zawinąć w czystą ściereczkę kuchenną. Chleb można kroić po 24h - tyle potrzebuje na ustabilizowanie miąższu. Smacznego!

Chleb orkiszowy na zakwasie żytnim.

Przeczytałam jeszcze raz wczorajszy wpis o powrotach i stwierdziłam, że trochę rozminęłam się z prawdą. Bo i owszem sprawdzam składniki na zupę zanim jeszcze się rozpakuję, ale także zaglądam do zakwasu i dokarmiam go "50" (50g wody + 50g mąki żytniej pełnoziarnistej), żeby następnego dnia nastawić zaczyn na chleb. Nie robię tego tylko wtedy kiedy wracam od rodziców i wiozę ze sobą pyszny chleb mojego Taty.

Z racji coraz bardziej wszechoobecnej ciemności, padającego od 12h deszczu i ogólnie listopadowego nastroju, wybrałam przepis możliwie najprostszy. Podpatrzony u Liski chleb orkiszowo - pszenny na zakwasie z rodzynkami (dziękuję!) uprościłam jeszcze bardziej*. Uwielbiam orzechowy posmak orkiszu i zgodzę się, ze fantastycznie komponuje się z rodzynkami i miodem, jednak chciałam uzyskać chleb bardziej "wytrawny". Nadający się zarówno do zwykłej kanapki z serem i pomidorem, jak i do dżemu, a przy tym wilgotny, "podziurkowany" i z chrupiącą skórką. Udało mi się, chleb jest przewyborny... jutro piekę kolejny bochenek, który zabiorę ze sobą dla rodziców. Zapraszam na kromkę chleba! :)

* + zmieniłam odrobinę proporcje

Chleb orkiszowy na zakwasie z garnka żeliwnego

zaczyn:
100 g zakwasu żytniego
200 g mąki orkiszowej typ 2000
200 g wody

Wszystkie składniki wymieszać w misce, przykryć folią i odstawić na 12 godzin.

ciasto właściwe:
cały zaczyn
100 g mąki orkiszowej typ 2000
400 g mąki orkiszowej typ 700 (oczywiście można zastąpić pszenną)
300 g wody
1/2 łyżeczki drożdży suszonych (używam Dr Oetker)
1,5 łyżeczki soli

Ciasto wyrobić mikserem - ciasto będzie dosyć rzadkie. Garnek żeliwny (mój jest z Ikea, ma średnicę 21 cm, wysokość 11cm, poj. 3l) wyłożyć papierem do pieczenia, wlać ciasto, przykryć garnek przykrywką i odstawić do wyrastania w ciepłe miejsce, aż ciasto podwoi swoją objętość.
Następnie wstawić garnek do zimnego piekarnika, nastawić temp. 230ºC i piec 40 minut. Po tym czasie zdjąć przykrywkę i dopiekać chleb do zrumienienia - 10 do 15 minut.
Po upieczeniu wyjąć z garnka i ostudzić na kuchennej kratce. Kroić dopiero po całkowitym ostygnięciu. Smacznego!

Smak polskiego chleba...

... to dla mnie smak chleba pszenno - żytniego. Lekko kwaśny, z chrupiącą skórką i wilgotnym miąższem. Z tęsknoty za tym właśnie smakiem wyhodowałam prawie rok temu swój pierwszy zakwas, albowiem chleby dostępne w Budapeszcie to chleby pszenne, z gatunku papierowych, zamieniających się w skałę dzień po zakupie. Z wyhodowanego zakwasu piekłam na początku głównie chleby żytnie takie jak rosyjski z ziarnami, z prażonym słonecznikiem czy rodzynkowo - orzechowy, smaczniejszy niż wiele ciast. Potem zakupiłam duży okrągły gliniany garnek rzymski, bo marzył mi się wielki bochen chleba pszenno - żytniego, oczywiście na zakwasie. Jednak nie mogłam dopasować do niego żadnego ze znanych mi przepisów, więc zaczęłam eksperymentować. I tak po prawie 10 próbach doszłam do chleba idealnego. 

Chleb z rzymskiego garnka na początku jest odrobinę kłopotliwy - trzeba upiec mniej więcej trzy chleby, żeby garnek się wypalił i chleb sam ładnie z niego wyskakiwał. Traktuję go jak zwykłą blaszkę - smaruję olejem i wysypuję otrębami zanim przełożę do niego chleb. W ostatnich 30 minutach wyrastania wstawiam garnek z ciastem do miski z wodą, by ta 'weszła' pory garnka. Gdy wstawimy chleb do nagrzanego pieca, zamieni się ona w parę wodną , co oznacza pyszną chrupiącą skórkę. Gwarancją sukcesu jest jeszcze świeżo dokarmiony ('wypasiony') zakwas żytni, bo chleb nie zawiera dodatku drożdży. Dokładne wskazówki jak wyhodować zakwas znaleźć można u Tatter czy u Liski.

Chleb pszenno - żytni z garnka rzymskiego

1) Dzień przed pieczeniem:

rano: dokarmiamy nasz zakwas (ja zazwyczaj robię to 50g wody i 50g mąki żytniej pełnoziarnistej)
wieczorem: przygotowujemy zaczyn

Zaczyn:
100g zakwasu żytniego
250g wody
250g mąki żytniej jasnej (typ 720)

Wszystkie składniki wymieszać, przykryć folią i odstawić na 12 do 24h.

2) W dniu pieczenia:

Ciasto właściwe:
cały zaczyn
4 łyżki oliwy z oliwek (60ml)
450g wody
1,5 łyżeczki soli
700g mąki pszennej chlebowej (typ 750)

Składniki wymieszać i wyrobić gładkie ciasto, można zrobić to mikserem (końcówką hak). Mi zajmuje to ok. 10 minut. Uwaga - ciasto będzie rzadkie i takie powinno być. Wyrobione ciasto przełożyć do glinianego garnka wysmarowanego olejem / oliwą i wysypanego otrębami.

Przykryć folią lub ściereczką, odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce, aż chleb będzie równy z brzegiem garnka. Mi zajmuje to ok. 2, maksymalnie 3 godziny. Gdy chleb będzie 'zbliżał się' do brzegu garnka, wstawić garnek do miski z wodą (woda do 2/3 wysokości garnka), zostawić w wodzie na 30 minut.
W tym czasie nagrzać piekarnik do 230°C. Wyrośnięty chleb wstawić do piekarnika i piec 50 minut, gdyby rumienił się za bardzo przykryć folią alumioniową. Po tym czasie przewrócić chleb do góry nogami i dopiekać dół przez ok. 15 minut. Jeśli nasz piekarnik piecze równie dobrze od góry jak i od dołu, nie ma potrzeby dopiekać spodu, wystarczy chleb piec przez godzinę, w razie potrzeby przykryty folią aluminiową.
Przed pokrojeniem dobrze ostudzić na kratce, ok. 1h. Smacznego!

Przychodzimy, odchodzimy..

"Przychodzimy, odchodzimy,
Leciuteńko, na paluszkach,
Szczotkujemy, wycieramy,
Buty nasze, twarze nasze,
Żeby śladów nie zostawiać
Żeby śladu nie zostało.

Miasta nasze, domy nasze
Na uwięzi się kołyszą
Tuż nad ziemią, ledwo, ledwo,
Jak wiatr mały, to nie widać.

A jak wielki wiatr się zdarzy,
Wilka bieda: puszczą cumy,
Zatrzepoczą się, zatańczą
Miasta nasze, domy nasze
I ulecą. W stratosferę.

Przygarbionych w pustym polu,
Bez oparcia, bez osłony,
Bez niteczki choćby, co by
Przytwierdzała nas do ziemi,
Wiatr nas porwie i poniesie
Za kołnierze podniesione,
Porozrzuca. Gdzieś w przestrzeni.

Nam to nic. My przeczekamy.
Jak się skończy, jak ucichnie,
To wstaniemy, otrzepiemy
Dłonie nasze, klapy nasze,
Żeby śladu nie zostało;
Od początku zbudujemy
Miasta nasze, domy nasze
Sprzęty nasze lampy nasze,
Żeby wiatr miał czym kołysać. "

Janusz Jęczmyk "Prowizoryczni" (w wykonaniu Piwnicy pod Baranami)

Ostatnia milonga w Budapeszcie, dużo ciepłych uścisków, słów i niespodziewanych prezentów. Ostatnia lekcja. Ostatnie tango. 
Gołe ściany bez obrazów, puste półki. Pakuję książki do kartonów, zostanie po nich do spakowania tylko już kuchnia, w której piekę nasz ulubiony chleb. Na dobry koniec.


Chleb żytni rodzynkowo-orzechowy
Przepis wg Richarda Bertineta, znaleziony na blogu Patrycji - dziękuję! :)

Zaczyn (12 - 24h):
50g aktywnego zakwasu żytniego w temperaturze pokojowej
113g wody
125g mąki orkiszowej jasnej

Wszystkie składniki wymieszać w misce, zakryć szczelnie folią spożywczą i odstawić na 12 do 24h w temperaturze pokojowej.

Ciasto właściwe:
Cały zaczyn
500g mąki żytniej jasnej
375g wody
1 łyżeczka drożdży instant
10g soli
75g rodzynek
75g posiekanych orzechów włoskich

Do zaczynu dodać wodę, wymieszać, następnie dodać resztę składników (oprócz rodzynek i orzechów) i wyrabiać metodą Bertineta ( ja niestety tylko zamieszałam porządnie i wyrabiałam tradycyjnie ręką przez ok. 5 minut) 8-10 minut, aż ciasto stanie się gładkie i elastyczne. Dodać rodzynki + orzechy i wyrabiać aż wtopią się w ciasto.
Przykryć ściereczką i zostawić na 1 godz. w temp. pokojowej.
Po tym czasie przełożyć ciasto do keksówki wysmarowanej olejem i wysypanej otrębami żytnimi, o długości 30cm i szerokości 11cm.**, przykryć ściereczką lub folią spożywczą i pozostawić w ciepłym miejscu do podwojenia objętości.
Piec nagrzać do 250st.C. Piec z parą przez 5 minut***, po tym czasie temp. zmniejszyć do 210st.C i piec 1 godz. Studzić na kratce, kroić po zupełnym ostygnięciu.

** W oryginale jest tak: "Na lekko omączonym blacie ciasto uformować w kulę i ułożyć w lekko omączonej misce.Przykryć ściereczką i zostawić na 1 godz. w temp. pokojowej.
Po tym czasie ponownie, na lekko omączonym blacie, ciasto delikatnie rozciągnąć, uformować kulę i w lekko omączonej misce, przykryte ściereczką pozostawić na 1 godz.-w temp. pokojowej."
Ponieważ formowanie bochenków jest sztuką, której jeszcze nie posiadłam, a na wyrabianie metodą Bertineta zazwyczaj nie mam siły, przekładam wyrobione tradycyjnie ciasto do foremki i tą odstawiam do wyrastania. Chleb za każdym razem wychodzi przepyszy :)

*** U mnie oznacza to tyle co wstawienie małej blaszki wypełnionej do połowy wrzątkiem do piekarnika.

A tu parę naszych prezentów pożegnalnych...

No Impact Man. Zupa krem z selera. Chleb rosyjski z ziarnami.

Czy słyszeliście może o No Impact Man? Colin Beavan wraz z rodziną postanowił przez rok żyć tak, by mieć jak najmniejszy negatywny wpływ na środowisko. Dodać należy, że Colin mieszka w samym sercu Nowego Jorku, na Manhattanie. Prawie codzienne zapiski, refleksje etc. znaleźć można na jego blogu, powstał też film dokumentujący cały eksperyment.

Colin zaczyna zmianę swojego stylu życia od prostych rzeczy takich jak zmiana diety i kupowanie produktów tylko organicznych i lokalnych, zmniejszenie ilości produkowanych śmieci, zaprzestanie kupowania nowych rzeczy (co na początku jest szczególnym wyzwaniem dla jego żony, która otwarcie przyznaje się do ubraniowego zakupoholizmu), rezygnacja z transportu publicznego etc. Kolejne kroki są coraz bardziej radykalne - m.in. po 6 miesiącach Beavanowie odłączają elektryczność.
Pierwsze efekty eksperymentu są bardzo namacalne (na przykład utrata wagi), dalsze zmieniają światopogląd i świadomość obojga. Projekt budzi na początku zaciekawienie, a następnie bardzo dużo wrogości i krytycyzmu,  albowiem podważa filar amerykańskiej kultury: konsumpcjonizm.
Mieć mniej w przypadku Colina znaczy mieć więcej - czasu dla rodziny, na rozmowę, na uprawę małego ogródka, na gotowanie, pisanie i refleksje.
Nie chcę oceniać filmu (ani Colina) - uważam jednak, że warto go zobaczyć. Obejrzeć starając się nie oceniać, spojrzeć z ciekawością, pomyśleć chwilę po.

Jest jeden moment, który bardzo bardzo mi się podoba. Projekt zaczyna się i kończy zimą. Colin przekopując ziemię w ogródku opowiada o tym jak bardzo inaczej ten rok mu minął. Że nie były to po prostu przewrócone kartki z kalendarza i zaskoczenie "ojej, to już rok minął", ale że naprawdę odczuł, że minął rok. Jedząc tylko lokalne sezonowe warzywa i owoce, uprawiając ogródek, rezygnując z klimatyzacji etc. poczuł się związany z naturą. (Po angielsku: "I felt connected" w moim odczuciu ma o wiele szersze znaczenie niż tylko związany z naturą, ale nijak nie umiem tego inaczej przetłumaczyć.)
Jestem bardzo 'za' wieloma pro-ekologicznymi pomysłami przedstawionymi w filmie, jednak z elektryczności rezygnować nie zamierzam. Póki co noszę własne płócienne torby na zakupy, warzywa i owoce kupuję na lokalnym rynku starając się kupować głównie te, które są właśnie w sezonie. Nawet jeśli są droższe niż w supermarkecie - wolę zjeść mniej a lepiej. Zanim coś kupię zastanawiam się i staram się być uczciwa wobec siebie czy czegoś potrzebuję czy po prostu chcę.
W duchu świetnego posta Bei oraz No Impact Man zapraszam na serię dań sezonowych. Dzisiaj zupa krem z selera z chlebem rosyjskim z ziarnami. Jutro tarta z buraczkami i karmelizowaną cebulą a pojutrze placuszki dyniowe.

Zupa-krem z selera

Ugotuj bulion warzywny, dodaj do niego 2 ziemniaki pokrojone w kostkę i kilka łodyżek selera naciowego (opcjonalnie). Zetrzyj dużą główkę selera na tarce o grubych oczkach. (Mój seler ważył prawie kilogram). Pokrój dużą cebulę w drobną kostkę. Rozgrzej oliwę na dużej patelni, przesmaż cebulkę na złoto. Dodaj starty seler i na średnim ogniu podsmaż go odrobinę. Następnie dodaj do niego dwie - trzy szklanki bulionu, duś przez ok. 15 do 20 minut na wolnym ogniu aż seler zmięknie.
Jeśli chcesz mieć bardzo gęsty krem do podduszonego selera po prostu dodaj ugotowane ziemniaczki i łodyżki selera naciowego i zmiksuj na krem. Ja zazwyczaj jednak dodaję podduszony seler do całego bulionu i wtedy miksuję. Doprawiam solą i pieprzem, podaję z pokrojną natką pietruszki i kromką domowego chleba. Smacznego!

Uwagi:
1. Zupę krem z selera można spokojnie zrobić tylko z selera korzeniowego. Zupa jest słodka, gęsta i bardzo pożywna.
2. Inspiracja na tą wspaniałą zupę pochodzi od mojej mamy - dziękuje! :)

Chleb rosyjski z pestkami dyni i słonecznika
Przepis cytuję za Piekarnią Tatter - Rossiysky z ziarnami.
Oryginalnie przepis pochodzi z książki A. Whitley "Bread Matters".

320g zaczynu zakwasowego żytniego razowego*
280g wody
480g jasnej mąki żytniej
10g soli
50g pestek słonecznika
50g pestek dyni

Do zaczynu dodać wodę i dobrze wymieszać. Wsypać mąkę i sól, dodać nasiona i wyrobić lepkie, raczej luźne ciasto. Trwa to zaledwie 2-3 minuty. Przełożyć do formy wysmarowanej oliwą i wysypanej otrębami - użyłam keksówki o długości 30cm i szerokości 11cm. Przykryć naoliwioną folią i zostawić do wyrośnięcia w 28°C (dobrze jest poczekać, aż chleb urośnie nieco (1/2 cm) ponad foremkę). Wtedy wierzch chleba posmarować oliwą i włożyć go do pieca rozgrzanego do 210°C i piec 15 minut. Następnie temperaturę zmniejszyć do 190C i piec kolejne 40-45 minut.

* zaczyn zakwasowy można przygotować metoda 3 stopniowa lub wymieszać:
50g zakwasu żytniego razowego
150g maki żytniej razowej (100%)
300g wody
Szczelnie przykryć i zostawić na 12-24 godziny. Po tym czasie zaczyn jest gotowy do użycia.

Uwagi:
1. Chleb rosyjski to mój chleb codzienny, ulubiony. Ma bardzo wilgotny miąższ, świeżość zachowuje nawet po tygodniu!
2. Piekłam go już wiele razy i za każdym razem wychodził wspaniale. Zdarzało mi się go piec tylko ze słonecznikiem lub tylko z dynią oraz bez dodatku pestek - każda wersja była smaczna. Bardzo ważne jest by piekarnik był porządnie rozgrzany a ciasto dobrze wyrośnięte.

Najłatwiejszy chleb żytni na zakwasie

Nie ma co się oszukiwać - w pieczeniu chleba jestem jeszcze bardzo początkująca i jeszczę trochę czasu upłynie zanim się to zmieni. Dlatego też szukam przepisów jak najłatwiejszych, gdzie niewiele mogę zepsuć. I odkąd udało mi się wykarmić mój własny na zakwas - poszukuję takich przepisów,w których używa się zakwasu żytniego. Wolę żyto od pszenicy, wolę ciemne / pełnoziarniste chleby od białych. Uwielbiam dodatki takie jak wszelkiego rodzaju pestki (słonecznika, dyni), orzechy, śliwki etc. Przepis idealny, spełniający wszystkie moje wymagania znalazłam -   gdzie...? Oczywiscie na wspaniałym blogu Liski.  Od momentu znalezienia przepisu na "najłatwiejszy chleb żytni na zakwasie z prażonym słonecznikiem" upiekłam go już conajmniej 4 razy i za każdym razem był wspaniały. (Znajdziesz go na przykład na zdjęciach  hummusu.)

Chociaż chleb jest zrobiony tylko z mąki żytniej, jest bardzo miękki i delikatny a pestki słonecznika nadają mu słodki, orzechowy smak (który uwielbiam!). Jak pisze Liska, podstawą sukcesu jest dokarmienie zakwasu 10 -12 h wcześniej. Ja dokarmiłam mój 100g mąki żytniej pełnoziarnistej i 100g wody.

Najłatwiejszy chleb żytni na zakwasie
z prażonym słonecznikiem
 

Mieści się w keksówce o długości 25cm.

Dzień przed pieczeniem:
1 łyżka zakwasu żytniego (dokarmionego 10 - 12 godz. wcześniej)
150ml wody
150g mąki żytniej chlebowej, typ 720*

*Na Węgrzech niestety nie udało mi się znaleźć mąki żytniej typ 720. W związku z czym użyłam jasnej mąki żytniej, nazywanej tutaj "vilagos rozliszt" RL-90. Rezulaty były przepyszne :)

Wszystkie składniki wymieszaj w misce, przykryj folią spożywczą i odstaw na 12 - 18 godzin. Zazwyczaj robię to wieczorem, a rano piękę chleb.

Po 12 -18 godzinach dodaj:
380g mąki żytniej chlebowej, typ 720
1 1/1 łyżeczki soli
200ml wody
50g prażonych ziaren słonecznika**

Wymieszaj wszystkie składniki oprócz słonecznika, używając drewnianej łyżki lub miksera. Nie mieszaj zbyt długo. Na końcu dodaj prażony słonecznik. Keksówkę wysmaruj olej i obsyp otrębami. Przełóż do niej ciasto, posypując wierzch mąką lub smarując olejem. Przykryj folią spożywczą i odstaw w ciepłe miejsce do wyrastania.W zależności do temperatury zajmie to od 2 do 6 godzin. Mnie zajęło to 2 godziny. Chleb powinien podwoić swoją objętość - tylko wtedy można go piec.
Wyrośnięty chleb wstaw do zimnego piekarnika i nastaw temperaturę na 230°C, Po 30 minutach obniż temperaturę do 210°C i piecz przez kolejne 30 minut. Jeśli chleb za bardzo się rumieni na wierzchu, przykryj go folią aluminiową.
Po upieczeniu, wyjmij chleb od razu z formy i ostudź na kuchennej kratce.

**Rozgrzej teflonową patelnię  - nie dodawaj żadnego oleju! Upraż pestki słonecznika na złoto, ciągle mieszając. Zajmie to od 3 do 5 minut. Ostudź słonecznik przed dodaniem do ciasta.

Niekontrolowane pieczenie chleba...

Głównym objawem postępującej choroby (jednostka chorobowa: "szalone pieczenie chleba") jest niekontrolowane pieczenie, połączone z maniakalnym zakupem mąk wszelakich i produkcją zakwasu. Wczoraj upiekłam (tylko) dwa chlebki - jeden z nich to "Łatwy chleb słonecznikowy", drugi oparty był na tym samym pomyśle, jednak z dodatkiem mąki żytniej i suszonych pomidorów ("Łatwy chleb z suszonymi pomidorami"). Oba są bardzo proste i oparte na drożdżach. Moją ambicją było jednak upiec prawdziwy chleb, co oznacza dla mnie chleb na zakwasie, najlepiej żytni. Myślałam, że zrobienie zakwasu to bardzo trudny i skomplikowany proces, w zasadzie nie dla takiego laika w kwestii pieczenia jak ja (zaczełam hmmm 3 tygodnie temu...). Ale nie! Na blogu Liski znalazłam zarówno słowa zachęty jak i prostą, krok po kroku opisaną procedurę przygotowania zakwasu. Zakasałam rękawy i do dzieła - przez ostanie pięć dni dzielnie dokarmiałam mój zakwas. Dla niewtajemniczonych (jak ja do niedawna) - zakwas powstaje z mąki i wody, w których dochodzi do fermentacji (w odpowiedniej temperaturze). Dzięki kulturom bakterii (i odrobinie dzikich drożdży) obecnych w zakwasie, dochodzi do fermentacji, w której głównymi produktami ubocznymi jest dwutlenek węgla i alkohol (dla drożdży) oraz kwas mlekowy i octowy (dla bakterii). Chleb rośnie głównie dzięki dzikim drożdżom obecnym w zakwasie, jednak to bakterie, które zakwaszają chleb, dodają mu smaku i wyjątkowej jakości. *

Po 5 dniach moja cierpliwość została nagrodzona i wyjęłam z piekarnika przepiękny bochenek "Węgierskiego chleba na zakwasie". Z oryginalnego przepisu (który także pochodzi z blogu Liski - nieocenione źródło inspiracji!) ominęłam tylko kminek którego żadne z nas nie lubi. Chleb jest wilgotny dzięki ziemniakom, ale nie za ciężki. Idealny na kanapki lub jako dodatek do zupy.

Łatwy chleb z suszonymi pomidorami

100g mąki żytniej razowej
300g mąki pszennej (użyłam 550)
1 1/2 łyżeczki soli
2g świeżych drożdży
250ml wody
8 suszonych pomidorów (w oliwie/oleju) drobno pokrojonych

Mieści się w keksówce o długości 25cm.

Wszystkie składniki dokładnie wymieszać w misce, przykryć bawełnianą ściereczką i zostawić na 12 - 18 godzin. Keksówkę wysmaruj olej i obsyp otrębami. Przełóż do niej ciasto, posypując wierzch mąką i odstaw w ciepłe miejsce do wyrastania. Ciasto powinno wypełnić formę w około 30 - 60 minut. Nagrzej piekarnik do 230°C. Na dno piekarnika wysyp szklankę kostek lodu. Wstaw wyrośnięty chleb i piecz przez 10 minut, po czym zmniejsz temperature do 210°C i piecz przez kolejne 30 - 40 minut.

Chleb węgierski na zakwasie

200g wody
3 łyżeczki suszonych drożdży
1 łyżeczka cukru
450g zakwasu żytniego**
450g mąki chlebowej pszennej (użyłam mąki o typie 550)
3 płaskie łyżki soli morskiej
150g gotowanych ziemniaków (przeciśniętych przez praske lub rozgniecionych)
1 łyżka kminku (ominęłam)

Mieści się w 30cm keksówce.

Wymieszaj drożdże z cukrem i wodą. Odstaw na 15 minut.

Następnie dodaj wszystkie pozostałe składniki - w kolejności od najbardziej płynnych do najmniej. Zagnieć ciasto - rękami albo mikserem z hakiem. Ciasto będzie dość luźne i klejące. Przełóź je do miski i pozwól odpocząć przez 30minut. Keksówkę wysmaruj olej i obsyp otrębami. Przełóż do niej ciasto i odstaw w ciepłe miejsce do wyrastania. U mnie zajęło to 2h, Lisce - 3h.

Nagrzej piekarnik do 180°C. Wstaw wyrośnięty chleb i piecz przez około 45 minut. Chleb po upieczeniu, popukany od spodu powinien wydawać głuchy odgłos.

*Wiecej informacji o zakwasie znajdziesz w piątym rozdziale książki Daniela T. DiMuzio: "Bread Baking - An Artisan's Perspective".

**przepis wkrótce!