Klasyka: Gruszkowa tarta Bourdaloue wg Pierre Hermé

Gruszkowa tarta Bourdaloue to klasyka francuskiej pâtisserie (sztuki cukierniczej), której nazwa pochodzi od nazwy ulicu w 9 dzielnicy w Paryżu. Jej historia sięga 1909 roku, kiedy cukiernik Coquelin kupił La Pâtisserie Bourdaloue na Rue (ulicy) Bourdaloue i stworzył przepis na tartę z gruszkami i kremem migdałowym. La Pâtisserie Bourdaloue działa rzekomo do dzisiaj - jedno z miejsc, które marzę odwiedzić przy okazji podróży do Paryża.

Nie ma co się oszukiwać - przygotowanie tej tarty jest pracochłonne i wymaga dokładnego planowania, ale efekt jest wyjątkowy. Delikatne i kruche ciasto (pâte brisée), krem migdałowy i gruszki macerowane w wanilii... Przepis pochodzi z książki "The Cook's Book", a autorem jest francuski mistrz Pierre Hermé. Według mnie jest to przepis idealny - nic nie trzeba w nim zmieniać, co generalnie rzadko mi się zdarza. Dodatek sosu karmelowego jest opcjonalny, chociaż dla mnie obowiązkowy. Gruszki i karmel - kolejne połączenie doskonałe, których w tym przepisie jest mnóstwo. Zapraszam! :)

Tarta gruszkowa Bourdaloue
La Tarte Bourdaloue

Dzień przed:

1. Przygotuj gruszki:
7 - 8 ładnych i twardych gruszek (Pierre Hermé poleca odmianę Williams) przekrój na pół i wyjmij gniazda nasienne. Do dużego garnka wlej 3 łyżki świeżo wyciśniętego soku z cytryny i 1 litr wody. Wydłub nasionka z 1 laski wanilii i także włóż do garnka. Całość doprowadź do wrzenia, następnie dodaj gruszki. Wytnij z papieru do pieczenia koło o średnicy garnka, z dziurką wielkości pięciozłotówki pośrodku. Przykryj papierem gotujące się gruszki, zmniejsz ogień i pozwól się im gotować przez 10 do 15 minut. Po tym czasie zdejmij z ognia i odstaw na noc.

2. Przygotuj pâte brisée:

188g masła, w temperaturze pokojowej, pocięte w drobną kostkę
250g mąki pszennej
1 niepełna łyżeczka soli
1 żółtko
1 niepełna łyżeczka cukru pudru
50ml pełnotłustego mleka w temperaturze pokojowej

Do dużej miski włóż masło. Porządnie wymieszaj drewnianą łyżką aż zmięknie. Dodaj sól i żółtko. W osobnej miseczce wymieszaj cukier z mlekiem. Dodaj do masła, mieszając cały czas.
Przesiej mąkę do dużego talerza i dodaj do masła i mleka. Do mieszania użyj drewnianej łyżki lub dłoni - delikatnie ale szybko uformuj ciasto. Im krócej trwa cały proces, tym ciasto będzie delikatniejsze i bardziej kruche. Nie powinno to trwać dłużej niż 4-5 minut.
Uformuj kulę, lekko spłaszcz i zawiń w folię spożywczą. Włóż do lodówki na noc (lub jeśli robimy to w dniu pieczenia to na minimum 2 godziny).

Dzień pieczenia:

1. Schłodzone ciasto rozwałkuj pomiędzy dwoma kawałkami papieru do pieczenia. Od czasu do czasu odklej papier od ciasta. Kiedy ciasto jest 3-5mm grube, przełóż je do tarty. Powinno wypełnić dół jak i boki, odetnij wystające kawałki.
Palcami delikatnie dociśnij ciasto do boków formy na tartę o średnicy 28cm. Jeśli ciasto się pokruszy albo połamie, po prostu zlep je ponownie uważając by nie rozciągnąć ciasta. Ciasto ponakłuwaj widelcem i wstaw do lodówki na 30 minut.

Uwaga:
W oryginalnym przepisie spód tarty nie jest podpiekany przed wypełnieniem go kremem migdałowym i gruszkami.  Jednak jeśli nie jesteśmy pewni naszego piekarnika (tj. czy dobrze nam dopiecze spód), to możemy to zrobić:
Nagrzać piekarnik do 180°C, ustawić kratkę w dolnej części piekarnika. Wyłożyć tartę papierem do pieczenia i napełnić fasolą (lub specjalnymi ceramicznym kulkami do pieczenia tart). Piec przez 10 minut, następnie wyjąć fasolki i papier i piec przez jeszcze 5-7 minut. Wyjąć tartę z piekarnika i ostudzić na kratce. Posmarować spód oraz brzegi białkiem (zapobiegnie to nasiąknieciu ciasta kremem migdałowym - będzie ono dłużej kruche).

2. W międzyczasie przygotuj krem migdałowy:

70g miękkiego masła
85g cukru pudru
5g mąki kukurydzianej
85g mielonych migdałów
1 jajko (temp. pokojowa)
1 łyżeczka ciemnego rumu
100ml śmietanki kremówki (temp. pokojowa)

Mikserem wymieszaj wszystkie składniki aż do uzyskania jednolitej masy.

3. Nagrzej piekarnik do 180°C.  Odsącz gruszki. Rozprowadź krem migdałowy na spodzie tarty, następnie ułóż na nim gruszki, wnętrzem do dołu. Wstaw tartę do piekarnika i piecz przez 30 minut. Ostudź na kratce.  Smacznego!

Opcjonalnie:
a) posmaruj tartę podgrzanym i przetartym przez sitko dżemem morelowym
b) przygotuj sos karmelowy:

4 łyżki masła
1/2 szklanki cukru demerara (jasnego lub ciemnego)
1/2 szklanki śmietanki kremówki
szczypta soli
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego (opcjonalnie)

Rozpuść masło w rondlu z grubym dnem. Dodaj cukier, śmietankę, sól i dobrze wymieszaj. Doprowadź do wrzenia i gotuj na małym ogniu przez ok. 5 minut mieszając od czasu do czasu (sos powienien być złoto-brązowy).
Zdejmij z ognia i dodaj ekstrakt waniliowy i jeśli istnieje taka potrzeba - więcej soli.

Tartaletki karmelowo-dyniowe

Szczerze mówiąc - nie jestem wielką fanką "pumpkin pie" - tarty dyniowej, mimo tego, że od samej dyni jestem uzależniona. Karmelowo-dyniowe mini-tarty są podobne do tradycyjnej tarty dyniowej, jednak na tyle inne, że wpadłam po uszy i rozkoszowałam się ich karmelowo korzennym smakiem zjadając dwie tartaletki pod rząd. ;) Pomysł pochodzi ze wspaniałego magazynu Gourmet, niestety zamkniętego od listopada tego roku. Na całe szczęście internetowe wydania są ciągle dostępne i pełne wspaniałości. Przepis zmodyfikowałam o tyle, że użyłam kruchego (pâte brisée) ciasta wg przepisu słynnego francuskiego cukiernika -  Pierre Hermé. Ponieważ lubuję się w mini-tartach, mini-serniczkach etc., zamiast jednej dużej tarty zrobiłam osiem małych.
Mini-tarty swój wyjątkowy smak zawdzięczają karmelowi, którego słodycz wspaniale wydobywają korzennie pikantne przyprawy takie jak karmel, gałka muszkatołowa i imbir dodane do dyniowego purée. Plus delikatne maślane ciasto kruche... mmm.. po prostu poezja :) Smacznego!

Tartaletki karmelowo-dyniowe

Przepis na 8 mini tart - średnicy 11cm każda lub na 1 dużą 26cm.

Ciasto kruche - pâte brisée wg Pierre Hermé*:

188g masła, w temperaturze pokojowej, pocięte na kawałki
250g zwykłej białej mąki
1 niepełna łyżeczka soli
1 żółtko
1 niepełna łyżeczka cukru pudru
50ml pełnotłustego mleka w temperaturze pokojowej

1. Umieść masło w misce. Porządnie wymieszaj drewnianą łyżką aż zmięknie. Dodaj sól i żółtko. W osobnej miseczce wymieszaj cukier z mlekiem. Dodaj do masła, mieszając cały czas.
2. Przesiej mąkę do dużego talerza i dodawaj do mieszaniny masła i mleka. Do mieszania użyj drewnianej łyżki lub dłoni - delikatnie uformuj ciasto.
3. Na oprószonej mąką stolnicy, dłońmi uformuj ciasto. Zrób to delikatnie, bardzo szybko. Im krócej trwa cały proces, tym ciasto będzie delikatniejsze i bardziej kruche. Nie powinno to trwać dłużej niz 4-5minut.
4. Podziel na 8 równych części. Uformuj kule, lekko spłaszcz i zawiń każdą z nich w folię spożywczą. Włóż do lodówki na minimum 2 godziny. Schłodzenie ciasta w lodówce umożliwia 'rozluźnienie' glutenu w mące. Sprawi także, że ciasto nie skurczy się za bardzo w gorącym piekarniku.
5. Schłodzone kawałki ciast, rozwałkuj (każdy osobno) pomiędzy dwoma kawałkami papieru do pieczenia. Od czasu do czasu odklej papier od ciasta. Kiedy ciasto jest 3-5mm grube, przełóż je do tarteletek / wyłóż nim tarteletki. Powinno wypełnić dół jak i boki, odetnij wystające kawałki.
6. Palcami delikatnie dociśnij ciasto do boków tarteletek. Jeśli ciasto się pokruszy albo połamie, po prostu zlep je ponownie uważając by nie rozciągnąć ciasta. Ciasto ponakłuwaj widelcem i wstaw do lodówki na 30 minut.
7. W międzyczasie, wytnij kółeczka z papieru do pieczenia - powinny być o parę centymetrów większe niż średnica tarteletek. Zginaj kółeczko na pół, i na jeszcze raz na pół, aż powstanie trójkąt. Nożyczkami postrzęp okrągły brzeg trójkąta - w tej sposób papier ładnie wpasuje się w okrągłą foremkę.
8. Wymij tarteletki z lodówki. Wyłóż kółeczkami z papieru do pieczenia i wysyp suchą fasolą - dzięki temu ciasto nie będzie się podnosić w czasie pieczenia i zachowa ładny kształt.
9. Nagrzej piekarnik do 180°C. Piecz tartaletki przez 18-20 minut. Po tym czasie tartaletki będą tylko częściowo upieczone. Usuń papier i fasolki i piecz przez kolejne 6-7minut. Ostudź.

*przepis pochodzi z  "The Cook's Book"

Nadzienie/masa karmelowo-dyniowa:

200g (1 szklanka) cukru
1/3 szklanki wody
500ml (2 szklanki) śmietany kremówki (użyłam 30%)
420g dyniowego purée
1/2 łyżeczki mielonego imbiru
1 1/2 łyżeczki cynamonu
1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej (najlepiej świeżo zmielonej)
szczypta mielonych goździków
szczypta soli
4 duże jajka, rozbełtane

1. W rondelku doprowadź wodę i cukier do wrzenia. Zamieszaj parę razy tylko na początku, od momentu zagotowania nie mieszaj łyżką, możesz jedynie poruszać całym garnkiem. Gotuj aż całość nabierze złoto-brązowego koloru, około 10 minut. .
2. Zmniejsz ogień (do średniego) i ostrożnie dodaj szklankę śmietany - karmel będzie mocno bulgotać, niech Cię to nie onieśmieli :) Mieszaj intensywnie aż karmel się rozpuści. Dodaj pozostałą śmietanę i całość zagotuj. 3. Wymieszaj purée z dyni, przyprawy i sól w dużej misce. Wmieszaj gorącą karmelową śmietankę, następnie dodaj jajka i dokładnie wymieszaj. Wypełnij masą tarteletki i piecz w 190°C przez 55 do 60 minut. Środek powinien się lekko ściąć, a masa lekko "nadąć". [Pomocy - jak przetłumaczyć 'puffed'???] Przed podaniem studź przez conajmniej 2h - w tym czasie masa karmelowo-dyniowa powinna się całkowicie ściąć.
Polecam szczególnie z odrobiną świeżo ubitej śmietany :)

UWAGI:
- kruche ciasto zawinięte w folię spożywczą można chłodzić do 1 dnia w lodówce lub do 1 miesiąca w zamrażalniku.
- tarteletki (ciasto bez nadzienia) mogą być upieczone 1 dzień wcześniej; po ostudzeniu owiń je folią spożywczą i trzymaj w temperaturze pokojowej.

Karmel i dynia - któż oparłby się takiej pokusie?

Ja się nie oparłam i skończyło się na tym, że zaczęłam piec te pyszne karmelowo-dyniowe mini-tarty prawie w środku nocy... (Zamiast iść spać i porządnie się wyspać przed kolejnym dniem warsztatów.) Tak czy siak - nie żałowałam ani przez chwilę. :)
Po przepis zapraszam jutro :)

Nigella's comfort food

I love Nigella Lawson's books as they're full of stories, not just dry recipes. Making the recipes according to Nigella's guidelines is so satisfying, especially on a cold November evening as we had yesterday. I've recently got from my parents two of her books - Nigella Express and How to be a Domestic Goddess and  I adore both of them.  As it was already pretty late (we were teaching classes) and I was definitely in a mood for something sweet and comforting, Nigella Express with the comfort food chapter was the one to be chosen. And then... what a disappointment - I've realized that I had left both books in Poland (the beauty of living in two countries). Nigella's website though came to my aid and I found caramel croissant pudding which I saw in the book. Just a quick run to the nearby 24h corner store to get a tiny bottle of bourbon and off we were revelling in the taste of this "deeply luscious and easy to make, [...] all-too manageable indulgence".

In the original recipe there was more sugar and it was caster sugar while I used regular white sugar. I also used single cream instead of double cream, which is not available in Hungary (or at least I haven't found it yet). My croissants also were not plane but with chocolate filling, but they were equally yummy.

Nigella Lawson's Caramel Croissant Pudding 

2 stale croissant
80g of sugar
2 tablespoons of water (30ml)
125ml single cream
125ml full-fat milk
2 tablespoons of bourbon (30ml)
2 beaten eggs

As for the preparation I give over the voice to Nigella as she's the goddess :)

"1. Preheat the oven to 180°C/gas mark 4.
2. Tear the croissants into pieces and put in a small gratin dish; I use a cast iron oval one with a capacity of about 500ml for this.
3. Put the caster sugar and water into a saucepan, and swirl around to help dissolve the sugar before putting the saucepan on the hob over a medium to high heat.
4. Caramelize the sugar and water mixture by letting it bubble away, without stirring, until it all turns a deep amber colour; this will take 3–5 minutes. Keep looking but don’t be too timid.
5. Turn heat down to low and add the cream – ignoring all spluttering – and, whisking away, the milk and bourbon. Any solid toffee that forms in the pan will dissolve easily if you keep whisking over low heat. Take off the heat and, still whisking, add the beaten eggs.
6. Pour the caramel bourbon custard over the croissants and leave to steep for 10 minutes if the croissants are very stale.
7.  Place in the oven for 20 minutes and prepare to swoon. "

Enjoy!