Wytrawnie - quiche z łososiem, młodymi ziemniakami i koperkiem.

W serii 'moje ulubione tarty' nie mogło zabraknąć tart wytrawnych. Te, które pieczone są z dodatkiem custard (bez cukru i wanilii oczywiście) noszą nazwę quiche [wymowa: kisz]. Chociaż kojarzą się z kuchnią francuską, to ich pochodzenie jest niemieckie.
Czy słyszeliście kiedyś może o quiche Lorraine? Kruche ciasto + zapieczony custard z bekonem pochodzący z ongiś niemieckiego regionu Lothringen, przemianowanego na Lorraine po przejęciu władzy przez Francuzów. Samo słowo quiche wywodzi się z niemieckiego słowa 'kuchen' oznaczającego ciasto. Za quiche Lorraine zaproszę Was przy innej okazji (lubię tą tartę, ale zdecydowanie nie jest to moja ulubiona), dzisiaj zapraszam na mój ulubiony lekki obiad - quiche z wędzonym łososiem (najlepiej bałtyckim od sopockich rybaków :) ), młodymi ziemniaczkami i koperkiem. Koniecznie z dużą ilością zielonej sałaty z winegretem. 

  
Quiche z łososiem, młodymi ziemniakami i koperkiem
Salmon, dill and potato tart
Oryginalny przepis pochodzi z BBC Good Food.

300g gotowego kruchego ciasta (wolę przygotować ciasto sama, pâte brisée z poprzedniego postu nadaje się idealnie)
350g młodych ziemniaczków
300ml śmietanki (użyłam 22%, może też być kremówka jak i lżejsza 18%)
2 jajka
3 łyżki posiekanego koperku (może być mrożony)
skórka z 1 limonki
200g wędzonego łososia
1 białko (do posmarowania spodu tarty)
sól i świeżo zmielony pieprz

1. Nagrzej piekarnik do 190°C. Wyłóż ciastem formę na tartę o średnicy 28cm. Ustaw kratkę w dolnej części piekarnika. Wyłóż tartę papierem do pieczenia i napełnij fasolą (lub specjalnymi ceramicznym kulkami do pieczenia tart). Piecz przez 10 minut, następnie wyjmij fasolki i papier i piecz jeszcze 5 minut. Wyjmij tartę z piekarnika i ostudź na kratce. Posmaruj spód oraz brzegi białkiem.
2. W międzyczasie obierz delikatnie młode ziemniaki lub po prostu dobrze je wyszoruj. Ugotuj je w osolonej wodzie do miękkości (ok. 8 - 10 minut). Ważne jest by ich nie rozgotować. Odsącz, a gdy ostygną pokrój je i łososia na cienkie plasterki.
3. Przygotuj custard: w misce wymieszaj razem śmietankę, jajka, koperek, skórkę z limonki. Dopraw solą i pieprzem.
Na dnie tarty rozłóż połowę ziemniaków, w wolne miejsce rozłóż kawałki łososia. Zalej połową custard, następnie rozłóż równomiernie resztę ziemniaków i łososia. Zalej pozostałym custard.
4. Piecz przez 25 minut, aż quiche się delikatnie zarumieni a custard zetnie. Ostudź na kratce przez 10minut przed wyjęciem z formy / krojeniem.
Podawaj w temperaturze pokojowej, z dodatkowym świeżym koperkiem (jeśli mamy), sałatą i dobrym różowym winem. Smacznego!

Klasyka: Gruszkowa tarta Bourdaloue wg Pierre Hermé

Gruszkowa tarta Bourdaloue to klasyka francuskiej pâtisserie (sztuki cukierniczej), której nazwa pochodzi od nazwy ulicu w 9 dzielnicy w Paryżu. Jej historia sięga 1909 roku, kiedy cukiernik Coquelin kupił La Pâtisserie Bourdaloue na Rue (ulicy) Bourdaloue i stworzył przepis na tartę z gruszkami i kremem migdałowym. La Pâtisserie Bourdaloue działa rzekomo do dzisiaj - jedno z miejsc, które marzę odwiedzić przy okazji podróży do Paryża.

Nie ma co się oszukiwać - przygotowanie tej tarty jest pracochłonne i wymaga dokładnego planowania, ale efekt jest wyjątkowy. Delikatne i kruche ciasto (pâte brisée), krem migdałowy i gruszki macerowane w wanilii... Przepis pochodzi z książki "The Cook's Book", a autorem jest francuski mistrz Pierre Hermé. Według mnie jest to przepis idealny - nic nie trzeba w nim zmieniać, co generalnie rzadko mi się zdarza. Dodatek sosu karmelowego jest opcjonalny, chociaż dla mnie obowiązkowy. Gruszki i karmel - kolejne połączenie doskonałe, których w tym przepisie jest mnóstwo. Zapraszam! :)

Tarta gruszkowa Bourdaloue
La Tarte Bourdaloue

Dzień przed:

1. Przygotuj gruszki:
7 - 8 ładnych i twardych gruszek (Pierre Hermé poleca odmianę Williams) przekrój na pół i wyjmij gniazda nasienne. Do dużego garnka wlej 3 łyżki świeżo wyciśniętego soku z cytryny i 1 litr wody. Wydłub nasionka z 1 laski wanilii i także włóż do garnka. Całość doprowadź do wrzenia, następnie dodaj gruszki. Wytnij z papieru do pieczenia koło o średnicy garnka, z dziurką wielkości pięciozłotówki pośrodku. Przykryj papierem gotujące się gruszki, zmniejsz ogień i pozwól się im gotować przez 10 do 15 minut. Po tym czasie zdejmij z ognia i odstaw na noc.

2. Przygotuj pâte brisée:

188g masła, w temperaturze pokojowej, pocięte w drobną kostkę
250g mąki pszennej
1 niepełna łyżeczka soli
1 żółtko
1 niepełna łyżeczka cukru pudru
50ml pełnotłustego mleka w temperaturze pokojowej

Do dużej miski włóż masło. Porządnie wymieszaj drewnianą łyżką aż zmięknie. Dodaj sól i żółtko. W osobnej miseczce wymieszaj cukier z mlekiem. Dodaj do masła, mieszając cały czas.
Przesiej mąkę do dużego talerza i dodaj do masła i mleka. Do mieszania użyj drewnianej łyżki lub dłoni - delikatnie ale szybko uformuj ciasto. Im krócej trwa cały proces, tym ciasto będzie delikatniejsze i bardziej kruche. Nie powinno to trwać dłużej niż 4-5 minut.
Uformuj kulę, lekko spłaszcz i zawiń w folię spożywczą. Włóż do lodówki na noc (lub jeśli robimy to w dniu pieczenia to na minimum 2 godziny).

Dzień pieczenia:

1. Schłodzone ciasto rozwałkuj pomiędzy dwoma kawałkami papieru do pieczenia. Od czasu do czasu odklej papier od ciasta. Kiedy ciasto jest 3-5mm grube, przełóż je do tarty. Powinno wypełnić dół jak i boki, odetnij wystające kawałki.
Palcami delikatnie dociśnij ciasto do boków formy na tartę o średnicy 28cm. Jeśli ciasto się pokruszy albo połamie, po prostu zlep je ponownie uważając by nie rozciągnąć ciasta. Ciasto ponakłuwaj widelcem i wstaw do lodówki na 30 minut.

Uwaga:
W oryginalnym przepisie spód tarty nie jest podpiekany przed wypełnieniem go kremem migdałowym i gruszkami.  Jednak jeśli nie jesteśmy pewni naszego piekarnika (tj. czy dobrze nam dopiecze spód), to możemy to zrobić:
Nagrzać piekarnik do 180°C, ustawić kratkę w dolnej części piekarnika. Wyłożyć tartę papierem do pieczenia i napełnić fasolą (lub specjalnymi ceramicznym kulkami do pieczenia tart). Piec przez 10 minut, następnie wyjąć fasolki i papier i piec przez jeszcze 5-7 minut. Wyjąć tartę z piekarnika i ostudzić na kratce. Posmarować spód oraz brzegi białkiem (zapobiegnie to nasiąknieciu ciasta kremem migdałowym - będzie ono dłużej kruche).

2. W międzyczasie przygotuj krem migdałowy:

70g miękkiego masła
85g cukru pudru
5g mąki kukurydzianej
85g mielonych migdałów
1 jajko (temp. pokojowa)
1 łyżeczka ciemnego rumu
100ml śmietanki kremówki (temp. pokojowa)

Mikserem wymieszaj wszystkie składniki aż do uzyskania jednolitej masy.

3. Nagrzej piekarnik do 180°C.  Odsącz gruszki. Rozprowadź krem migdałowy na spodzie tarty, następnie ułóż na nim gruszki, wnętrzem do dołu. Wstaw tartę do piekarnika i piecz przez 30 minut. Ostudź na kratce.  Smacznego!

Opcjonalnie:
a) posmaruj tartę podgrzanym i przetartym przez sitko dżemem morelowym
b) przygotuj sos karmelowy:

4 łyżki masła
1/2 szklanki cukru demerara (jasnego lub ciemnego)
1/2 szklanki śmietanki kremówki
szczypta soli
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego (opcjonalnie)

Rozpuść masło w rondlu z grubym dnem. Dodaj cukier, śmietankę, sól i dobrze wymieszaj. Doprowadź do wrzenia i gotuj na małym ogniu przez ok. 5 minut mieszając od czasu do czasu (sos powienien być złoto-brązowy).
Zdejmij z ognia i dodaj ekstrakt waniliowy i jeśli istnieje taka potrzeba - więcej soli.

Jego ulubiona tarta: tarta cytrynowa.

Kolejna propozycja z cyklu Moje ulubione tarty to tarta cytrynowa. Gwoli szczerości - jest to ciasto, które lubię, ale nie szaleję na jego punkcie. Za to On - uwielbia. Z obserwacji gości, których niejednokrotnie tą tartą częstowałam wynika, że budzi wieeeelki zachwyt męskiej części :) Tarta jest jedną z prostszych w wykonaniu, w sam raz na początek przygody z tartami. Jest delikatna w smaku dzięki śmietance, lekko kwaśna i orzeźwiająca dzięki dużej ilości cytryny. Prosi się o porcję dobrego espresso :)

Tarta cytrynowa
Lemon tart
Oryginalny przepis pochodzi z "Tarts" (The Australian Women's Weekly).

Ciasto kruche:
185g mąki (1 1/4 szklanki)
55g cukru pudru (1/2 szklanki)
30g mąki migdałowej (1/4 szklanki)
125g zimnego masła, pokrojonego w drobną kostkę
1 żółtko
1 białko do posmarowania upieczonej tarty

Ciasto szybko zagnieść - najłatwiej ciasto kruche robi się w malakserze (zmiksować wszystkie składniki). Zrobić lekko spłaszczoną kulę z ciasta i owinąć w folię. Włożyć do lodówki na minimum 30 minut (ja zostawiam je zazwyczaj na 1h).

Następnie rozwałkować ciasto na stolnicy albo pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia, przełożyć do formy na tartę (o średnicy 24 - 26cm), najlepiej z wyjmowanym dnem. Wyrównać brzegi i ponakłuwać spód widelcem. Wstawić do lodówki przykryte folią spożywczą na minimum 30 minut (ja zazwyczaj zostawiam na noc i piekę tartę następnego dnia rano).

Nagrzać piekarnik do 200°C, ustawić kratkę w dolnej części piekarnika. Wyłożyć tartę papierem do pieczenia i napełnić fasolą (lub specjalnymi ceramicznym kulkami do pieczenia tart). Piec przez 10 minut, następnie wyjąć fasolki i papier i piec przez jeszcze 10 minut. Wyjąć tartę z piekarnika i ostudzić na kratce. Posmarować spód oraz brzegi białkiem (zapobiegnie to nasiąknieciu ciasta kremem cytrynowym - będzie ono dłużej kruche).

Krem cytrynowy:
1 łyżka startej skórki cytrynowej
100ml soku z cytryny (w oryginale: 125ml)
140g drobnego cukru (w oryg.: 165g)
5 jajek
300ml śmietanki kremówki (zdarzało mi się też robić nadzienie z 200ml kremówki i 100ml mleka)

Zmiksuj wszystkie składniki, odstaw na 5 minut. Przelej przez sitko. Wylej na upieczony spód tarty i wstaw do piekarnika na ok. 40 minut w 160°C, aż krem się zetnie. Ostudź na kratce, a następnie wstaw do lodówki aż tarta dobrze się schłodzi (najlepiej na noc - tarta jest idealna na drugi dzień).
Podawaj delikatnie oprószone cukrem pudrem. Smacznego! 

Moje ulubione tarty: tarta z suszonymi śliwkami i kremem custard

Uwielbiam piec tarty - o ich magii i początkach ich pieczenia pisałam już kiedyś tutaj. Chciałabym zaprosić Was na mały cykl moich ulubionych tart, które piekłam i fotografowałam jeszcze w Budapeszcie, ale ze względu na wyjazdy i rozjazdy nie udało mi się o nich napisać.

Dzisiaj zapraszam na tartę z suszonymi śliwkami i kremem custard. Niestety do tej pory nie udało mi się znaleźć polskiej nazwy dla custard, więc zostałam przy oryginalnej angielskiej pisowni. Dla tych, którzy nigdy nie mieli okazji próbować custard śpieszę z wytłumaczeniem - jest to delikatny i waniliowy sos z mleka lub śmietanki i żółtek (lub też całych jajek). Czasami ma dodatek mąki, skrobi lub żelatyny. Odrobinę podobny do polskiego budyniu, ale zdecydowanie bardziej jajeczny i "bogatszy" w smaku.

W angielskiej kuchni custard znany jest już od XIVw. Jest tam standardowym dodatkiem do szarlotki, a także do deseru trifle. We francuskiej kuchni występuje z dodatkiem skrobi pod nazwą crème pâtissière, także z innymi dodatkami smakowymi jak cytryna czy czekolada. 
Custard może być także wytrawny np. jako wypełnienie do quiche albo wytrawnej tarty.

Tarta z suszonymi śliwkami i kremem custard
Prune and custard tart
Oryginalny przepis pochodzi z "Tarts" (The Australian Women's Weekly).

Ciasto kruche:
175g mąki (1 1/4 szklanki)
55g cukru pudru (1/2 szklanki)
30g mąki migdałowej (1/4 szklanki)
125g zimnego masła, pokrojonego w drobną kostkę
1 żółtko
1 łyżka wody

Ciasto szybko zagnieść - najłatwiej ciasto kruche robi się w malakserze (zmiksować wszystkie składniki). Zrobić lekko spłaszczoną kulę z ciasta i owinąć w folię. Włożyć do lodówki na minimum 30 minut (ja zostawiam je zazwyczaj na 1h).

Następnie rozwałkować ciasto na stolnicy albo pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia, przełożyć do formy na tartę (26cm średnicy), najlepiej z wyjmowanym dnem. Wyrównać brzegi i ponakłuwać spód widelcem. Wstawić do lodówki  i wstawić do lodówki przykryte folią spożywczą na minimum 20 minut (ja zazwyczaj zostawiam na noc i piekę tartę następnego dnia rano).

 Nagrzać piekarnik do 200°C, ustawić kratkę w dolnej części piekarnika. Wyłożyć tartę papierem do pieczenia i napełnić fasolą (lub specjalnymi ceramicznym kulkami do pieczenia tart). Piec przez 15 minut, następnie wyjąć fasolki i papier i piec przez jeszcze 5 minut. Wyjąć tartę z piekarnika i ostudzić na kratce.

Pozostałe składniki:  
250g suszonych śliwek (1 1/2 szklanki, dobrze by śliwki były miękkie, bez pestek)
2 łyżki brandy (rum np. Bacardi też się sprawdzi)
300ml śmietanki (kremówka, ale z mniejszą ilością tłuszczu też się sprawdzi)
3 jajka
100g drobnego cukru (w oryginale 150g = 2/3 szklanki)
2 łyżeczki ekstraktu waniliowego (lub cukier z prawdziwą wanilią)

Zmniejsz temperaturę piekarnika do 150°C.
Zmiksuj śliwki razem z brandy / rumem, aż powstanie z nich gęsta pasta. Rozsmaruj ją na dnie upieczonej tarty.
Jajka ubij z cukrem i ekstraktem waniliowym. W małym rondelku zagotuje śmietankę - w momencie kiedy zacznie wrzeć zdejmij ją natychmiast z ognia. Dodaj śmietankę do ubitych jajek z cukrem, dobrze wymieszaj. Wlej custard (czyli śmietankę + jajka + cukier) do tarty, na warstwę śliwek.
(Opcjonalnie: wlewaj custard przez sitko aby uzyskać jeszcze bardziej "gładką" konsystencję.)
Wstaw tartę do piekarnika i piecz przez 20 minut, aż do momentu kiedy custard się zetnie. (Mi zajęło to ok. 30 minut). Ostudzić na kratce. Można podawać delikatnie posypane cukrem pudrem. Smacznego!

Święta. Maślano - waniliowa brioszka.

Późny jesienny wieczór tutaj.
Wczesny wiosenny ranek tam.

Po raz kolejny obchodzimy Wielkanoc bez mazurka, żurku, baby wielkanocnej. Tęsknię za rodziną i naszymi świątecznymi zwyczajami, ale wiem, że już następne święta spędzę z nimi piekąc i gotując wszystkie nasze ulubione tradycyjne dania. Póki co rozkoszuję się jesienią i tangiem. W ramach świątecznego lokalnego akcentu upiekłam flan. Jest to tradycyjny deser argentyński wywodzący się z Hiszpanii,  składający się  z jajek i mleka, podawany koniecznie z karmelem.

Na naszym świątecznym stole znalazła się także maślana brioszka na semolinie, którą upiekłam w desperacji. Myślałam, że nie mam szansy jej upiec w gazowym rozregulowanym piekarniku. Ku mojej radości - udała się i była pyszna, zwłaszcza z dżemem z czarnych śliwek. 
Dlaczego upiekłam ją w desperacji? Albowiem główna rzecz, której mi brakuje w Buenos Aires to chleb. Najlepiej żytni i na zakwasie. Dział pieczywa w supermarketach jest baaardzo ubogi - suche, papierowe bagietki i chleb tostowy, krojony, pakowany razem z niezliczoną ilością konserwantów. Resztę działu zajmują wszelkiego rodzaju ciasta i słodkości. Wszystkie zdecydowanie za słodkie jak dla mnie i z margarynowym posmakiem. Obowiązkowo z dużą ilością konserwantów, zapewne ze względu na subtropikalne temperatury panujące tutaj przez większą część roku.

Nie mogąc zrealizować marzeń o chlebie żytnim, zamarzyłam o brioszce, którą widziałam jakiś czas temu na blogu Patrycji, a której nie udało mi się upiec wcześniej z braku miałkiej semoliny. Tutaj dostępna jest ona w każdym sklepie ze zdrową żywnością.  Brioszka jest bezproblemowa, bardzo puszysta, waniliowa i maślana. Idealna na świąteczne śniadanie, które mam nadzieję że spędzicie w gronie rodziny czy przyjaciół, w ciepłej i serdecznej atmosferze. Wesołych Świąt Wielkanocnych - Felices Pascuas! :)

Maślano - waniliowa brioszka na semolinie
Oryginalny przepis pochodzi z blogu Patrycji.

Przepis na 2 duże brioszki, piekłam w keksówce. 

510g semoliny, koniecznie miałkiej*
90g mąki orkiszowej**
25g świeżych drożdży
1 szczypta kurkumy
60g cukru***
300g letniego mleka
110g miękkiego masła
1 jajko
2 łyżeczki ekstraktu z wanilii lub cukier z prawdziwą wanilią
1 szczypta imbiru
1 szczypta soli

1. Z drożdży, odrobiny ciepłego mleka, 1 łyżeczki mąki (pszennej lub orkiszowej) i 1/2 łyżeczki cukru, przygotować zaczyn - wymieszać dokładnie i ostawić w ciepłe miejsce, aż podrośnie.
2. W misce wymieszać obie mąki, zrobić w nich dołek i wlać wyrośnięte drożdże, dodać kurkumę i wymieszać łopatką. Następnie dodać mleko, fruktozę, jajko, wymieszać, dodać masło, ekstrakt z wanilii i miksować na średnim biegu ok 2-3 minut, w tym czasie dodać imbir i na końcu sól.
3.  Miskę przykryć szczelnie folią i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na noc do lodówki (lub na 1h w ciepłe miejsce). Ciasto ma podwoić swoją objętość.
4.  Blat posypać garścią mąki (pszennej lub orkiszowej), wyłożyć ciasto i krótko zagnieść, ciasto wchłonie mąkę, ponownie podsypać garścią mąką i krótko zagnieść. Ciasto powinno być elastyczne i lekko napięte.
5. Podzielić je na równe części i uturlać w naoliwionych dłoniach dobrze napięte kulki.
Kulki ułożyć jedna na drugiej (w dwóch warstwach) w lekko nasmarowanej masłem i wyłożonej pergaminem keksówce lub w formie na mini babeczki.
6. Odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce, ciasto ma podwoić objętość (45-60min). Wyrośnięte ciasto posmarować mlekiem. Piec w 180°C. Małe brioszki: 12-15min, duża brioszka: 30-35min. Studzić na kratce.

* Miałka semolina wyglądem przypomina bardzo delikatny piasek. Jak pisze Patrycja: "Zwykła semolina się tu zupełnie nie sprawdzi."
**Mąkę orkiszową raz zastąpiłam zwykłą pszenną, a raz miałką semoliną, czyli brioszkę zrobiłam z 600g semoliny. Obie wersje były pyszne.
***W przepisie Patrycji jest fruktoza, której ja nie używam. Fruktoza ma niski indeks glikemiczny, czyli na pierwszy rzut oka jest dobrym substytutem cukru, jednak metabolizowana jest w wątrobie. Po pierwsze obciąża ją to nie mniej  niż alkohol, po drugie gdy nie jest ona w stanie zmetabolizować całości fruktozy, zamienia ją w ... tak... tłuszcz. A dokładniej w trójglicerydy. Jest jeszcze parę innych powodów, dla których nie używam fruktozy jako zamiennika cukru, ale o tym innym razem.

Dzień debiutów.

Lubię robić coś po raz pierwszy, a w szczególności gotować i piec - jestem podekscytowana i bardzo ciekawa rezultatu. Moja przygoda z gotowaniem jest bardzo krótka i ciągle jestem na etapie odkrywania czy coś mi smakuje czy nie. Mam parę "moich" smaków, kombinacji, które wiem, że będą mi smakować o każdej porze dnia czy nocy, ale jeszcze więcej niewiadomych i niespodzianek.
Makaroniki to była dla mnie jedna wielka niewiadoma - i owszem, czytałam o nich sporo zarówno na polskich jak i zagranicznych blogach, ale nigdy nie miałam okazji ich spróbować ani tym bardziej zrobić sama. I tak zapewne by zostało, gdyby nie społeczna (blogowa) akcja na przełamywanie strachu przed robieniem makaroników. Jak napisała Truskawkowa Ania: Trzeba zmierzyć się z ich legendą - przełamać strach i złapać mikser w dłoń!  Kluczowa była także moja dziecięca ciekawość... no bo wszyscy już próbowali, zachwycają się... a ja nie!

Na pomoc w przełamywaniu strachu przed robieniem makaroników przyszła Lutowa Weekendowa Cukiernia, tym razem u Olcik z przepisem na makaroniki kawowe. Debiutuję więc podwójnie - po raz pierwszy biorąc udział w Weekendowej Cukierni jak i po raz pierwszy piekąc makaroniki. :) Makaroniki wyszły koślawe, trochę za mocno przemieszane, ale jakie pyszne! Udało mi się uchować małą miseczkę na sesję zdjęciową, która została zjedzona w przeciągu 10 minut po zakończeniu tejże ;) W planach już mam różane z białą czekoladą (na prezent urodzinowy) i szafranowo-dyniowe (na przyjazd moich rodziców)... robienie makaroników wciąga!

Kawowe makaroniki z czekoladą

makaroniki:
100g białek (mniej więcej 3)
40g drobnego cukru
200g cukru pudru
120g mielonych migdałów
1 łyżka kawy mielonej lub rozpuszczalnej

krem czekoladowy:
100g czekolady (użyłam deserowej)
2 łyżki śmietanki 30%
3 łyżki likieru amaretto

1. Makaroniki: białka trzeba rozdzielić przynajmniej dzień wcześniej. Trzymamy je przykryte w lodówce i wyjmujemy nieco wcześniej przed przygotowaniem makaroników, tak aby były mniej więcej w temperaturze pokojowej. Podobno to nie żadna magia tylko wtedy nieco wysychają i efekt końcowy jest lepszy. Niektóre przepisy przewidują nawet dodanie nieco białek sproszkowanych ale nie próbowałam bo nie mam tego specyfiku.

2. Migdały trzeba zmielić razem z kawą i cukrem pudrem w malakserze na drobny proszek.

3. Białka ubić na dość sztywną pianę, dodać drobny cukier i jeszcze chwilę ubijać. Piana ma być sztywna ale nie ma się rwać (to właściwie ogólna zasada odnośnie ubijania piany z białek).

4. Teraz będzie najważniejszy krok dla makaroników. Do piany wsypujemy migdały zmielone z kawą i cukrem pudrem i mieszamy wszystko razem łyżką. Mieszana substancja będzie robiła się coraz rzadsza, trzeba uchwycić właściwy moment. Musi być na tyle rzadka, żeby makaroniki się nieco rozpłynęły, ale nie aż tak by były płaskie jak opłatki. Można sprawdzać wykładając trochę masy na talerzyk. Jeśli po wstrząśnięciu talerzykiem masa rozpłynie się na równiutkie, ale wypukłe kółko to jest ok, a jak trzyma krzywy kształt to mieszamy jeszcze 2-3 razy. Jeśli się rozpływa za szybko to jest za późno i zaczynamy od nowa. Moje są trochę za bardzo zakręcone - odrobinę się rozpłynęły.

5. Można nakładać makaroniki łyżeczką ale łatwiej to zrobić z rękawa cukierniczego. Jeśli nie mamy to bierzemy torebkę ze sztywnej folii i ucinamy jeden róg, też będzie dobrze. Można również zwinąć nieco pergaminu w tytkę. Końcówka do szprycowania musi być okrągła i dość szeroka (mniej więcej 1cm średnicy), jeśli takiej nie mamy to nie bierzemy żadnej tylko szprycujemy wprost z rękawa.

6. Na blachę wyłożoną pergaminem nakładamy okrągłe ciasteczka o średnicy około 3 cm w odstępach około 2-3cm. Jak skończymy to trzeba uderzyć blachą płasko w stół, tak aby makaroniki się nieco rozpłynęły. Z tej proporcji wyjdą 2 blachy ciasteczek.

7. Odstawiamy przygotowane blachy na około godzinę do obeschnięcia. Nagrzewamy piekarnik do 160°C, wstawiamy ciasteczka i pieczemy przez jakieś 15 minut. Potem wyjmujemy i odstawiamy do wystygnięcia. Dopiero potem odklejamy je od papieru (ciepłe mogą się rozwarstwić).

8. Krem czekoladowy: czekoladę roztapiamy w kąpieli wodnej razem ze śmietanką. Można dodać rum lub likier (u mnie amaretto), wymieszać aż krem będzie gładki i odstawić do przestygnięcia.

9. Nakładać odrobinę czekolady na ciasteczka i sklejać je parami.

 

Tutaj widać jak bardzo niekształtne (lub innymi słowy: free form) są moje makaroniki:

French Girlish Mood i tarta Nadége.

Moja wielka miłość do tart zaczęła się w Paryżu. W sezonie truskawkowym.
Na początku tylko je podziwiałam i fotografowałam namiętnie... gdy zdobyłam już trochę odwagi w posługiwaniu się podstawowym francuskim zaczęłam ja próbować wszędzie. Te słodkie - z truskawkami, malinami... i te słone - quiche wytrawne, z pomidorami, szparagami i innymi pysznościami. Przeświadczona byłam jednak, że zrobienie tarty to coś bardzo trudnego. Okazało się jednak, że jest to raczej coś precyzyjnego i czasami pracochłonnego, jednak przy odrobinie wprawy z kruchym ciastem naprawdę nic trudnego. I tak zaczęła się faza na pieczenie tart i tarteletek wszelkiego rodzaju, która trwa do dzisiaj. I kwitnie :)

Marzę już o lecie, truskawkach, jagodach, malinach, poziomkach... o tartach, które będę z nimi piekła czarując letnie dni ich zapachem i kolorami. W sezonie są za to cytrusy, więc padło na tartę Nadége, która jest niczym innym jak francuską (a konkretnie: French Culinary Institute) interpretacją typowo amerykańskiego "lemon merengue pie" czyli paja cytrynowego z bezą. Lemon merengue pie robiłam w różnych wersjach i z dobrym rezultatem, jednak to tarta Nadége zdobyła moje serce na stałe ze względu na idealne proporcje. Przepis pochodzi z The Pie and Pastry Bible pani Rose Levy Berenbaum, która po raz pierwszy próbowała go jako specjał Nadége Brossolet - przyjaciela z Francji, a później nauczyła się go na lekcji Dietera Schornera ze wspomnianego już French Culinary Institute. Jest z tą tartą odrobinę pracy - ja zazwyczaj rozkładam sobie pracę na dwa dni. Jednego dnia przygotowuję i chłodzę ciasto, a następnie rozwałkowuję i umieszczam je w formie. Piekę też cieniutki biszkopt. Drugiego dnia piękę samo ciasto do tarty, przygotowuję masę cytrynową, bezę i składam tartę w jedną całość. Polecam gorąco :)

Tarta Nadége

Przepis na 1 tartę o średnicy 25cm, wysokość boku 3,5cm.


1. Kruche ciasto:
115g zimnego masła, pokrojonego w drobną kostkę
185g mąki krupczatki
1/4 łyżeczki soli
3 łyżki zimnej wody
1 łyżeczka octu

Ciasto szybko zagnieść, owinąć w folię i włożyć do lodówki na minimum 2 godziny. Najłatwiej ciasto kruche robi się w malakserze. Rozwałkować ciasto na stolnicy albo pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia, przełożyć do formy na tartę, najlepiej z wyjmowanym dnem. Wyrównać brzegi i ponakłuwać spód widelcem. Wstawić do lodówki  i wstawić do lodówki przykryte folią spożywczą na minimum 1 godzinę (ja zazwyczaj zostawiam na noc).

Nagrzać piekarnik do 250°C, ustawić kratkę w dolnej części piekarnika. Wyłożyć tartę papierem do pieczenia i napełnić fasolą (lub specjalnymi ceramicznym kulkami do pieczenia tart). Piec przez 18 minut, następnie wyjąć fasolki i papier i piec przez jeszcze 7 minut.

Wyjąć tartę z piekarnika i posmarować spód oraz brzegi białkiem (zapobiegnie to nasiąknieciu ciasta kremem cytrynowym - będzie ono dłużej kruche).

2. Warstwa biszkoptowa:
1 łyżka mąki
1 łyżka mąki ziemniaczanej
2 duże jajka (żółtka i białka osobno)
40g cukru pudru
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego lub cukier z prawdziwą wanilią
1/2 łyżeczki soku z cytryny

Wysmarować okrągłą blaszkę o średnicy 24 - 26 cm masłem i wysypać bułką tartą. Nagrzać piekarnik do 230°C, ustawić kratkę w dolnej części piekarnika. Mąki, żółtka, cukier, ekstrakt waniliowy - dobrze wymieszać razem. Białka z dodatkiem soku z cytryny ubić na sztywno i delikatnie dodać do masy z mąką i żółtkami. Delikatnie wymieszać i przełożyć do blaszki. Piec 7 do 10 minut, ostudzić na kratce.


3. Krem cytrynowy (lemon curd):
2 łyżeczki startej skórki cytrynowej
4 żółtka (białka zachować do bezy)
150g cukru (ja lubię lemon curd mocno cytrynowy i lekko kwaśny- dodaję zazwyczaj ok. 130g)
6 łyżek soku z cytryny
4 łyżki miękkiego masła (57g)
szczypta soli

Do średniej miski zetrzeć skórkę z cytryny, odstawić na bok razem z dużym sitkiem.
W rondlu dobrze ubić żółtka z cukrem, następnie dodać sok z cytryny, masło i sól. Gotować na średnim ogniu, mieszając cały czas, aż krem zacznie gęstnieć. Krem powinien być na tyle rzadki że da się go wlać do miski, jednak powinien przyklejać się do drewnianej łyżki. Nie wolno kremu zagotować! Jeśli mamy termometr to temperatura kremu powinna wynieść 90°C. Gdy krem osiągnie odpowiednią konsystencję natychmiast należy go zdjąć z ognia i przetrzeć przez sitko do miski z startą skórką cytrynową.


4. Rozprowadzić krem cytrynowy na upieczonym spodzie tarty i wstawić do piekarnika na ok. 7 minut - temperatura 150°C. Wyjąć tartę z piekarnika i zwiększyć temperaturę do 260°C (u mnie maksimum to 230°C). W międzyczasie ostudź tartę - ok. 15 minut. Po ostudzeniu na krem cytrynowy nałóż biszkopt.

5. Beza:
4 białka
1/4 łyżeczki soku z cytryny
100g cukru pudru

Ubić 4 białka ze szczyptą soku z cytryny, dodając w trakcie ubijania po łyżce cukru pudru. Ubite białka wyłożyć na biszkopt. Wstawić do nagrzanego piekarnika (230 - 260°C) i zapiekać przez 5 minut aż beza będzie złota. Zapiekać jeszcze 1 minutę na funkcji grill.

Wyjąć z piekarnika, dobrze ostudzić - najlepiej przez noc w lodówce. Tarta jest najlepsza na drugi dzień. Smacznego! :)

 

 

A to mój nowy zeszyt na przepisy --

A jak wygladaja Wasze zeszyty z przepisami? Bardzo jestem ciekawa :)

Szarlotka na kruchym cieście - krok po kroku

Dzisiejsza szarlotka na kruchym spodzie mogłaby nazywać się tartą jabłkową. Delikatna, lecz z charakterem, którego nadaje jej cynamon. Nie za słodka, prosi się o szklankę dobrego białego wina. Albo porcję bitej śmietany. Szarlotka zniknęła co do okruszka w przeciągu dwóch godzin po upieczeniu... Czy jest coś jeszcze co mogę napisać, by zachęcić Was do jej spróbowania? Mam nadzieję, że nie. :) Zapraszam...

Szarlotka na kruchym cieście

Przepis na 1 tartę (27cm średnicy).

Ciasto kruche - pâte brisée wg Pierre Hermé*:
188g masła, w temperaturze pokojowej, pocięte na kawałki
250g zwykłej białej mąki
1 niepełna łyżeczka soli
1 żółtko
1 niepełna łyżeczka cukru pudru
50ml pełnotłustego mleka w temperaturze pokojowej

                                     

Inne składniki:

1kg jabłek (Użyłam Granny Smith, które są twarde, chrupiące i kwaśne. Szara reneta też jest dobra. )
2 łyżeczki cynamonu
1/2 szklanki cukru - ważne: spróbuj jabłek i dosłodź do smaku
1 żółtko + 1 łyżeczka słodkiej śmietany (może być kremówka)


1. Umieść masło w misce. Porządnie wymieszaj drewnianą łyżką aż zmięknie. Dodaj sól i żółtko. W osobnej miseczce wymieszaj cukier z mlekiem. Dodaj do masła, mieszając cały czas.
2. Przesiej mąkę do dużego talerza i dodawaj do mieszaniny masła i mleka. Do mieszania użyj drewnianej łyżki lub dłoni - delikatnie uformuj ciasto.
3. Na oprószonej mąką stolnicy, dłońmi uformuj ciasto. Zrób to delikatnie, bardzo szybko. Im krócej trwa cały proces, tym ciasto będzie delikatniejsze i bardziej kruche. Nie powinno to trwać dłużej niz 4-5minut.
4. Podziel na 2 części - jedna większa (ok. 300-350g), druga mniejsza. Uformuj kule, lekko spłaszcz i zawiń każdą z nich w folię spożywczą. Włóż do lodówki na minimum 2 godziny. Schłodzenie ciasta w lodówce umożliwia 'rozluźnienie' glutenu w mące. Sprawi także, że ciasto nie skurczy się za bardzo w gorącym piekarniku.

5. Schłodzone ciasto (większa porcja), rozwałkuj pomiędzy dwoma kawałkami papieru do pieczenia. Od czasu do czasu odklej papier od ciasta. Kiedy ciasto jest 3-5mm grube, przełóż je do tarty. Powinno wypełnić dół jak i boki, odetnij wystające kawałki.
6. Palcami delikatnie dociśnij ciasto do boków tarty. Jeśli ciasto się pokruszy albo połamie, po prostu zlep je ponownie uważając by nie rozciągnąć ciasta. Ciasto ponakłuwaj widelcem i wstaw do lodówki na 30 minut.

7. Umyj i obierz jabłka. Następnie zetrzyj je do garnka na tarce o grubych oczkach. Dodaj cynamon i cukier - do smaku. Gotuj jabłka na średnim/ małym ogniu przez 5-10 minut aż zmiękną odrobinę. (Nie chcemy by się całkowicie rozlatywały i były papkowate.) 

8. Wytnij kółeczko z papieru do pieczenia - powinno być o parę centymetrów większe niż średnica tarty. Zginaj kółeczko na pół, i na jeszcze raz na pół, aż powstanie trójkąt. Nożyczkami postrzęp okrągły brzeg trójkąta - w tej sposób papier ładnie wpasuje się w okrągłą foremkę.

9. Wymij tartę z lodówki. Wyłóż kółeczkiem z papieru do pieczenia i wysyp suchą fasolą - dzięki temu ciasto nie będzie się podnosić w czasie pieczenia i zachowa ładny kształt.

10. Nagrzej piekarnik do 180°C. Piecz tartaletki przez 18-20 minut. Po tym czasie tarta będzie tylko częściowo upieczona. Ostudź na kratce.

11. Wypełnij tarte (aż do brzegu) jabłkami. 

12. Wyjmij mniejszą porcję ciasta z lodówki. rozwałkuj pomiędzy dwoma kawałkami papieru do pieczenia do grubości 3mm. Aby zrobić szachownicę wytnij z ciasta paski grubości 1cm i rozłóż je na cieście przeplatając. Gdy szachownica / kratka z ciasta jest już gotowa posmaruj ją (używając pędzelka) żółtkiem wymieszanym ze słodką śmietaną.

 13. Piecz szarlotkę przez 30 minut w 180°C aż się zarumieni. Ostudź porządnie zanim ją pokroisz! (wiem wiem, jest to _bardzo_ trudne... zwłaszcza jak w zamrażalniku czekają lody waniliowe...)

*przepis pochodzi z  "The Cook's Book"

Tartaletki karmelowo-dyniowe

Szczerze mówiąc - nie jestem wielką fanką "pumpkin pie" - tarty dyniowej, mimo tego, że od samej dyni jestem uzależniona. Karmelowo-dyniowe mini-tarty są podobne do tradycyjnej tarty dyniowej, jednak na tyle inne, że wpadłam po uszy i rozkoszowałam się ich karmelowo korzennym smakiem zjadając dwie tartaletki pod rząd. ;) Pomysł pochodzi ze wspaniałego magazynu Gourmet, niestety zamkniętego od listopada tego roku. Na całe szczęście internetowe wydania są ciągle dostępne i pełne wspaniałości. Przepis zmodyfikowałam o tyle, że użyłam kruchego (pâte brisée) ciasta wg przepisu słynnego francuskiego cukiernika -  Pierre Hermé. Ponieważ lubuję się w mini-tartach, mini-serniczkach etc., zamiast jednej dużej tarty zrobiłam osiem małych.
Mini-tarty swój wyjątkowy smak zawdzięczają karmelowi, którego słodycz wspaniale wydobywają korzennie pikantne przyprawy takie jak karmel, gałka muszkatołowa i imbir dodane do dyniowego purée. Plus delikatne maślane ciasto kruche... mmm.. po prostu poezja :) Smacznego!

Tartaletki karmelowo-dyniowe

Przepis na 8 mini tart - średnicy 11cm każda lub na 1 dużą 26cm.

Ciasto kruche - pâte brisée wg Pierre Hermé*:

188g masła, w temperaturze pokojowej, pocięte na kawałki
250g zwykłej białej mąki
1 niepełna łyżeczka soli
1 żółtko
1 niepełna łyżeczka cukru pudru
50ml pełnotłustego mleka w temperaturze pokojowej

1. Umieść masło w misce. Porządnie wymieszaj drewnianą łyżką aż zmięknie. Dodaj sól i żółtko. W osobnej miseczce wymieszaj cukier z mlekiem. Dodaj do masła, mieszając cały czas.
2. Przesiej mąkę do dużego talerza i dodawaj do mieszaniny masła i mleka. Do mieszania użyj drewnianej łyżki lub dłoni - delikatnie uformuj ciasto.
3. Na oprószonej mąką stolnicy, dłońmi uformuj ciasto. Zrób to delikatnie, bardzo szybko. Im krócej trwa cały proces, tym ciasto będzie delikatniejsze i bardziej kruche. Nie powinno to trwać dłużej niz 4-5minut.
4. Podziel na 8 równych części. Uformuj kule, lekko spłaszcz i zawiń każdą z nich w folię spożywczą. Włóż do lodówki na minimum 2 godziny. Schłodzenie ciasta w lodówce umożliwia 'rozluźnienie' glutenu w mące. Sprawi także, że ciasto nie skurczy się za bardzo w gorącym piekarniku.
5. Schłodzone kawałki ciast, rozwałkuj (każdy osobno) pomiędzy dwoma kawałkami papieru do pieczenia. Od czasu do czasu odklej papier od ciasta. Kiedy ciasto jest 3-5mm grube, przełóż je do tarteletek / wyłóż nim tarteletki. Powinno wypełnić dół jak i boki, odetnij wystające kawałki.
6. Palcami delikatnie dociśnij ciasto do boków tarteletek. Jeśli ciasto się pokruszy albo połamie, po prostu zlep je ponownie uważając by nie rozciągnąć ciasta. Ciasto ponakłuwaj widelcem i wstaw do lodówki na 30 minut.
7. W międzyczasie, wytnij kółeczka z papieru do pieczenia - powinny być o parę centymetrów większe niż średnica tarteletek. Zginaj kółeczko na pół, i na jeszcze raz na pół, aż powstanie trójkąt. Nożyczkami postrzęp okrągły brzeg trójkąta - w tej sposób papier ładnie wpasuje się w okrągłą foremkę.
8. Wymij tarteletki z lodówki. Wyłóż kółeczkami z papieru do pieczenia i wysyp suchą fasolą - dzięki temu ciasto nie będzie się podnosić w czasie pieczenia i zachowa ładny kształt.
9. Nagrzej piekarnik do 180°C. Piecz tartaletki przez 18-20 minut. Po tym czasie tartaletki będą tylko częściowo upieczone. Usuń papier i fasolki i piecz przez kolejne 6-7minut. Ostudź.

*przepis pochodzi z  "The Cook's Book"

Nadzienie/masa karmelowo-dyniowa:

200g (1 szklanka) cukru
1/3 szklanki wody
500ml (2 szklanki) śmietany kremówki (użyłam 30%)
420g dyniowego purée
1/2 łyżeczki mielonego imbiru
1 1/2 łyżeczki cynamonu
1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej (najlepiej świeżo zmielonej)
szczypta mielonych goździków
szczypta soli
4 duże jajka, rozbełtane

1. W rondelku doprowadź wodę i cukier do wrzenia. Zamieszaj parę razy tylko na początku, od momentu zagotowania nie mieszaj łyżką, możesz jedynie poruszać całym garnkiem. Gotuj aż całość nabierze złoto-brązowego koloru, około 10 minut. .
2. Zmniejsz ogień (do średniego) i ostrożnie dodaj szklankę śmietany - karmel będzie mocno bulgotać, niech Cię to nie onieśmieli :) Mieszaj intensywnie aż karmel się rozpuści. Dodaj pozostałą śmietanę i całość zagotuj. 3. Wymieszaj purée z dyni, przyprawy i sól w dużej misce. Wmieszaj gorącą karmelową śmietankę, następnie dodaj jajka i dokładnie wymieszaj. Wypełnij masą tarteletki i piecz w 190°C przez 55 do 60 minut. Środek powinien się lekko ściąć, a masa lekko "nadąć". [Pomocy - jak przetłumaczyć 'puffed'???] Przed podaniem studź przez conajmniej 2h - w tym czasie masa karmelowo-dyniowa powinna się całkowicie ściąć.
Polecam szczególnie z odrobiną świeżo ubitej śmietany :)

UWAGI:
- kruche ciasto zawinięte w folię spożywczą można chłodzić do 1 dnia w lodówce lub do 1 miesiąca w zamrażalniku.
- tarteletki (ciasto bez nadzienia) mogą być upieczone 1 dzień wcześniej; po ostudzeniu owiń je folią spożywczą i trzymaj w temperaturze pokojowej.