French Girlish Mood i tarta Nadége.

Moja wielka miłość do tart zaczęła się w Paryżu. W sezonie truskawkowym.
Na początku tylko je podziwiałam i fotografowałam namiętnie... gdy zdobyłam już trochę odwagi w posługiwaniu się podstawowym francuskim zaczęłam ja próbować wszędzie. Te słodkie - z truskawkami, malinami... i te słone - quiche wytrawne, z pomidorami, szparagami i innymi pysznościami. Przeświadczona byłam jednak, że zrobienie tarty to coś bardzo trudnego. Okazało się jednak, że jest to raczej coś precyzyjnego i czasami pracochłonnego, jednak przy odrobinie wprawy z kruchym ciastem naprawdę nic trudnego. I tak zaczęła się faza na pieczenie tart i tarteletek wszelkiego rodzaju, która trwa do dzisiaj. I kwitnie :)

Marzę już o lecie, truskawkach, jagodach, malinach, poziomkach... o tartach, które będę z nimi piekła czarując letnie dni ich zapachem i kolorami. W sezonie są za to cytrusy, więc padło na tartę Nadége, która jest niczym innym jak francuską (a konkretnie: French Culinary Institute) interpretacją typowo amerykańskiego "lemon merengue pie" czyli paja cytrynowego z bezą. Lemon merengue pie robiłam w różnych wersjach i z dobrym rezultatem, jednak to tarta Nadége zdobyła moje serce na stałe ze względu na idealne proporcje. Przepis pochodzi z The Pie and Pastry Bible pani Rose Levy Berenbaum, która po raz pierwszy próbowała go jako specjał Nadége Brossolet - przyjaciela z Francji, a później nauczyła się go na lekcji Dietera Schornera ze wspomnianego już French Culinary Institute. Jest z tą tartą odrobinę pracy - ja zazwyczaj rozkładam sobie pracę na dwa dni. Jednego dnia przygotowuję i chłodzę ciasto, a następnie rozwałkowuję i umieszczam je w formie. Piekę też cieniutki biszkopt. Drugiego dnia piękę samo ciasto do tarty, przygotowuję masę cytrynową, bezę i składam tartę w jedną całość. Polecam gorąco :)

Tarta Nadége

Przepis na 1 tartę o średnicy 25cm, wysokość boku 3,5cm.


1. Kruche ciasto:
115g zimnego masła, pokrojonego w drobną kostkę
185g mąki krupczatki
1/4 łyżeczki soli
3 łyżki zimnej wody
1 łyżeczka octu

Ciasto szybko zagnieść, owinąć w folię i włożyć do lodówki na minimum 2 godziny. Najłatwiej ciasto kruche robi się w malakserze. Rozwałkować ciasto na stolnicy albo pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia, przełożyć do formy na tartę, najlepiej z wyjmowanym dnem. Wyrównać brzegi i ponakłuwać spód widelcem. Wstawić do lodówki  i wstawić do lodówki przykryte folią spożywczą na minimum 1 godzinę (ja zazwyczaj zostawiam na noc).

Nagrzać piekarnik do 250°C, ustawić kratkę w dolnej części piekarnika. Wyłożyć tartę papierem do pieczenia i napełnić fasolą (lub specjalnymi ceramicznym kulkami do pieczenia tart). Piec przez 18 minut, następnie wyjąć fasolki i papier i piec przez jeszcze 7 minut.

Wyjąć tartę z piekarnika i posmarować spód oraz brzegi białkiem (zapobiegnie to nasiąknieciu ciasta kremem cytrynowym - będzie ono dłużej kruche).

2. Warstwa biszkoptowa:
1 łyżka mąki
1 łyżka mąki ziemniaczanej
2 duże jajka (żółtka i białka osobno)
40g cukru pudru
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego lub cukier z prawdziwą wanilią
1/2 łyżeczki soku z cytryny

Wysmarować okrągłą blaszkę o średnicy 24 - 26 cm masłem i wysypać bułką tartą. Nagrzać piekarnik do 230°C, ustawić kratkę w dolnej części piekarnika. Mąki, żółtka, cukier, ekstrakt waniliowy - dobrze wymieszać razem. Białka z dodatkiem soku z cytryny ubić na sztywno i delikatnie dodać do masy z mąką i żółtkami. Delikatnie wymieszać i przełożyć do blaszki. Piec 7 do 10 minut, ostudzić na kratce.


3. Krem cytrynowy (lemon curd):
2 łyżeczki startej skórki cytrynowej
4 żółtka (białka zachować do bezy)
150g cukru (ja lubię lemon curd mocno cytrynowy i lekko kwaśny- dodaję zazwyczaj ok. 130g)
6 łyżek soku z cytryny
4 łyżki miękkiego masła (57g)
szczypta soli

Do średniej miski zetrzeć skórkę z cytryny, odstawić na bok razem z dużym sitkiem.
W rondlu dobrze ubić żółtka z cukrem, następnie dodać sok z cytryny, masło i sól. Gotować na średnim ogniu, mieszając cały czas, aż krem zacznie gęstnieć. Krem powinien być na tyle rzadki że da się go wlać do miski, jednak powinien przyklejać się do drewnianej łyżki. Nie wolno kremu zagotować! Jeśli mamy termometr to temperatura kremu powinna wynieść 90°C. Gdy krem osiągnie odpowiednią konsystencję natychmiast należy go zdjąć z ognia i przetrzeć przez sitko do miski z startą skórką cytrynową.


4. Rozprowadzić krem cytrynowy na upieczonym spodzie tarty i wstawić do piekarnika na ok. 7 minut - temperatura 150°C. Wyjąć tartę z piekarnika i zwiększyć temperaturę do 260°C (u mnie maksimum to 230°C). W międzyczasie ostudź tartę - ok. 15 minut. Po ostudzeniu na krem cytrynowy nałóż biszkopt.

5. Beza:
4 białka
1/4 łyżeczki soku z cytryny
100g cukru pudru

Ubić 4 białka ze szczyptą soku z cytryny, dodając w trakcie ubijania po łyżce cukru pudru. Ubite białka wyłożyć na biszkopt. Wstawić do nagrzanego piekarnika (230 - 260°C) i zapiekać przez 5 minut aż beza będzie złota. Zapiekać jeszcze 1 minutę na funkcji grill.

Wyjąć z piekarnika, dobrze ostudzić - najlepiej przez noc w lodówce. Tarta jest najlepsza na drugi dzień. Smacznego! :)

 

 

A to mój nowy zeszyt na przepisy --

A jak wygladaja Wasze zeszyty z przepisami? Bardzo jestem ciekawa :)