Pizza bez zagniatania.

Pamiętacie Jima Laheya i jego książkę "No knead bread", z której pochodzi rewelacyjny przepis na chleb z garnka żeliwnego bez zagniatania? Książkę 'przerobiłam' już prawie w całości, zachwycając się niektórymi przepisami, innymi mniej, a na stałe do mojego repertuaru weszły chleby oraz pizza.

Idea pizzy bez zagniatania jest taka sama jak chleba: mało drożdży, długi czas fermentacji, wysoka hydracja (dużo wody), maksymalnie nagrzany piekarnik i mało wysiłku!
Na chwilę obecną jest to moja ulubiona pizza i przepis Laheya zdecydowanie przebija jakiekolwiek inne, które do pory próbowałam. Ciasto jest baardzo cienkie i bardzo chrrrupiące, a całość prosta w wykonaniu.

Oryginalny przepis oparty jest o mąkę chlebową (typ 720, ale wyjdzie też z 650), często jednak zastępuję ją mąką razową pszenną lub orkiszową. Przy takiej zamianie należy pamiętać o zwiększeniu ilości wody w przepisie (mąką pełnoziarnista wchłonie jej o wiele więcej) oraz wylaniu większej ilości oliwy na blaszkę. Zwiększam też ilość sosu pomidorowego, by pizza wyszła równie smaczna i chrupiąca jak zwykła oparta na oczyszczonej mące. Jeśli użycie w całości przepisu mąki pełnoziarnistej to dla Was za dużo, polecam wypróbowanie wersji pół na pół (50% chlebowej, 50% razowej), smak wciąż będzie zbliżony do tradycyjnej pizzy, a całość zdrowsza dzięki błonnikowi i minerałom zawartym w mące pełnoziarnistej oraz o niższym indeksie glikemiczny.
Gdy dodamy do tego blanszowane brokuły, pieczoną pierś z indyka (najlepiej bio, nie karmionego hormonami i antybiotykami), świeżą mozarellę i parmezan otrzymamy pełnowartościowy i pyszny lunch :)

Pizza bez zagniatania (przepis podstawowy)

przepis na jedną dużą pizzę, blaszka o rozmiarze 30 x 40cm

250g mąki pszennej chlebowej
1 1/4 łyżeczki drożdży instant
1/2 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki cukru
150g wody

W misce wymieszaj mąkę, drożdże, sól i cukier. Dodaj wodę i używając dużej łyżki lub dłoni wymieszaj aż do połączenia składników (nie zagniataj!). Przykryj miskę folią spożywczą i odstaw do wyrastania na ok. 2h.

Nagrzej piekarnik do 250°C. Gotowe ciasto (wyraźnie urosło i pojawiły się bąble) wyjmij na naoliwioną blaszkę używając plastikowej wybieraczki. Przykryj natłusczoną folią i odstaw na 10 minut. Naoliwionymi dłońmi rozciągnij ciasto na blaszce, starając się by ciasto równomiernie pokrywało całą blaszkę. 

Nałóż na pizzę sos pomidorowy dokładnie pokrywając nim brzegi (polecam domowy sos pomidorowy, na jedną pizzę wystarczy sos z połowy porcji), ulubione dodatki (nie za dużo) i wstaw do nagrzanego piekarnika na 15 minut. Po 15 minut nałóż na pizzę świeżą mozarellę (jedna kulka pokrojona na kawałki 125g) i parę łyżek świeżo startego parmezanu i ponownie wstaw do piekarnika, na 5 - 10 minut w zależności jak bardzo wypieczoną pizzę lubisz. W oryginalnym przepisie cały czas pieczenia to 25 - 30 minut.

Zerknijcie też na film, na którym sam Lahey przygotowuje pizzę pomodoro (z samym sosem pomidorowym, bez innych dodatków):




Pełnoziarnista pizza bez zagniatania

250g mąki pszennej lub orkiszowej razowej (typ 1850 lub 2000)
1 1/4 łyżeczki drożdży instant
1/2 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki cukru
200g wody

Przygotowanie tak samo jak w wersji podstawowej powyżej.

Moje ulubione dodatki do pełnoziarnistej pizzy to domowy sos pomidorowy, blanszowane brokuły (2 - 3 minuty we wrzącej osolone i posłodzonej wodzie), pieczona pierś z indyka, mozarella i parmezan.

Pieczeń z indyka

zamiast wędliny na kanapki, z dobrym sosem i sałatką na obiad lub jako dodatek na pizzę

Pierś z indyka umyć, osuszyć. Solidnie natrzeć solą i 4 zmiażdżonymi ząbkami czosnku oraz dowolnymi przyprawami np. słodką papryką, bazylia, oregano, cząbrem, tymiankiem - mogą być suszone lub świeże. Włożyć do naczynia żaroodpornego w przykrywką i wstawić do lodówki na noc.

Następnego dnia nagrzewamy piekarnik do 190°C. Do nagrzanego piekarnika wstawiamy indyka bez przykrycia i pieczemy przez 10 - 15 minut aż zewnętrzna warstwa się zetnie. Po tym czasie przykrywam mięso pokrywką (może też być folia) i zmniejszam temperaturę do 170°C. W trakcie pieczenia obracam pieczeń dwa razy, by upiekła się równomiernie jak i polewam białym winem (ewentualnie wodą lub bulionem). Na każdy kilogram mięsa przeznaczam jedną godzinę pieczenia. W ocenie czy pieczeń jest już gotowa pomocny jest termometr, który wkładamy w mięso przed pieczeniem, w najgrubszym miejscu. Upieczona pierś powinna mieć w środku temperaturę ok. 70°C.

Rukola... rukola rukola...

Kiedy tylko słyszę tą piosenkę pełną piersią śpiewam razem z Korą. Nie Luciolę jednak, a rukolę... tak jakoś bardziej mi pasuje, zupełnie absurdalnie i nie wiadomo w zasadzie skąd i dlaczego.

Rukola z kolei kojarzy mi się z pizzą uwielbianą przeze mnie od czasów dzieciństwa... Odkąd w zasadzie pamiętam moja mama piekła pizzę, która była punktem obowiązkowym licznych spotkań w gronie rodziny i przyjaciół. Jako wysoce gadatliwe dziecko (nazywano mnie "druga Bielicka") uwielbiałam takie spotkania i cieszyłam się z racji posiadania dorosłej publiczności. Gorzej, gdy spotkania takie odbywały się wieczorem - wtedy byłam podstępnie usypiana czytaniem bajek... Pewnego dnia jednak obudziłam się w środku nocy i zaspana udałam się do dużego pokoju, gdzie moi rodzice z wujcostwem delektowali się pizzą. Do dziś w mojej rodzinie powtarza się (jako niby zabawną anegdotę ;) ) to co powiedziałam - bardzo rozżalonym głosem - w momencie wejścia do pokoju: "Mnie to każecie spać, a sami jecie pizzę!"

Pizzy jednak w moim dzieciństwie nie brakowało ani trochę, albowiem kiedy miałam 6 lat wraz z przeprowadzką moi rodzice otworzyli pizzerię, która z czasem zmieniała się i stała się zdecydowanie czymś więcej niż pizzerią. Jestem prawdziwą szczęściarą, bo jeden z ulubionych smaków mojego dzieciństwa - smak pizzy mojej mamy - mam na wyciągnięcie ręki i dostępny na co dzień. Pizza mojej mamy to pizza romana, na grubszym cieście. Dlatego też, gdy piękę pizzę w domu, piękę ją na cieńszym, szukając smaku pizzy neapolitańskiej. Tak trochę z przekory (odziedziczonej po moim tacie) a tak trochę z racji poszukiwań smakowych. Chciałabym kiedyś rozszerzyć menu o taką właśnie pizzę.

Dzisiaj zapraszam na pizzę na cienkim i chrupiącym cieście, z pyszą szynką (użyłam gotowanej - włoskiego prosciutto cotto, ale crudo jest także wspaniała), mozarellą, pecorino romano i mnóstwem orzechowej w smaku, lekko pikantnej rukoli... mmm... poezja :) Przepis na ciasto jest taki sam jak w ostatnim przepisie na pizzę margherita, do sosu pomidorowego jednak dodałam jeszcze pół łyżeczki bazyli.

Pizza z prosciutto i rukolą

1. Ciasto na pizzę (cienkie):
Przepis na ciasto pochodzi z "Kuchni włoskiej" Penny Stephens. 

okrągła blaszka o średnicy 32cm - porcja na 2 osoby

3g (1/2 łyżeczki) suchych drożdży instant
1/2 łyżeczki cukru
125ml ciepłej (nie gorącej) wody
175g mąki pszennej, typ 550
1/2 łyżeczki soli
1 łyżka oliwy z oliwek

a. W kubku wymieszać drożdże, cukier i wodę. Odstawić na ok. 15 minut, aż mieszanka zacznie się lekko pienić.
b. Mąkę i sól połączyć w misce. W środku zrobić wgłębienie, dolać oliwę, aktywne drożdże i resztę wody. Całość wyrobić na jednolite ciasto.
c. Ciasto przełożyć na oprószoną mąką stolnicę i zagniatać przez 4-5 minut. Następnie umieścić ponownie w lekko natłuszczonej misce, przykryć folią spożywczą lub ściereczkę i odstawić do wyrośnięcia, aż podwoi objętość. Zajmie to ok. 1h.
d. Wyrośnięte ciasto należy zagnieść przez ok. 1 minutę. Następnie rozciągnąć, umieścić na natłuszczonej blaszce do pieczenia (polecam blaszki Zenkera z dziurkami - pizza ma potem wspaniały chrupiący spód) i rozwałkować. Powinno mieć grubość 3-4mm. Odstawić, w międzyczasie przygotować sos pomidorowy.

2. Sos pomidorowy:

3 łyżki oliwy z oliwek
1 mała cebula lub pół średniej
2 ząbki czosnku, rozgniecione
1/2 łyżeczki oregano
1/2 łyżeczki bazylii
1/2 łyżeczki cukru
pół puszki (200g) pomidorów bez skórki, posiekanych lub passaty pomidorowej
sól i świeżo mielony pieprz (do smaku)
 
Podsmażyć cebulkę na złoto na oliwie z oliwek, dodać czosnek, oregano, bazylię, cukier, pomidory i dusić przez ok. 10 minut na małym ogniu. Doprawić solą i pieprzem do smaku.  Ostudzić.

3. Wystudzony sos rozłożyć równomiernie na cieście. Rozłożyć duże kawałki szynki (ok. 100g prosciutto), pokrojoną mozarellę (ok. 125g), posypać startym parmezanem lub pecorino romano (2 łyżki). Do dobrze nagrzanego piekarnika (ja swój włączam 20 min. wcześniej) wstawić pizzę. Piec ok. 15 - 20 minut w temperaturze 230°C. Ciasto musi być lekko zarumienione. Podawać z dużą garścią świeżej rukoli. Smacznego!

Kulinarne opowieści - pizza margherita

Nie ma chyba nic przyjemniejszego od samego jedzenia niż czytanie o nim. Nie myślę tu jedynie o  przepisach, a raczej o historiach, którymi są one często okraszone. Uwielbiam bawić się w kulinarnego historyka i doszukiwać się ciekawostek na temat moich ulubionych potraw. Szczególnie o chlebie mogłabym czytać bez końca... Tak samo o herbatach.W wyniku moich kulinarnych dochodzeń udało mi się znaleźć ten oto ciekawy artykuł na temat pizzy.  Szczególnie ujęła mnie historia o całkowitym klasyku - pizzy margherita:

"W 1889 r., kiedy Włochy znajdowały się na drodze do zjednoczenia, do Neapolu przybył Hubert I wraz z małżonką Małgorzatą. Królowa miała ochotę na pizzę, więc wezwano do pałacu najlepszego pizzaiolo Raffaelego Esposito z pizzerii Pietro... cosi e basta. Ten przygotował trzy rodzaje dania: pierwsze - z czosnkiem, oliwą i pomidorami; drugie - ze słoniną, serem i bazylią; trzecie - w barwach włoskiej flagi, z mozzarellą, bazylią i pomidorami. Królowej patriotce najbardziej smakowała trójkolorowa wersja. Na cześć władczyni Esposito nazwał swoje dzieło margherita, a danie stało się swoistym symbolem jedności Italii."

Kiedy jestem w pizzerii zazwyczaj zamawiam coś nowego, coś ciekawego, chociaż tak naprawdę najchętniej zjadłabym margheritę. Dlaczego nie zamawiam tego co na mam ochotę? Uważam po prostu, że margherita jest pizzą, która jest pyszna tylko i wyłącznie o ile jej składniki są najwyższej jakości. Dobrze doprawiony sos pomidorowy (obowiązkowo oregano i czosnek), mozarella, szczypta pecorino romano albo parmezanu i świeża bazylia... - to jest dla mnie smak margherity. Prosty i doskonały. Niewiele jest jednak pizzerii, które koncentrują się na jakości i stąd też pizza uznawana jest dość często raczej za fast/junk food, gdy tymczasem ma ona o wiele większy potencjał. Dzisiaj zapraszam na margheritę w domowej wersji de luxe. :)

Pizza margherita

1. Ciasto na pizzę:
Przepis na ciasto pochodzi z "Kuchni włoskiej" Penny Stephens. 

okrągła blaszka 32cm średnicy - porcja na 2 osoby

3g (1/2 łyżeczki) suchych drożdży instant
1/2 łyżeczki cukru
125ml ciepłej (nie gorącej) wody
175g mąki pszennej, typ 550
1/2 łyżeczki soli
1 łyżka oliwy z oliwek




a. W kubku wymieszać drożdże, cukier i wodę. Odstawić na ok. 15 minut, aż mieszanka zacznie się lekko pienić.
b. Mąkę i sól połączyć w misce. W środku zrobić wgłębienie, dolać oliwę, aktywne drożdże i resztę wody. Całość wyrobić na jednolite ciasto.
c. Ciasto przełożyć na oprószoną mąką stolnicę i zagniatać przez 4-5 minut. Następnie umieścić ponownie w lekko natłuszczonej misce, przykryć folią spożywczą lub ściereczkę i odstawić do wyrośnięcia, aż podwoi objętość. Zajmie to ok. 1h.
d. Wyrośnięte ciasto należy zagnieść przez ok. 1 minutę. Następnie rozciągnąć, umieścić na natłuszczonej blaszce do pieczenia (polecam blaszki Zenkera z dziurkami - pizza ma potem wspaniały chrupiący spód) i rozwałkować. Powinno mieć grubość 3-4mm. Odstawić, w międzyczasie przygotować sos pomidorowy.

2. Sos pomidorowy:

3 łyżki oliwy z oliwek
1 mała cebula lub pół średniej
2 ząbki czosnku, rozgniecione
1/2 łyżeczki oregano
1/2 łyżeczki cukru
pół puszki (200g) pomidorów bez skórki, posiekanych
sól i świeżo mielony pieprz (do smaku)

Podsmażyć cebulkę na złoto na oliwie z oliwek, dodać czosnek, oregano, cukier, pomidory i dusić przez ok. 10 minut na małym ogniu. Doprawić solą i pieprzem do smaku.  Ostudzić.

3. Wystudzony sos rozłożyć równomiernie na cieście. Rozłożyć pokrojoną mozarellę (ok. 100 do 150g), posypać startym parmezanem lub pecorino romano (ok. 1 - 2 łyżek). Do dobrze nagrzanego piekarnika (ja swój włączam 20 minut wcześniej) wstawić pizzę. Piec ok. 15 do 20 minut w temperaturze 230°C. Ciasto musi być lekko zarumienione. Podawać ze świeżą bazylią, w razie potrzeby doprawić świeżo mielonym pieprzem. Smacznego!