Empanadas.

Empanadas to specjał typowo argentyński, bardzo popularny i dostępny w zasadzie wszędzie. Te pieczone pierożki mają niezliczoną ilość wersji regionalnych, zarówno ciasta jak i nadzienia. Najczęściej są wytrawne, chociaż w Cordobie zjemy także je w wersji na słodko, nadziewane marchewkami i karmelem, posypane cukrem pudrem.
Empandas criollas czyli 'narodowe', pochodzące z Buenos Aires w swoim składzie mają obowiązkowo masło, wołowinę, pomidory i czerwoną paprykę. W środkowo - zachodniej części tego wielkiego kraju (prowincje Mendoza, San Juan) empanady zawierają baaardzo dużo duszonej cebuli - musi być jej dwa razy więcej niż mięsa - oraz rodzynek. W Patagonii znajdziemy empanady z baraniną, dziczyzną (zwłaszcza jelenie) lub z pstrągiem.

Moje ulubione to te, których ciasto jest bardzo cieniutkie i zrobione na maśle (w wielu miejscach wciąż jest to tradycyjnie smalec lub kombinacja masła z margaryną), z dużą ilością nadzienia. W Argentynie do przygotowywania empanad używa się mąki tortowej,  ale często robię też zdrowszą wersję z dodatkiem mąki pszennej pełnoziarnistej lub orkiszowej. Moje ulubione nadzienie to duszone warzywa w sosie pomidorowym lub kawałki kurczaka w pomidorach, koniecznie z rodzynkami i cynamonem, czasami też piniolami.

Na przygotowanie empanad najlepiej zarezerwować sobie pół dnia. Zaczynam od ciasta, gdyż musi oni porządnie odpocząć i to dwa razy - najpierw w całości, jako kula, potem po rozwałkowaniu.  Empanar - czasownik, od którego powstała nazwa empanadas - oznacza dosłownie zawijanie w chleb i takie też jest ciasto na empanady. Pieczone w piecu chlebowym lub do pizzy, w bardzo wysokiej temperaturze, cieniutkie i chrupiące jak skórka od chleba .

Gdy ciasto odpoczywa przygotowuję nadzienie, które dokładnie studzę (najwygodniej gdy za oknem jest zimno - wystawiamy wok / patelnię na balkon i po pół godzinie nasz farsz ma idealną temperaturę). Potem bawię się w wycinanie i lepienie, które bardzo przypomina lepienie naszych pierogów.
Falbanka to po hiszpańsku repulge i aby otrzymać empanadę idealną trzeba ją zrobić w 15 ruchach ;) Ważne jest, by dobrze skleić brzegi, inaczej w trakcie pieczenia farsz ucieknie na zewnątrz.

Empanadas (Argentyńskie pieczone pierogi)

przepis na ok. 40 empanad*

ciasto klasyczne:
1kg mąki tortowej
1 łyżeczka soli
250g rozpuszczonego masła
1 1/2 szklanki wody w temp. pokojowej (375ml)

ciasto razowe:
500g mąki tortowej
500g mąki pszennej / orkiszowej razowej (typ 2000 lub 1850)
1 łyżeczka soli
250g rozpuszczonego masła
1 3/4 szklanki wody w temp. pokojowej (438ml)

W dużej misce mąkę wymieszać z solą, dodać rozpuszczone masło i wodę. Dłonią delikatnie wymieszać składniki, uformować kulę. Ważne: ciasta staramy się nie zagniatać, ugniatamy je tylko tyle, by połączyć wszystkie składniki. Kulę zawijam w folię spożywczą i odstawiam na pół godziny / godzinę w temperaturze pokojowej do odpocznięcia.

Po tym czasie dzielę je na 4 części. Biorę jedną część (pozostałe trzymam przykryte folią, by nie wyschły) i na posypanym mąką blacie / stolnicy bardzo cieniutko rozwałkowuję na grubość ok. 2mm. Przykrywam folią i zostawiam do odpocznięcia na 15 minut. Nagrzewam piekarnik do 250°C. Dwie duże blaszki (od piekarnika) wykładam papierem do pieczenia.

Pierścieniem cukierniczym / talerzykiem / miseczką o średnicy 12 - 14 cm wycinam krążki ciasta. Strzepuję nadmiar mąki z ciasta, brzegi (tylko jedną stronę!) smaruję wodą, używając pędzla lub po prostu palca. Do środka nakładam czubatą łyżkę nadzienia i składam empanadę, dobrze dociskając brzegi. Robię falbankę albo przyciskam brzegi widelcem.
Rozwałkowuję kolejne porcje ciasta i powtarzam wycinanie / nadziewanie aż do zużycia całości.
Gotowe empanady smaruję roztrzepanym jajkiem i wstawiam do nagrzanego piekarnika. Piekę 20 - 25 minut aż będą bardzo złote.

nadzienie warzywne:
4 cebule
4 marchewki
1 mały seler (korzeniowy)
4 - 6 gałązek selera naciowego
2 duże cukinie
400g pomidorów bez skórki (pelati, 1 puszka)
2 łyżki koncentratu pomidorowego
przyprawy: tymianek, oregano, bazylia, chilli, słodka papryka, sól, pieprz
oliwa z oliwek

Na dużej patelni lub w woku rozgrzewam oliwę z oliwek. Dodaję posiekaną cebulę, na wolnym ogniu smażę aż się zeszkli. Dodaję marchewkę i selery - albo starte na tarce o grubych oczkach, albo julienne (cieniutki słupki). Smażę na małym ogniu aż warzywa będą miękkie i lekko skarmelizowane. Dodaję cukinię pokrojoną w grubsze słupki i smażę aż do momentu, gdy będzie al dente - ma być lekko chrupka, ale nie surowa. Dodaję pomidory i koncentrat i po dużej szczypcie przypraw, całość zagotowuję i gotuję przez kolejne 10 minut aż farsz stanie się gęsty, często mieszając. Zdejmuję warzywa z ognia, studzę i doprawiam do smaku.**

nadzienie z kurczakiem, pomidorami i rodzynkami
400g piersi z kurczaka (najlepiej z chowu ekologicznego)
2 duże cebule
2 ząbki czosnku
4 łyżki oliwy z oliwek
2 puszki pomidorów pelati bez skórki (2 x 400g)
2 szczypty suszonego chilli (ok. 8 obrotów młynkiem)
1 łyżeczka cynamonu
4 łyżki posiekanych rodzynek
4 łyżki prażonych (na suchej patelni) orzeszków piniowych (opcjonalnie)
4 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki
sól

W rondlu zagotowuję wodę, dodaję kurczaka i gotuję go do miękkości. Studzę i kroję na drobne kawałki.
Na dużej patelni / w woku rozgrzewam oliwę i dodaję cebulę oraz przeciśnięty przez praskę czosnek. Czosnek i cebulę szklę na wolnym ogniu (cebula musi być miękka). Dodaję pomidory, chilli i kurczaka. Gotuję aż sos zgęstnieje ok. 10 minut. Dodaję rodzynki, piniole i cynamon, zagotowuję. Zdejmuję patelnię z ognia i dodaję posiekaną natkę pietruszki. Doprawiam solą do smaku i dobrze studzę.**

*co wydaje się bardzo dużą ilością, ale empanady doskonale się przechowują w lodówce - spokojnie wytrzymują 3 - 4 dni, a podgrzane w piekarniku smakują jak świeżo upieczone.
**generalnie farsz lekko niedosalam - wtedy empanady po upieczeniu będą idealne :)