Pochwała prostoty - letnia zupa jarzynowa.

Obiecany wpis z 7 rzeczami, których o mnie nie wiecie (vide: Lovely Blog Award) jest wciąż w trakcie tworzenia. Uff, ciężko mi pisać o sobie, więc stwierdziłam, że najpierw zrobię zdjęcia, a potem dodam do nich komentarze.:)

Tymczasem przechodzę przez rynkowy zawrót głowy* - bez opanowania rzucam się na kolorowe cukinie, kabaczki i pierwsze dynie. Nie potrafię odmówić fioletowym kalafiorom (które po ugotowaniu robią się zielone!), malinowym pomidorom i młodej papryce. Kuszą mnie śliwki, papierówki i ciągle, nieustająco borówki. Najchętniej zamknęłabym się w kuchni i gotowała bez przerwy, tymczasem pochłania mnie praca (czytaj: tango), rowery i kolejne hobby (jak myślicie,co? :)).

Pierwszą rzeczą, którą gotuję po powrocie z rynku** jest zupa. Jako, że lata praktycznie nie było i temperatury nas nie rozpieszczały chłodnik pojawił się u nas tylko kilka razy, ale za to z radością gotuję lekkie zupy warzywne. Z kaszą lub razowym makaronem. Wywar z młodej marchewki, selera, liści selera i pietruszki i innych dobroci, które znajdę na rynku jest tak słodki i smaczny, że mogłabym go pić, sam, po prostu z kubka. Dorzucam do niego kabaczek, cukinię, fasolki, młody ziemniak i odrobinę kapusty. Doprawiam delikatnie solą i świeżym koperkiem, bo młodym warzywom nic więcej nie trzeba. Jeśli jeszcze nie robiliście takiej zupy, polecam gorąco!

Letnia zupa jarzynowa

1 cebula, obrana
3 marchewki pokrojone
1 pietruszka + nać
1/2 główki selera korzeniowego lub 1 mała główka  (pokrojony w drobną kostkę) + nać
3 łyżki oliwy z oliwek
3 ziarna ziela angielskiego
ok. 10 ziarenek czarnego pieprzu
1 liść laurowy
1 ziemniak
garść fasolki szparagowej lub masłowej, pokrojonej na mniejsze kawałki, długości ok. 3cm
1/2 kabaczka, obranego i wydrążonego z nasion, pokrojonego w grubą kostkę
1/2 cukinii lub jedna mała cukinia, pokrojona w grubą kostkę
1/4 główki białej kapusty, poszatkowanej
świeży koperek, sól
garść ugotowanego pęczaku, lub garść drobnego makaronu np. takiego

Cebulę, marchew, pietruszkę z natką, posiekany w drobną kostkę seler oraz jego nać włóż do 2 litrów wrzącej wody. Dodaj oliwę z oliwek, ziele angielskie, ziarenka czarnego pieprzu i liść laurowy.  Gotuj pod przykryciem na wolnym / średnim ogniu przez ok. 20 minut. Następnie wyjmij cebulę, pietruszkę z natką, nać selera, ziele angielskie, liść laurowy i ziarenka pieprzu. Do bulionu dodaj ziemniak i fasolkę i gotuj przez 10 -15 minut. Dodaj cukinię i kabaczek oraz makaron. Gotuj przez 5 minut. Dodaj poszatkowaną kapustę i gotuj ok. 5 minut, aż kapusta zmięknie, ale nie rozleci się. Zdejmij zupę z ognia (w tym momencie dodaj ugotowany pęczak, jeśli wolisz kaszę), pozwól ostygnąć i dopiero po ostygnięciu dopraw solą i świeżym koperkiem. Smacznego!

*przy okazji tematu rynków, ryneczków i targowisk - polecam świetny artykuł Agnieszki Kręglickiej na ten właśnie temat. Nic dodać, nic ująć.
**Mój ulubiony rynek to malborskie targowisko we wtorki i piątki, koniecznie przed 8, kiedy jeszcze jest z czego wybierać. A Wasz?

Szmur, gruca i jagły czyli o polskiej kuchni regionalnej.

Zanim napiszę o "30-minute meals" Jamiego O. (nareszcie do mnie dotarła!) chciałabym podzielić się z Wami książką o kuchni regionalnej, której (jak i kuchni staropolskiej) jestem wielką fanką i której bogactwo i różnorodność zachwyca mnie nieustannie. Obok niezlicznych wariacji na temat pierogów, bigosu czy barszczu, znajdziemy w niej przepisy z użyciem jarzębiny, salsefii, skorzonery czy nawet akacji. Nie wspominam nawet o lokalnych przepisach na chleby, które powinny należeć do czołówki polskiego dziedzictwa kulinarnego.

Z radością powitałam więc nową książkę Hanny Szymanderskiej "Kuchnia polska. Potrawy regionalne", która jest pozycją wyjątkową i to nie tylko ze względu na objętość (600 stron, ponad 1000 przepisów).
Przepisy podzielone są wg regionów (jest ich 11), a każdy rozdział opatrzony jest krótkim, ale bardzo ciekawym wstępem, o tym co i w jaki sposób wpłynęło na ukształtowanie kuchni w danym regionie. Znajdziemy tu przepisy stare, przekazywane z pokolenia na pokolenie, jak i ich współczesne interpretacje. Na końcu książki znajduje się fantastyczny słownik, z którego w końcu dowiedziałam się jaka jest różnica między kartaczami i cepelinami, jaka jest historia sękacza czy co to jest szmur* czy gruca**. Czyta się go jak najlepszą powieść :)
Wyjątkowe jest także opracowanie graficzne książki - piękne zdjęcia w stylu rustykalnym (przywodzą mi na myśl zdjęcia Davida Lotfusa do "Jamie Oliver w domu") oraz gruby matowy papier.

Potraw regionalnych mam nadzieję już wkrótce pojawi się na blogu więcej zważywszy na to jakie smakowitości kryją się w tej książce... na liście do zrobienia jest już sandacz z kurkami, krem z dyni z ziemniakami i jabłkiem, pierogi braniewskie z kaszą gryczaną oraz kresowa babka migdałowa.

Dzisiaj zaś zapraszam na jagły czyli na kaszę jaglaną. O ile większość z nas zna kaszę gryczaną, jęczmienną (vide krupnik) czy kaszę manną, to jaglana jest mało znana i raczej zapomniana - zupełnie niesłusznie! Nazywana czasem 'królową kasz' kasza jaglana jest bowiem bogata w krzemionkę leczniczą dla stawów i zbawienną dla skóry, włosów i paznokci, witaminy z grupy B, lecytynę oraz substancje mineralne: wapń, fosfor, potas, żelazo. To jeszcze nie wszystko - podobnie jak kasza gryczana, jaglana zawiera dużą ilość tryptofanu, aminokwasu niezbędnego do produkcji serotoniny czyli hormonu szczęścia. Ponadto jest bezglutenowa i lekkostrawna - idealna dla alergików.

Jeśli chodzi o walory smakowe, to moim zdaniem kasza jaglana wymaga zdecydowanych dodatków - albo słodkich jak w dzisiejszym przepisie, albo wytrawnych jak np. aromatyczny sos grzybowy. Ja ugotowałam ją na mleku z dodatkiem miodu i cynamonu, a podałam z duszonymi śliwkami. Idealnie komponuje się też z konfiturą gruszkową czy duszonymi jabłkami z cynamonem. Polecam na śniadanie lub podwieczorek :)

Kasza jaglana na mleku ze śliwkami i cynamonem

4 porcje

150g kaszy jaglanej
400ml mleka
2 łyżki miodu
1/2 łyżeczki cynamonu
300g śliwek
1 laska cynamonowa
miodu / cukru trzcinowego do smaku

Kaszę jaglaną wysyp na sitko i opłucz zimną wodą, a następnie przelej wrzątkiem, co umożliwi usunięcie często występującej lekkiej goryczki. Tak przygotowaną kaszę wrzuć do garnka z pokrywką, z grubym dnem. Zalej mlekiem, dodaj miód i cynamonu. Gotuj mieszając aż doprowadzisz mleko do wrzenia. Gotuj jeszcze przez ok. 7 minut (mieszając cały czas), do momentu, gdy kasza wchłonie większość mleka. Przykryj pokrywką i zawiń w gruby koc. Włóż pod kołdrę aż do momentu kiedy śliwki będą gotowe. Kaszę można też przygotować np. wieczorem i trzymać przez noc w kocu, a zjeść rano na śniadanie.

W międzyczasie wypestkuj śliwki, przełóż do rondla z grubym dnem lub na patelnię. Zalej dwoma łyżkami wrzącej wody, dopraw do smaku cukrem trzcinowym / miodem. Wrzuć laskę cynamonu i gotuj na wolnym ogniu mieszając od czasu do czas aż śliwki będą miękkie.

Kaszę podawaj ze śliwkami, polej pozostałym z gotowania śliwek sokiem i ewentualnie jeszcze odrobiną miodu. Smacznego! 

*Szmur czyli litewskie ciasteczka z ciasta ptysiowego. Ciasto rozsmarowuje się na blaszce, posypuje cukrem, rodzynkami, migdałami i piecze do momentu, gdy zaczyna się podnosić. Wówczas się je wyciąga, kroi na kawałki i dopieka pokrojone.

**Gruca to nic innego jak polewka z owsa czyli stara dobra owsianka.

Kurki - odsłona trzecia...

...i nie ostatnia! Bo chociaż kurki powoli już się kończą, to zamierzam jutro pobiec na rynek i kupić jeszcze jedną solidną porcję i coś pysznego z nich ugotować.

Odsłona trzecia to tarta. Asia z Kwestii Smaku autorka tego świetnego przepisu, określa ją jako polskie fusion. Od szerokopojętego fusion generalnie staram się trzymać z daleka (wolę proste i raczej rustykalne podejście do jedzenia) - od reguły jednak są zawsze wyjątki i ta tarta do nich należy. Moja ulubiona kasza gryczana, duszone kurki, twaróg... do tego sałatka z ciepłych pieczonych buraków i dobry barszcz czysty. Moje smaki :)

Tarta z kurkami, kaszą gryczaną i twarogiem

Przepis na 1 tartę o średnicy 26cm.

Kruche ciasto:
250g mąki pszennej tortowej
125 masła, pokrojonego w drobną kostkę
1 łyżeczka soli
1 jajko
1 łyżka wody

Mąkę przesiać na stolnicę lub blat kuchenny usypując wzgórek. Zrobić w nim wgłębienie, dodać pokrojone w kosteczkę masło, sól oraz wbić jajko. Używając noża zagarniać mąkę do środka, siekając ją z masłem. Wlać 1 łyżkę wody i szybko zagnieść ciasto. Uformować kulę. Zawinąć ją w przeźroczystą folię i włożyć do lodówki na 1h.

Po tym czasie ciasto rozwałkować na podsypanej mąką stolnicy (lub pomiędzy kawałkami papieru do pieczenia) na placek o średnicy nieco większej niż średnica formy. Zawinąć ciasto na wałek i tak przenieść je do formy. Ciastem wyłożyć dno i boki formy. Spód podziurkować widelcem, wstawić do lodówki na czas nagrzania się piekarnika do 190°C.

Formę nakryć kawałkiem papieru do pieczenia, na wierzch wysypać suchą fasolę lub ceramiczne kuleczki, rozprowadzając je równomiernie po całej powierzchni tarty. Tartę wstawić do nagrzanego piekarnika i piec przez 15 minut, następnie usunąć papier wraz z obciążeniem i piec przez kolejne 15 minut na lekko złoty kolor. Wyjąć z piekarnika i przestudzić (jeśli spód tarty będzie dobrze ostudzony, nie namoknie od nadzienia podczas pieczenia).

Nadzienie:
200 g (2 torebki, waga przed ugotowaniem) kaszy gryczanej
400 g kurek
1 cebula
2 łyżki oliwy z oliwek + 1 łyżka masła
300 g twarogu półtłustego
3 łyżki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
2 duże jajka
3 łyżki posiekanej natki pietruszki
sól morska i świeżo mielony czarny pieprz
1/2 szklanki orzechów włoskich

Kaszę gryczaną ugotować w osolonej wodzie, odcedzić. Kurki opłukać, osuszyć, większe grzyby pokroić. Cebulę obrać i pokroić w kosteczkę. Na patelni rozgrzać oliwę z oliwek i zeszklić cebulę nie rumieniąc. Dodać kurki i smażyć przez około 8 minut, redukując cały powstały sok. Dodać łyżkę masła, podsmażyć 1 minutę. Kurki doprawić do smaku solą i pieprzem.
Nagrzać piekarnik do 180°C (165°C z termoobiegiem). Nadzienie wyłożyć na upieczony i wystudzony spód. Wyrównać i lekko docisnąć. Orzechami udekorować wierzch. Piec przez 30 minut. Po upieczeniu odczekać chwilkę, aż nadzienie lekko przestygnie i zwiąże się. Tartę (pokrojoną) można mrozić. Odgrzewać na patelni, na małym ogniu pod przykryciem z folii lub w piekarniku. Smacznego!

Krupnik mojej mamy

Smak mojego dzieciństwa... prosta, rozgrzewająca zimowa zupa, której sekret leży w pysznym wywarze warzywnym i gruboziarnistej kaszy jęczmiennej. Zupa jest oczywiście najlepsza kiedy ugotuje ją mama :)

Przygotowanie krupniku zaczynamy od ugotowania bulionu warzywnego:

2l wody
1 cebula, obrana
3 marchewki, całe lub pokrojone
1 pietruszka
1/2 pora
1/2 główki selera korzeniowego
3 łyżki oliwy z oliwek
4 ziarna ziela angielskiego
ok. 15 ziarenek czarnego pieprzu
1 liść laurowy


Wszystkie składniki zagotowujemy, następnie pod przykryciem na wolnym ogniu gotujemy ok. 20 - 25 minut aż marchewka i seler będą miękkie. Po ugotowaniu wyjmujemy warzywa i mamy gotowy czysty bulion warzywny, na bazie którego możemy przygotować wiele smacznych zup.

Krupnik 

bulion warzywny wg powyższego przepisu, ALE:
dodajemy 2-3 suszone borowiki do bulionu i nie wyjmujemy ich po ugotowaniu, tak samo nie wyjmujemy marchewek
ok. 6 sztuk średniej wielkości ziemniaków pokrojonych w kostkę
125g - 150g kaszy jęczmienej, najlepiej gruboziarnistej, wiejskiej
posiekana natka pietruszki
pieprz i sól

Do bulionu dodajemy pokrojone w kostkę ziemniaki oraz kaszę jęczmienną i gotujemy ok. 25 minut aż kasza i ziemniaki będę miękkie (ale nie rozgotowane). Doprawiamy solą i pieprzem, podajemy z posiekaną natką pietruszki. Smacznego!