Szmur, gruca i jagły czyli o polskiej kuchni regionalnej.

Zanim napiszę o "30-minute meals" Jamiego O. (nareszcie do mnie dotarła!) chciałabym podzielić się z Wami książką o kuchni regionalnej, której (jak i kuchni staropolskiej) jestem wielką fanką i której bogactwo i różnorodność zachwyca mnie nieustannie. Obok niezlicznych wariacji na temat pierogów, bigosu czy barszczu, znajdziemy w niej przepisy z użyciem jarzębiny, salsefii, skorzonery czy nawet akacji. Nie wspominam nawet o lokalnych przepisach na chleby, które powinny należeć do czołówki polskiego dziedzictwa kulinarnego.

Z radością powitałam więc nową książkę Hanny Szymanderskiej "Kuchnia polska. Potrawy regionalne", która jest pozycją wyjątkową i to nie tylko ze względu na objętość (600 stron, ponad 1000 przepisów).
Przepisy podzielone są wg regionów (jest ich 11), a każdy rozdział opatrzony jest krótkim, ale bardzo ciekawym wstępem, o tym co i w jaki sposób wpłynęło na ukształtowanie kuchni w danym regionie. Znajdziemy tu przepisy stare, przekazywane z pokolenia na pokolenie, jak i ich współczesne interpretacje. Na końcu książki znajduje się fantastyczny słownik, z którego w końcu dowiedziałam się jaka jest różnica między kartaczami i cepelinami, jaka jest historia sękacza czy co to jest szmur* czy gruca**. Czyta się go jak najlepszą powieść :)
Wyjątkowe jest także opracowanie graficzne książki - piękne zdjęcia w stylu rustykalnym (przywodzą mi na myśl zdjęcia Davida Lotfusa do "Jamie Oliver w domu") oraz gruby matowy papier.

Potraw regionalnych mam nadzieję już wkrótce pojawi się na blogu więcej zważywszy na to jakie smakowitości kryją się w tej książce... na liście do zrobienia jest już sandacz z kurkami, krem z dyni z ziemniakami i jabłkiem, pierogi braniewskie z kaszą gryczaną oraz kresowa babka migdałowa.

Dzisiaj zaś zapraszam na jagły czyli na kaszę jaglaną. O ile większość z nas zna kaszę gryczaną, jęczmienną (vide krupnik) czy kaszę manną, to jaglana jest mało znana i raczej zapomniana - zupełnie niesłusznie! Nazywana czasem 'królową kasz' kasza jaglana jest bowiem bogata w krzemionkę leczniczą dla stawów i zbawienną dla skóry, włosów i paznokci, witaminy z grupy B, lecytynę oraz substancje mineralne: wapń, fosfor, potas, żelazo. To jeszcze nie wszystko - podobnie jak kasza gryczana, jaglana zawiera dużą ilość tryptofanu, aminokwasu niezbędnego do produkcji serotoniny czyli hormonu szczęścia. Ponadto jest bezglutenowa i lekkostrawna - idealna dla alergików.

Jeśli chodzi o walory smakowe, to moim zdaniem kasza jaglana wymaga zdecydowanych dodatków - albo słodkich jak w dzisiejszym przepisie, albo wytrawnych jak np. aromatyczny sos grzybowy. Ja ugotowałam ją na mleku z dodatkiem miodu i cynamonu, a podałam z duszonymi śliwkami. Idealnie komponuje się też z konfiturą gruszkową czy duszonymi jabłkami z cynamonem. Polecam na śniadanie lub podwieczorek :)

Kasza jaglana na mleku ze śliwkami i cynamonem

4 porcje

150g kaszy jaglanej
400ml mleka
2 łyżki miodu
1/2 łyżeczki cynamonu
300g śliwek
1 laska cynamonowa
miodu / cukru trzcinowego do smaku

Kaszę jaglaną wysyp na sitko i opłucz zimną wodą, a następnie przelej wrzątkiem, co umożliwi usunięcie często występującej lekkiej goryczki. Tak przygotowaną kaszę wrzuć do garnka z pokrywką, z grubym dnem. Zalej mlekiem, dodaj miód i cynamonu. Gotuj mieszając aż doprowadzisz mleko do wrzenia. Gotuj jeszcze przez ok. 7 minut (mieszając cały czas), do momentu, gdy kasza wchłonie większość mleka. Przykryj pokrywką i zawiń w gruby koc. Włóż pod kołdrę aż do momentu kiedy śliwki będą gotowe. Kaszę można też przygotować np. wieczorem i trzymać przez noc w kocu, a zjeść rano na śniadanie.

W międzyczasie wypestkuj śliwki, przełóż do rondla z grubym dnem lub na patelnię. Zalej dwoma łyżkami wrzącej wody, dopraw do smaku cukrem trzcinowym / miodem. Wrzuć laskę cynamonu i gotuj na wolnym ogniu mieszając od czasu do czas aż śliwki będą miękkie.

Kaszę podawaj ze śliwkami, polej pozostałym z gotowania śliwek sokiem i ewentualnie jeszcze odrobiną miodu. Smacznego! 

*Szmur czyli litewskie ciasteczka z ciasta ptysiowego. Ciasto rozsmarowuje się na blaszce, posypuje cukrem, rodzynkami, migdałami i piecze do momentu, gdy zaczyna się podnosić. Wówczas się je wyciąga, kroi na kawałki i dopieka pokrojone.

**Gruca to nic innego jak polewka z owsa czyli stara dobra owsianka.