2010-07-15

Chleby z żeliwnego garnka.


Uff jak gorąco... 35 stopni, ale ja i tak piekę chleby - dla nas (nie ma to jak świeży chleb na śniadanie) i do Przystanek Patrzałkowie (w restauracji podajemy nasze własne chleby do sałatek i zup). Nie ma co ukrywać, jestem uzależniona. Ostatnio nie tylko od żytnich zakwasowców, ale też od wspomnianych już przeze mnie chlebów z garnków żeliwnych ze względu na prostotę ich przygotowania i smak.
Są to chleby drożdżowe, jednak ilość drożdży jest zaiste homeopatyczna a ich sekret leży w długiej fermentacji i dużej zawartości wody. Dlatego też nie ma potrzeby ich wyrabiania. Drugi sekret to pieczenie ich w dobrze nagrzanym garnku żeliwnym, który działa jak piec w piecu, zatrzymując ciepło i wilgoć. Garnek żeliwny zastępuje spryskiwanie piekarnika wodą czy rozsypywanie kostek lodu na dnie, a chleby w nim upieczone mają pyszną chrrrupiącą skórkę i wilgotny miąższ. Poniżej znajdziecie dwa przepisy - na podstawowy pszenny chleb i mój ulubiony Pan co 'Santi, czyli chleb z rodzynkami i z orzechami. Oba chleby piecze się w taki sam sposób, a przepisy pochodzą z książki Jima Laheya "My Bread". Przepisy są zarówno w gramach jak i szklankach, jednak Lahey poleca ważenie składników. Ja zazwyczaj odmierzam wagą mąkę i wodę, natomiast do soli i drożdży stosuję miarkę.

Garnki żeliwne ma w swojej ofercie Ikea, słynne są także garnki firmy Le Creuset, które można zakupić przez internet w ferii pięknych kolorów (niestety są o wiele droższe). Ważne jest by garnek nie miał żadnych elementów plastikowych np. rączek (i takie garnki się zdarzają). Mój garnek ma 24cm średnicy i pojemność 3l. Przed pierwszym użyciem garnek należy umyć wodą, naoliwić i wstawić do zimnego piekarnika. Następnie włączyć piekarnik na ok. 200°C i nagrzać garnek aż do momentu, kiedy olej zacznie parować (ok. pół godziny). Garnek należy wyjąć, ostudzić, umyć wodą i wysuszyć, ewentualnie odrobinę naoliwić. Używam do tego celu oleju rzepakowego.


Chleb pszenny z garnka żeliwnego (no knead bread)

400g (3 szklanki) mąki chlebowej (czyli typ 720, chleb wyjdzie też na 650 np. na mące Babuni)
8g (1 1/4 łyżeczki) soli
1g (1/4 łyżeczki) drożdży instant / suszonych
300g ( 1 1/3 szklanki) chłodnej wody

Pan co' Santi (chleb pszenny rodzynkowo-orzechowy)

400g (3 szklanki) mąki chlebowej (czyli typ 720, chleb wyjdzie też na 650 np. na mące Babuni)
85g (1/2 szklanki) wyparzonych rodzynek
50g (1/2 szklanki) posiekanych orzechów włoskich
8g (1 1/4 łyżeczki) soli
2g (3/4 łyżeczki) cynamonu
2g (1/2 łyżeczki) drożdży instant / suszonych
szczypta mielonego pieprzu
350g ( 1 1/2 szklanki) chłodnej wody

Metoda:

Wieczór przed pieczeniem chleba:

W misce wymieszaj mąkę, drożdże, sól. Dodaj wodę (i ewentualne pozostałe składniki jak rodzynki, orzechy, cynamon, pieprz) i używając drewnianej łyżki lub dłoni (moja opcja!) wymieszaj je dokładnie, ok. 30 sekund, o tyle by się połączyły. Przykryj talerzem, ścierką lub folią spożywczą i odstaw do fermentacji na 12 do 18h (w temperaturze pokojowej, z dala od silnego słońca). Chleba nie trzeba wyrabiać!

W dniu pieczenia:

1. Stolnicę lub dużą deskę posyp obficie mąką. Wybieraczką wyjmij całe ciasto na blat. Umocz dłonie w mące i złóż chleb dwukrotnie a następnie uformuj kulę. Ciasto jest lepiące i takie powinno być.  (zobacz film)

2. Przygotuj durszlak i ściereczkę kuchenną (płótno / bawełna bez "wypadających" długich włosków). Rozłóż ją i posyp obficie mąką lub otrębami. (zazwyczaj używam mąki). Przełóż na nią uformowany chleb. Przełóż ścierkę z chlebem do durszlaka i odstaw do wyrastania na kolejną godzinę do dwóch - u mnie zazwyczaj jest to 1,5h. Chleb jest wyrośnięty jeśli dotknięcie go palcem zostawia ślad. Jeśli nie, pozwól wyrastać mu kolejne 15 minut.

3. Wstaw garnek żeliwny do zimnego piekarnika na najniższą kratkę. Temperaturę piekarnika ustaw na 250°C (chleb wychodzi też w niższej temperaturze 230°C - próbowałam) i pozwól mu się nagrzać razem z garnkiem przez 30 minut.

4. Używając rękawic (garnek jest gorący!) wyjmij garnek z pieca. Przerzuć do niego do góry nogami wyrośnięty chleb (w tym momencie widzimy jak ważna jest dobrze omączona ścierka ;) - inaczej chleb przykleja się do niej), przykryj pokrywką i wstaw do piekarnika używając rękawic (garnek jest ciągle bardzo gorący). Piecz przez 30 minut z przykrywką, w razie potrzeby dopiekaj przez kolejne 15 do 30 minut bez przykrywki. Ja zazwyczaj piekę 30 minut z przykrywką i 7 minut bez. Studź chleb na kratce przez ok. godzinę - w tym czasie skórka staje się jeszcze bardziej chrupiąca, a chleb śpiewa ;) (przyłóżcie ucho do chleba!) Smacznego :)



Pan co' Santi (chleb pszenny z rodzynkami i z orzechami pieczony tradycyjnie w Toskanii na święta):


22 comments:

  1. podziwiam, mój zakwas chłodzi się w lodówce, nie mam siły brać się za chleb w te upały.

    ReplyDelete
  2. Przepiękne chleby!
    I naprawdę godne pochwały jest to, że w restauracji podajecie własne wypieki. :)

    Pozdrawiam!

    ReplyDelete
  3. ale wyglądają zjawiskowo , ja ciągle się cykam przed tym chlebem , nie wiem czemu ale jakoś mi odwagi brak
    Co jest trochę dziwne bo przecież na okrągło piekę chleby bochenkowe na kamieniu czy nawet bez

    p.s a mogłabym prosić o streszczenie spisu treści tej książki , tak mniej więcej?

    ReplyDelete
  4. takiego chleba to i ja wszamałabym wielką kroomę z masełkiem ;)

    ReplyDelete
  5. napisałam , napisałam i wysyłam w kosmos zamiast na blog :PPP

    A pisałam ,że chleby zjawiskowe
    a ja nadal się stracham przed pieczeniem w żeliwnym garnku

    ReplyDelete
  6. Zielenina: mój zakwas też jest w lodówce, bo bardzo źle znosił takie wysokie temperatury i generalnie bałam się, że będzie fermentować nie w tym kierunku co trzeba. Ale w niedzielę ma być rzekomo 19 stopni, więc może go nakarmię i coś upiekę na zakwasie :)

    Zuza i Zaytoon: zapraszam przy najbliższej okazji :) Z tymi własnymi wypiekami jest czasami niezłe zamieszanie, ale na szczęscie jak mnie nie ma to jest mój tata, który piecze cudowne chleby na zakwasie :)

    Margot: Dziękuję! Krótki spis treści:
    1. Jak zostałem piekarzem (historia i opowieści Laheya, który piekarzem został, bo studiował rzeźbiarstwo i sztukę)
    2. Metoda Laheya i przepis podstawowy (ten który dzisiaj podałam) - bardzo dokładne omówienie
    3. Specjalności domu czyli
    pane integrale, chleb żytni, Pan co 'Santi, pane all'Ollive, chleb z serem, pancetta, stecca, stirato, ciabatta, chleb kokosowo-czekoladowy, chleb w lisciach bananowych, Jones Beach chleb i inne wariacje na temat - np. chleb marchewkowy, jablkowy etc.
    4. Pizze i focaccie
    5. Przepisy na różne sandwiche / kanapki
    6. Przepisy na stary / suchy chleb.

    Myślę, że z książki zrobię jeszcze solidną porcję przepisów i prędzej czy później pojawią się tutaj.
    A garnka nie ma co się bać, naprawdę jest łatwiejszy niż pieczenie na kamieniu :) (którego z kolei ja się boję ;) )

    Uściski,

    Misia

    ReplyDelete
  7. Zgadzam się, chleby pieczone w garnku są o wiele łatwiejsze niż te pieczone w piecu na kamieniu. Na naszym blogu jest bardzo dużo przepisów na nie pod hasłem chleb w garnku.
    Piękne chleby:)

    ReplyDelete
  8. No wlasnie, juz od pewnego czasu kusza mnie te chleby z garnka (gdy Liska o nich napisala), ale nadal sie nie zdecydowalam... Pewnie dlatego, ze - znajac siebie - bede miala spora ilosc poparzen na rekach ;)
    A powiedz mi jeszcze prosze (wybacz glupie pytanie..) czy garnek rozgrzewasz razem z pokrywka? Czy sam?

    A tak poza tym - piekne chleby! :)

    Pozdrawiam serdecznie!

    ReplyDelete
  9. Piekne Tooje chlebz, chrupica skórka - to w chlebie z garnka lubię najbardziej. Z rodzynkami jeszcze nie piekam - wszystko przede mna . Wielkie dziękuję za przypomnienie tego chlebka:)

    ReplyDelete
  10. Przepiękne chleby, mogę sobie wyobrazić jak smakują:)

    ReplyDelete
  11. jakie pięęęękne zdjęcia!
    to mi przypomniało, że dawno chleba nie robiłam

    ps.ciasteczko czekoladowe było wyśmienite, słoiczka jeszcze nie ruszam ;)

    ReplyDelete
  12. LidKa: rzeczywiście sporo u Was chlebów z garnka, może na któryś się skuszę - dzięki za informację :)

    Bea: Tak, rozgrzewam garnek z pokrywką. :) Co do poparzeń - jestem chyba rekordzistką jeśli chodzi o samookaleczanie się - co rusz się gdzieś potnę czy poparzę, ale jakoś udaje mi się do tej pory cało wyjść z operacji pieczenie w żeliwnym garnku. Polecam długie i grube rękawice z Ikea (mam żółte), w których naprawdę ciężko się poparzyć, bo sięgają do łokcia ;)
    Mam nadzieję, że się jednak skusisz na pieczenie w garnku :)

    Ewelajna & Wiosenka27: dziękuję! :)

    Doro: Cieszę się :) To było taki alfajor ręcznej roboty też prosto z Patogonii i tamtejszej fabryki czekolady, bałam się, że nie przetrwa podróży w upale,ale widać jakoś mu się udało ;)

    Pozdrawiam serdecznie,

    Misia

    ReplyDelete
  13. Te chleby wyglądają przepysznie. Gratuluję super zdolnej i pomysłowej PIEKARECZCE:)

    ReplyDelete
  14. Piękne chleby, zapewne są przebijem w restauracji!
    Noszę z zakupem garnka, ale jakoś się zebrać nie mogę, choć chleby kuszą;)

    ReplyDelete
  15. Misia , dziękuje
    Oj , fajna ta książka , rób nowe chleby , z chęcią sobie je obejrzę i może w końcu nabiorę odwagi -bo przepisy jak widzę na same pychotki w niej , nie tylko chleby ,ale pizze i te suchary
    Książkę bym kupiła ale ja nie bardzo znam angielski no nie znam i pewnie służyłaby by tylko do oglądania :(

    ReplyDelete
  16. Basia: A ja gratuluję komentarza! Miło mi zobaczyć Twój wpis, dziękuję :) A na spróbowanie chlebka zapraszam do Malborka :)

    Margot: nie ma sprawy :) Biorę się właśnie za focaccię i za chleb pszenno-żytni, mam nadzieję, że wyjdą to wtedy oba pojawią się na blogu.

    Uściski,

    Misia

    ReplyDelete
  17. Misiu, tez mam takie rekawice, ale nbardzo nie lubie ich uzywac ;))
    A na pieczenie w garnku skusze sie, czekam tylko, az sie troche ochlodzi ;)

    Pozdrawiam!

    ReplyDelete
  18. ojej, a ja nawet dziś przeglądałam garnki żeliwne, tylko kosztowały co najmniej 400 zł. Ten z IKEI jest piękny i żeliwny. A jak z jakością? Polecasz?

    ReplyDelete
  19. Nina: tak, jest piękny i żeliwny i kosztuje ok. 200zł, to już trochę lepiej. Co do jakości - niestety "made in china" jest napisane na dnie, ale do tej pory upiekłam w nim z 20 chlebów i garnek jest w stanie idealnym. Na moje oko wygląda solidnie i porządnie, jednak nigdy nie miałam garnka Le Creuset etc., więc nie mam porównania.

    ReplyDelete
  20. Po pierwsze piękny bochenek, po drugie uzależnienie rozumiem w 100% bo też tak mam. A po trzecie właśnie wróciłam z Ikei z takim samym garnkiem i martwiłam się, że być może za mały. Spojrzałam na Twoje zdjęcia i pomyślałam, że damy radę :)

    ReplyDelete
  21. pięknie wygląda :) dzisiaj będę robić

    ReplyDelete
  22. zrobiłam, dzisiaj będzie powtórka :) pyszny wyszedł

    ReplyDelete

Related Posts with Thumbnails