Smak polskiego chleba...

... to dla mnie smak chleba pszenno - żytniego. Lekko kwaśny, z chrupiącą skórką i wilgotnym miąższem. Z tęsknoty za tym właśnie smakiem wyhodowałam prawie rok temu swój pierwszy zakwas, albowiem chleby dostępne w Budapeszcie to chleby pszenne, z gatunku papierowych, zamieniających się w skałę dzień po zakupie. Z wyhodowanego zakwasu piekłam na początku głównie chleby żytnie takie jak rosyjski z ziarnami, z prażonym słonecznikiem czy rodzynkowo - orzechowy, smaczniejszy niż wiele ciast. Potem zakupiłam duży okrągły gliniany garnek rzymski, bo marzył mi się wielki bochen chleba pszenno - żytniego, oczywiście na zakwasie. Jednak nie mogłam dopasować do niego żadnego ze znanych mi przepisów, więc zaczęłam eksperymentować. I tak po prawie 10 próbach doszłam do chleba idealnego. 

Chleb z rzymskiego garnka na początku jest odrobinę kłopotliwy - trzeba upiec mniej więcej trzy chleby, żeby garnek się wypalił i chleb sam ładnie z niego wyskakiwał. Traktuję go jak zwykłą blaszkę - smaruję olejem i wysypuję otrębami zanim przełożę do niego chleb. W ostatnich 30 minutach wyrastania wstawiam garnek z ciastem do miski z wodą, by ta 'weszła' pory garnka. Gdy wstawimy chleb do nagrzanego pieca, zamieni się ona w parę wodną , co oznacza pyszną chrupiącą skórkę. Gwarancją sukcesu jest jeszcze świeżo dokarmiony ('wypasiony') zakwas żytni, bo chleb nie zawiera dodatku drożdży. Dokładne wskazówki jak wyhodować zakwas znaleźć można u Tatter czy u Liski.

Chleb pszenno - żytni z garnka rzymskiego

1) Dzień przed pieczeniem:

rano: dokarmiamy nasz zakwas (ja zazwyczaj robię to 50g wody i 50g mąki żytniej pełnoziarnistej)
wieczorem: przygotowujemy zaczyn

Zaczyn:
100g zakwasu żytniego
250g wody
250g mąki żytniej jasnej (typ 720)

Wszystkie składniki wymieszać, przykryć folią i odstawić na 12 do 24h.

2) W dniu pieczenia:

Ciasto właściwe:
cały zaczyn
4 łyżki oliwy z oliwek (60ml)
450g wody
1,5 łyżeczki soli
700g mąki pszennej chlebowej (typ 750)

Składniki wymieszać i wyrobić gładkie ciasto, można zrobić to mikserem (końcówką hak). Mi zajmuje to ok. 10 minut. Uwaga - ciasto będzie rzadkie i takie powinno być. Wyrobione ciasto przełożyć do glinianego garnka wysmarowanego olejem / oliwą i wysypanego otrębami.

Przykryć folią lub ściereczką, odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce, aż chleb będzie równy z brzegiem garnka. Mi zajmuje to ok. 2, maksymalnie 3 godziny. Gdy chleb będzie 'zbliżał się' do brzegu garnka, wstawić garnek do miski z wodą (woda do 2/3 wysokości garnka), zostawić w wodzie na 30 minut.
W tym czasie nagrzać piekarnik do 230°C. Wyrośnięty chleb wstawić do piekarnika i piec 50 minut, gdyby rumienił się za bardzo przykryć folią alumioniową. Po tym czasie przewrócić chleb do góry nogami i dopiekać dół przez ok. 15 minut. Jeśli nasz piekarnik piecze równie dobrze od góry jak i od dołu, nie ma potrzeby dopiekać spodu, wystarczy chleb piec przez godzinę, w razie potrzeby przykryty folią aluminiową.
Przed pokrojeniem dobrze ostudzić na kratce, ok. 1h. Smacznego!