2010-08-09

Smak polskiego chleba...


... to dla mnie smak chleba pszenno - żytniego. Lekko kwaśny, z chrupiącą skórką i wilgotnym miąższem. Z tęsknoty za tym właśnie smakiem wyhodowałam prawie rok temu swój pierwszy zakwas, albowiem chleby dostępne w Budapeszcie to chleby pszenne, z gatunku papierowych, zamieniających się w skałę dzień po zakupie. Z wyhodowanego zakwasu piekłam na początku głównie chleby żytnie takie jak rosyjski z ziarnami, z prażonym słonecznikiem czy rodzynkowo - orzechowy, smaczniejszy niż wiele ciast. Potem zakupiłam duży okrągły gliniany garnek rzymski, bo marzył mi się wielki bochen chleba pszenno - żytniego, oczywiście na zakwasie. Jednak nie mogłam dopasować do niego żadnego ze znanych mi przepisów, więc zaczęłam eksperymentować. I tak po prawie 10 próbach doszłam do chleba idealnego. 


Chleb z rzymskiego garnka na początku jest odrobinę kłopotliwy - trzeba upiec mniej więcej trzy chleby, żeby garnek się wypalił i chleb sam ładnie z niego wyskakiwał. Traktuję go jak zwykłą blaszkę - smaruję olejem i wysypuję otrębami zanim przełożę do niego chleb. W ostatnich 30 minutach wyrastania wstawiam garnek z ciastem do miski z wodą, by ta 'weszła' pory garnka. Gdy wstawimy chleb do nagrzanego pieca, zamieni się ona w parę wodną , co oznacza pyszną chrupiącą skórkę. Gwarancją sukcesu jest jeszcze świeżo dokarmiony ('wypasiony') zakwas żytni, bo chleb nie zawiera dodatku drożdży. Dokładne wskazówki jak wyhodować zakwas znaleźć można u Tatter czy u Liski.


Chleb pszenno - żytni z garnka rzymskiego

1) Dzień przed pieczeniem:

rano: dokarmiamy nasz zakwas (ja zazwyczaj robię to 50g wody i 50g mąki żytniej pełnoziarnistej)
wieczorem: przygotowujemy zaczyn

Zaczyn:
100g zakwasu żytniego
250g wody
250g mąki żytniej jasnej (typ 720)

Wszystkie składniki wymieszać, przykryć folią i odstawić na 12 do 24h.

2) W dniu pieczenia:

Ciasto właściwe:
cały zaczyn
4 łyżki oliwy z oliwek (60ml)
450g wody
1,5 łyżeczki soli
700g mąki pszennej chlebowej (typ 750)

Składniki wymieszać i wyrobić gładkie ciasto, można zrobić to mikserem (końcówką hak). Mi zajmuje to ok. 10 minut. Uwaga - ciasto będzie rzadkie i takie powinno być. Wyrobione ciasto przełożyć do glinianego garnka wysmarowanego olejem / oliwą i wysypanego otrębami.

Przykryć folią lub ściereczką, odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce, aż chleb będzie równy z brzegiem garnka. Mi zajmuje to ok. 2, maksymalnie 3 godziny. Gdy chleb będzie 'zbliżał się' do brzegu garnka, wstawić garnek do miski z wodą (woda do 2/3 wysokości garnka), zostawić w wodzie na 30 minut.
W tym czasie nagrzać piekarnik do 230°C. Wyrośnięty chleb wstawić do piekarnika i piec 50 minut, gdyby rumienił się za bardzo przykryć folią alumioniową. Po tym czasie przewrócić chleb do góry nogami i dopiekać dół przez ok. 15 minut. Jeśli nasz piekarnik piecze równie dobrze od góry jak i od dołu, nie ma potrzeby dopiekać spodu, wystarczy chleb piec przez godzinę, w razie potrzeby przykryty folią aluminiową.
Przed pokrojeniem dobrze ostudzić na kratce, ok. 1h. Smacznego!


14 comments:

  1. wygląda przepysznie;D i ja muszę w końcu się przełamać i upiec w końcu jakiś chlebek;)

    ReplyDelete
  2. Dla mnie właśnie taki chleb jest najlepszy. Na zakwasie, z mąki chlebowej.
    Twój udał się bardzo!
    Pozdrawiam.

    ReplyDelete
  3. Ciastella: koniecznie! Zapach świeżo upieczonego chleba w domu jest uzależniający :)

    Amber & Wiosenka 27: dziękuję :)

    Pozdrawiam ciepło,

    Misia

    ReplyDelete
  4. nigdy nie jadłam lepszego chleba od tego Naszego, polskiego

    ReplyDelete
  5. piękne te zdjęcia, takie sielkie, domowe, pyszne :)

    ReplyDelete
  6. Polskie chleby są niesamowite. Rzeczywiście najsmaczniejsze. Choć te niemieckie, wiejskie jedynie odrobinę im odstępują. A taki chleb z garnka marzy mi się już od dłuższego czasu. Muszę w końcu sobie owo naczynie kupić...

    Pozdrawiam!

    ReplyDelete
  7. wspanialy chleb! juz na sam widok czuje, ze smakuje pysznie:) taka mala przylepke to bym chetnie skubnela, do tego odrobina maselka i pycha kanapka...

    ReplyDelete
  8. Piękny chleb!

    a o przygodach z garnkiem rzymskim coś wiem, pierwsze bochenki wychodziły mi z dziurą, bo nie udawało mi się ich w całości wyjąć :)

    ReplyDelete
  9. poproszę ciepłą kromkę z masłem!

    ReplyDelete
  10. Kocham polski tradycyjny chleb :) Twój wygląda przepysznie :)

    ReplyDelete
  11. Ja używam garnka Glinainego z Duki, kupionego za "psie pieniądze" na Allegro i bardzo sobie chwalę.

    A co do chleba tradycyjnego, to właśnie robi mi się chleb pszenno żytni Hammelmana na zakwasie:-)

    Mam jednak do Ciebie pytanie: gdybyś miała porównać garnek rzymski i garnek żeliwny to jest jakaś różnica? Bo jak się naczytałam Laheya to się zaczęłam zastanawiać nad zakupem rzymskiego..

    Pozdrawiam!

    ReplyDelete
  12. Atria C.: rzymski garnek to inaczej garnek glinany, może być okrągły, podłuży etc. Lahey piecze w garnku żeliwnym. Hmmm.. porównanie jest ciężkie, bo używam ich do innego typu chlebów. Rzymski używam do bardzo luźnych zakwasowców, kiedy musiałabym walczyć, by uformować jakiś bochenek. Garnka żeliwnego jak do tej pory używałam tylko do chlebów z książki Lahey'a. Oba są dość nowymi obiektami w mojej kuchni... ale pomyślę i może wyjdzie z tego jakiś post :)

    Pozdrawiam serdecznie :)

    Misia

    ReplyDelete
  13. Misiu, chcialam sie tylko podzielic, ze wlasnie wczoraj upieklam swoj pierwszy chleb w garnku rzymskim, wedlug Twego przepisu..... jest swietny!!!!! Dziekuje :-)

    ReplyDelete

Related Posts with Thumbnails