Jak upiec focaccię idealną?

Przyznam, że jestem szczęściarą (chociaż to bardzo niepopularne w PL), bo po raz pierwszy próbowałam focacci we Włoszech, a dokładniej w magicznym Cinque Terre.  Malutka lokalna piekarnia, która specjalizowała się głównie w focacci przyciągnęła mnie i moją mamę niezwykłym zapachem. Za symboliczne euro dostałyśmy po wielkim kawałku świeżej focacci z oliwkami. Niestety mania fotografowania wszystkiego co jem przyszła później, więc nie mam zdjęcia tego przysmaku, ale jeśli tylko uda mi się pojechać tam ponownie to nie omieszkam zrobić całej sesji zdjęciowej. Pamiętając ten niezwykły smak po powrocie próbowałam przeróżnych przepisów i metod przygotowania aż to co upiekłam smakowało tak jak focaccia w Riomaggiore. Dla pocieszenia wrzucam parę zdjęć z tej wycieczki :)

Po prawej możecie zobaczyć kawałek Riomaggiore.

Dla niewtajemniczonych: focaccia to rodzaj włoskiego pieczywa podobnego do pizzy, ale bez sosu pomidorowego i sera. Podstawowymi składnikami jest zawsze mąka chlebowa, drożdże, sól i oliwa z oliwek. Podstawową wersją jest focaccia ze świeżym rozmarynem, ale można dodać do niej oliwki, pomidorki cherry czy inne zioła jak np. szałwię. Podaje się ją najczęściej jako przystawkę, wybornie smakuje maczana w dobrej oliwie z odrobiną balsamico. Może też być bazą do smacznych kanapek.

Parę uwag o tym jak upiec focaccię idealną:

1. Fermentacja i zaczyn noc przed pieczeniem do podstawa. Można upiec focaccię jako "straight dough" (czyli bez fermentacji, mieszanie, przygotowanie i pieczenie ciasta tego samego dnia), zaoszczędzimy czas, ale stracimy wyjątkowy lekko słodki i orzechowy smak jaki daje całonocna fermentacja.

2. Dobra focaccia jest wilgotna w środku i ma chrupiącą skórkę. Żeby osiągnąć taki efekt hydracja (czyli stosunek ilości wody do mąki) musi być wysoka, ok. 80%. Ciasto będzie bardzo lepkie, dlatego lepiej wyrobić je mikserem a przy rozkładaniu na blaszcze porządnie nasmarować dłonie oliwą niż dodawać do niego mąkę.

3. Jakość wody dodanej do ciasta też ma znaczenie. Najgorszym możliwym wyjściem jest kranówka, lepszym woda filtrowana (np. Britą), najlepszym - woda mineralna.

4. Mąka - koniecznie chlebowa. Większość sklepów Bio a także Bomi oferuje przyzwoitą mąkę pszenną chlebową (typ 720). Można ją także zamówić przez internet np. w młynie Bogutyn.

Focaccia (idealna) 
inspirowana przepisem na ciabattę Jeffrey'a Hamelmana

przepis na jedną focaccię pieczoną w formie 28x23cm (wyższa) lub 25x35cm (niższa)

zaczyn (wymieszać i zostawić na noc przed pieczeniem, 12h):

140g mąki pszennej chlebowej
140g wody
szczypta drożdży suszonych (na czubku noża)

ciasto właściwe:

cały zaczyn
315g mąki pszennej chlebowej
220g wody
1 1/2 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki suszonych drożdży

Wszystkie składniki wyrobić mikserem z hakami przez 10 minut aż ciasto będzie gładkie oraz będzie odstawać od miski. Miskę przykryć folią i odstawić do wyrastania na 3h w temperaturze pokojowej aż do podwojenia objętości.
Przygotować formę - wysmarować dużą ilością oliwy z oliwek (może lekko "pływać" na dnie). Ciasto delikatnie przełożyć do formy i dłońmi (nasmarowanymi oliwą - nie ma lepszego kremu :)) rozłożyć / rozciągnąć ciasto tak, by wypełniło całą formę. Staram się nie ugniatać ciasta, by go nie odgazować za mocno. Jeśli ciasto nie chce się rozciągać trzeba dać mu odpocząć na 10 - 15 minut.
Focaccię przykryć folia lub ręcznikiem kuchennym i odstawić do ostatecznego wyrastania - mi zajmuje to 1h - 1h 30 minut w temperaturze pokojowej. W międzyczasie nagrzać piekarnik do 230°C, naparować (spryskać ścianki piekarnika wodą z spryskiwacza lub wrzucić na dno parę kostek lodu).
Tuż przed wstawieniem focacci do piekarnika palcem maczanym w oliwie zrobić ok. 10 dziurek, w które należy włożyć po dwa listki świeżego rozmarynu. Można dodatkowo wlać w nie odrobinę oliwy. Całość posypać dwoma szczyptami gruboziarnistej soli. Wstawić do piekarnika i piec 20 - 25 minut aż skórka będzie złota. Ostudzić przed pokrojeniem, smacznego!

Moja ulubiona kanapka na bazie focacci zawiera grillowane warzywa (cukinię, bakłażan, pieczarki), pieczoną paprykę, czarne oliwki i pokruszoną fetę. Całość zagryzam pomidorkami koktajlowymi z oliwą, balsamico i świeżą bazylią. Polecam! :) (od kwietnia zagości także na stałe w menu Przystanek Patrzałkowie)

Jeśli nie macie patelni grillowej sprawdzi się także zwykła - cukinię wystarczy osuszyć, delikatnie posolić, posypać odrobina oregano, bazylii i tymianku i usmażyć na oliwie z oliwek.