Zazieleni się, urośnie kilka drzew...
(Kasia Nosowska & Voo Voo "Nim stanie się tak")
Tymczasem cieszę się ze słonecznego dnia i zachwycam bajkowym krajobrazem. Po powrocie nagrzewam piekarnik, ogrzewam zziębnięte dłonie i piekę kolejny chleb Hamelmana z kultowej dla wielu domowych piekarzy książki Bread, która czekała na mnie już od lata, ale dopiero teraz do niej "dojrzałam". Bezpośrednią inspiracją do ponownego zmierzenia się z książką Mistrza, był filmik pokazujący słynną piekarnię z San Francisco - Tartine Bakery (poniżej), po którego obejrzeniu zamarzyłam o chlebie na zakwasie pszennym.
Dzięki cennym wskazówkom Polki z Piekarni po godzinach o tym jak zrobić zakwas pszenny w oparciu o zakwas żytni, wyhodowałam swój pierwszy zakwas pszenny. Od Petera Reinharta natomiast nauczyłam się jak składać bochenek i jak radzić sobie z bardzo lepkim ciastem. Uzbrojona w wiedzę zabrałam się za chleb - klasyk czyli Vermont Sourdough. Pierwsze podejście - chleb wyszedł niski, glinowaty i zbity. Drugie podejście: och i ach, dumna jak paw chodziłam z bochenkiem i terroryzowałam domowników, by powąchali i koniecznie spróbowali chociaż kawałek.
Vermont sourdough
Chleb pszenno-żytni na zakwasie pszennym wg Jeffrey'a Hamelmana
Przepis na 2 duże bochenki.
Zaczyn zakwasowy (levain):
2 łyżki zakwasu pszennego (najlepiej dokarmionego 12 godzin przed przygotowaniem zaczynu)
170g wody (3/4 szklanki)
135g mąki pszennej chlebowej (1 szklanka)
Wszystkie składniki wymieszać w misce, przykryć folią i odstawić na 12 - 16h w temperaturze pokojowej (21°C). Gotowy zaczyn ma lekko spienioną / bąbelkowatą powierzchnię. Przed dodaniem pozostałych składników do sfermentowanego już zaczynu odejmuję dwie łyżki, które dokarmiam i używam do następnego chleba.
Do gotowego zaczynu dodać:
680g mąki pszennej chlebowej (5 i 1/2 szklanki)
90g mąki żytniej razowej (7/8 szklanki)
420g wody (1 i 7/8 szklanki)
Wszystkie składniki wymieszać w dużej misce, tylko do połączenia składników (ciasto nie ma być gładkie / wyrobione). Przykryć folią i odstawić do autolizy na 20 - 60 minut. Po tym czasie posypuję ciasto 1 łyżką soli (17g) i wyrabiam mikserem ok. 3 minut aż do uzyskania gładkiego ciasta o temperaturze 24°C.
Miskę przykryć folią i odstawić do fermentacji w temperaturze pokojowej na 2 h 30 minut (mi zajęło to 3h), składając je dwukrotnie w równych odstępach. Wyrośnięte ciasto podzielić na 2 części i uformować dwa bochenki, przełożyć do natłuszczonych lub wysypanych otrębami keksówek lub do omączonego koszyka do wyrastania. Odstawić do wyrastania na 2 - 2,5h w temperaturze 24°C, do 8h w temp. 10°C lub na noc (do 18h) do lodówki w temperaturze 5°C.
Piekanik nagrzać do 235°C, naparować (wrzucam dwie kostki lodu na dno). Wstawić wyrośnięte chleby i piec przez 40 - 45 minut. Ostudzić na kratce. Smacznego!
Uwagi:
1) Bez nauki składania bochenka się nie obejdzie - ale nie bójcie, nie jest to trudne, a filmiki wszystko ładnie pokażą. Z każdym kolejnym bochenkiem składanie jest co raz łatwiejsze! Zerknijcie jak robi to Peter Reinhart. Mój Vermont sourdough składałam dwa razy w odstępach 1,5h.
2) Koszyk do wyrastania - nie posiadam, ale upatrzyłam już sklep internetowy, gdzie można takowe zamówić. Zamiast koszyka użyłam omączonej i obsypanej otrębami gładkiej ściereczeki kuchennej, którą wyłożyłam durszlak. Po włożeniu chleba do piekarnika, ściereczkę otrzepałam z mąki i włożyłam do zamrażarki, gdzie czeka na kolejny chleb i kolejne wyrastania.
3) Ponieważ nie mam kamienia do pizzy / pieczenia, chleb (z połowy porcji) piekłam w żeliwnym garnku o pojemności 3l który wstawiłam do zimnego piekarnika i nagrzewałam przez pół godziny. Chleb w garnku piekłam o 10 minut krócej!
Drugą połowę porcji przełożyłam do keksówki (dł. 26cm) wysmarowanej oliwą i obsypanej otrębami, chleb też wyszedł wspaniale, choć skórka była mniej chrupiąca.
4) Chleb nacięłam - tuż przed wstawieniem do piekarnika używając ostrego noża lub żyletki. Staramy się trzymać nóż i nacinać po kątem (ok. 30 stopni), a nie prostopadle do powierzchni chleba. Wolę nacinać delikatnie (3 - 4mm) niż głęboko, ciągle siedzi we mnie obawa, że natnę chleb za głęboko i zapadnie mi się zamiast urosnąć ;)
5) Wszystkie miary są podane również w szklankach, ale przy pieczeniu chleba zdecydowanie polecam użycie dokładnej elektronicznej wagi.
Posts
uwielbiam tą piosenkę. dodaje energii.
ReplyDeletea Twoje bochenki zachwycają mnie nieustannie.
Misiu, no pewnie, ze minie, ale dzięki temu , zę jest masz takie śliczne jej zdjęcia:)
ReplyDeleteNie dziwię się Twojej dumie, bo chleb wygląda cudownie...!
Chleb i zdjęcia wprawiają w zachwyt ;))
ReplyDeletePiękny Misiu ten twój chleb. Bo do Bread trzeba dojrzeć, ale jak już się dojrzeje, to się przerabia całą;-)
ReplyDeleteZjadło mój komentarz.Piękny Misiu. Fakt do Bread trzeba dojrzec, ale jak już się dojrzeje to człowiek przerabia całość.I nie może przestać. Jak bym miała coś zauważyć to Vermonty mają zwykle większe dziury czyli trzeba delikatnie go formować i nie odgazowywac.Inni by pewnie się nie zgodzili, ale to pure hamelman school;-)więc sobie pozwalam.
ReplyDeleteDziękuję za uwagę, zawsze się przyda, a już od takiego piekarza jak Ty to szczególnie :) - myślę, że odgazowanie całkiem spore nastąpiło, kiedy przerzucałam chleb do gorącego garnka. Daleko mu (mojemu przerzucaniu) do delikatnego zsunięcia z łopaty ;) Ach, chciałabym kiedyś zjeść prawdziwego Vermonta (tj upieczonego tam).
ReplyDelete