Chleb na pszennym zakwasie z figami, orzechami laskowymi i ziarnami anyżku - WP 100

Kiedy dostałam od Gospodarnej Narzeczonej zaproszenie do 100 wydania Weekendowej Piekarni, do której przepis przygotował sam Hamelman podskoczyłam z radości. Uwielbiam chleby z wszelkiego rodzaju orzechami i suszonymi owocami, uwielbiam książki i chleby Hamelmana. Zbiegło się to jednak z naszym powrotem z podróży - zakwas pozostawiony sam sobie na trzy tygodnie zbuntował się i spleśniał :( Zdarzyło mi się to po raz pierwszy, zakwas był dokarmiony przed podróżą, schowany do lodówki... Na ratunek przyszedł mój tata, który przywiózł mi mały słoiczek swojego zakwasu żytniego, z którego zrobiłam zaczyn.

Chleb zrobiłam z całej porcji, podzieliłam ją na dwie części. Jedną upiekłam w garnku żeliwnym*, drugą w dużej podłużnej keksówce o długości 25cm. Oba - przepyszne. Poniżej przepis przesłany do Gospodarnej Narzeczonej przez samego Jeffrey'a Hamelmana, przetłumaczony przez Ptasię. Gorąco polecam!

*po wyrastaniu w koszyczku przełożyłam go do nagrzanego garnka. Piekłam 30 minut w temperaturze 230°C i dopiekałam 10 minut w 215°C bez pokrywki. Niestety zapomniałam naciąć chleb, więc mocno popękał.

Chleb na pszennym zakwasie z figami, orzechami laskowymi 

i ziarnami anyżku

J.Hamelman

Proporcje na 2 dość spore bochenki ( w nawiasach pół porcji)

Zaczyn zakwasowy levain:
-200 (100)g mąki pszennej chlebowej
-120 (60)g wody
-20g (10)g dojrzałego zakwasu pszennego 80% hydracji

Wszystkie składniki mieszamy w misce. Zaczyn będzie dość gęsty. Przykrywamy folią i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrastania na 12-16 godzin

Ciasto chlebowe:
-550 (275)g mąki pszennej chlebowej
-250 (125)g mąki pszennej razowej typ 1850
-600 (300)g wody
-20 (10)g soli
-180 (90)g suszonych fig
-180 (90)g orzechów laskowych
-5 (2,5)g nasion anyżku
-320 (160)g zaczynu

Orzechy prażymy chwilę na patelni lub w piekarniku, odzieramy łupki.
Figi, po odkrojeniu sztywnych końców, kroimy w dużą kostkę, na sześć.
W misce mieszamy wszystkie składniki oprócz fig i orzechów, aż powstanie jednolite ciasto. Następnie wyrabiamy przez 5-6 minut, aż gluten będzie średnio rozwinięty. Dodajemy figi i orzechy, wyrabiamy, tak by rozprowadziły się po cieście. Ciasto formujemy w kulę i przekładamy do miski na fermentację na 2 i 1/2 godziny. Ciasto składamy raz w połowie.
Po tym czasie dzielimy na dwa, formujemy bochenek i odkładamy do wyrastania. Pieczemy z parą w temp. 225 st. C z parą przez 15 minut. Obniżamy temp. do 215 st.C i pieczemy dalsze 25-30 minut.

To tyle Hamelman, a teraz ja (--> czyli Gospodarna Narzeczona):

Kilka moich uwag.
1. Jest to chleb na pszennym gęstym zakwasie tak zwany levain. Upieczony na żytnim jest niestety już innym chlebem. Jeśli nie macie pszennego zakwasu, możecie zrobić zaczyn z żytniego zaczątka, chodzi o te 20-10g. Jeśli obawiacie się o żywotność zakwasu, dajcie drożdży około 5-6g. Chleby na levain zwykle dłużej rosną niż na żytnim zakwasie i niestety są kapryśne. Choć jak już wyjdą smak wynagradza wszystko.
2. Ziarna anyżku w przepisie można zastąpić ziarnami kopru włoskiego. Ja wolę jednak te pierwsze.
3. Proponuję złożyć ciasto dwa razy w ostępach 45 minut, bo Polskie mąki są słabsze od amerykańskich. Składanie to rozpłaszczenie ciasta na blacie, złożenie na trzy jak list urzędowy, i następnie złożenie na trzy w poprzek.
4. Przed ostatecznym formowaniem można zrobić tak zwany pre-shaping tj. uformować chleb w kulę i dać mu odpocząć na blacie 15-20 minut.
5. Hamelman przeoczył, jako oczywistość jak sądzę, ostateczne wyrastanie. Inne jego levain wyrastają dość długo 2-2,5 godziny (chodzi o ostateczne wyrastanie w koszu), ale może to trwać i 4 godziny. Oczywiście przy dodatku drożdży ten czas będzie krótszy. Dlatego warto wyłożyć kosz omączoną ściereczką, można sobie nawet uszyć na wymiar. Możecie też ostateczne wyrastanie zrobić w lodówce. Wtedy włóżcie koszyk z chlebem w foliowy wór.
6. Chleb po wyrośnięciu wyrzucamy na omączoną lub obsypaną semoliną - polecam- łopatę i z łopaty zsuwamy do pieca.
Piekarnik zawsze rozgrzewamy 10-20 st. C niż temperatura pieczenia chleba. Po włożeniu bochenka obniżamy, zresztą sama się też obniży momentalnie. Studzimy na kratce.