2011-01-12

Chleb na pszennym zakwasie z figami, orzechami laskowymi i ziarnami anyżku - WP 100


Kiedy dostałam od Gospodarnej Narzeczonej zaproszenie do 100 wydania Weekendowej Piekarni, do której przepis przygotował sam Hamelman podskoczyłam z radości. Uwielbiam chleby z wszelkiego rodzaju orzechami i suszonymi owocami, uwielbiam książki i chleby Hamelmana. Zbiegło się to jednak z naszym powrotem z podróży - zakwas pozostawiony sam sobie na trzy tygodnie zbuntował się i spleśniał :( Zdarzyło mi się to po raz pierwszy, zakwas był dokarmiony przed podróżą, schowany do lodówki... Na ratunek przyszedł mój tata, który przywiózł mi mały słoiczek swojego zakwasu żytniego, z którego zrobiłam zaczyn.


Chleb zrobiłam z całej porcji, podzieliłam ją na dwie części. Jedną upiekłam w garnku żeliwnym*, drugą w dużej podłużnej keksówce o długości 25cm. Oba - przepyszne. Poniżej przepis przesłany do Gospodarnej Narzeczonej przez samego Jeffrey'a Hamelmana, przetłumaczony przez Ptasię. Gorąco polecam!

*po wyrastaniu w koszyczku przełożyłam go do nagrzanego garnka. Piekłam 30 minut w temperaturze 230°C i dopiekałam 10 minut w 215°C bez pokrywki. Niestety zapomniałam naciąć chleb, więc mocno popękał.


Chleb na pszennym zakwasie z figami, orzechami laskowymi 
i ziarnami anyżku
J.Hamelman
Proporcje na 2 dość spore bochenki ( w nawiasach pół porcji)

Zaczyn zakwasowy levain:
-200 (100)g mąki pszennej chlebowej
-120 (60)g wody
-20g (10)g dojrzałego zakwasu pszennego 80% hydracji

Wszystkie składniki mieszamy w misce. Zaczyn będzie dość gęsty. Przykrywamy folią i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrastania na 12-16 godzin

Ciasto chlebowe:
-550 (275)g mąki pszennej chlebowej
-250 (125)g mąki pszennej razowej typ 1850
-600 (300)g wody
-20 (10)g soli
-180 (90)g suszonych fig
-180 (90)g orzechów laskowych
-5 (2,5)g nasion anyżku
-320 (160)g zaczynu

Orzechy prażymy chwilę na patelni lub w piekarniku, odzieramy łupki.
Figi, po odkrojeniu sztywnych końców, kroimy w dużą kostkę, na sześć.
W misce mieszamy wszystkie składniki oprócz fig i orzechów, aż powstanie jednolite ciasto. Następnie wyrabiamy przez 5-6 minut, aż gluten będzie średnio rozwinięty. Dodajemy figi i orzechy, wyrabiamy, tak by rozprowadziły się po cieście. Ciasto formujemy w kulę i przekładamy do miski na fermentację na 2 i 1/2 godziny. Ciasto składamy raz w połowie.
Po tym czasie dzielimy na dwa, formujemy bochenek i odkładamy do wyrastania. Pieczemy z parą w temp. 225 st. C z parą przez 15 minut. Obniżamy temp. do 215 st.C i pieczemy dalsze 25-30 minut.

To tyle Hamelman, a teraz ja (--> czyli Gospodarna Narzeczona):

Kilka moich uwag.
1. Jest to chleb na pszennym gęstym zakwasie tak zwany levain. Upieczony na żytnim jest niestety już innym chlebem. Jeśli nie macie pszennego zakwasu, możecie zrobić zaczyn z żytniego zaczątka, chodzi o te 20-10g. Jeśli obawiacie się o żywotność zakwasu, dajcie drożdży około 5-6g. Chleby na levain zwykle dłużej rosną niż na żytnim zakwasie i niestety są kapryśne. Choć jak już wyjdą smak wynagradza wszystko.
2. Ziarna anyżku w przepisie można zastąpić ziarnami kopru włoskiego. Ja wolę jednak te pierwsze.
3. Proponuję złożyć ciasto dwa razy w ostępach 45 minut, bo Polskie mąki są słabsze od amerykańskich. Składanie to rozpłaszczenie ciasta na blacie, złożenie na trzy jak list urzędowy, i następnie złożenie na trzy w poprzek.
4. Przed ostatecznym formowaniem można zrobić tak zwany pre-shaping tj. uformować chleb w kulę i dać mu odpocząć na blacie 15-20 minut.
5. Hamelman przeoczył, jako oczywistość jak sądzę, ostateczne wyrastanie. Inne jego levain wyrastają dość długo 2-2,5 godziny (chodzi o ostateczne wyrastanie w koszu), ale może to trwać i 4 godziny. Oczywiście przy dodatku drożdży ten czas będzie krótszy. Dlatego warto wyłożyć kosz omączoną ściereczką, można sobie nawet uszyć na wymiar. Możecie też ostateczne wyrastanie zrobić w lodówce. Wtedy włóżcie koszyk z chlebem w foliowy wór.
6. Chleb po wyrośnięciu wyrzucamy na omączoną lub obsypaną semoliną - polecam- łopatę i z łopaty zsuwamy do pieca.
Piekarnik zawsze rozgrzewamy 10-20 st. C niż temperatura pieczenia chleba. Po włożeniu bochenka obniżamy, zresztą sama się też obniży momentalnie. Studzimy na kratce.



25 comments:

  1. Uwielbiam takie chlebki , figi , orzeszki , anyż - cóż za towarzystwo , mniam , mniam :)

    ReplyDelete
  2. very nice blog! Please put an interpreter ( google translate) on the blog, thanks

    ReplyDelete
  3. Ana: just added it - hope it helps! Enjoy :)

    ReplyDelete
  4. Chyba pierwszy raz dołączę się do Weekendowej Piekarni dla tego chleba :) Figi i orzechy przekonały mnie i już nie mogę doczekać się, kiedy go wypróbuję. Tymczasem mogę wymienić się na kawałek wiejskiego greckiego? ;) Pozdrawiam :)

    ReplyDelete
  5. Dla mnie to był też pierwszy raz - do tej pory się przyglądałam i przełykałam ślinę :)
    Chętnie się wymienię z Tobą - Twój wiejski grecki jest przepiękny!!!

    ReplyDelete
  6. ale cudowny !
    i te peknięcia - pełna profeska !
    Pieknie tu u Ciebie i wyczaiłam juz mnóstwo ciekawych przepisów do wypróbowania :))
    pozdrawiam
    ewka

    ReplyDelete
  7. Misiu! Przepiękny chleb! I tak pięknie sfotografowany! Mogę sobie tylko wyobrazić jak wspaniale smakuje! Choć pewnie byłoby lepiej, gdybym podkasała rękawy i upiekła go sama:)
    Pozdrawiam Cię ciepło!

    ReplyDelete
  8. z tyloma pysznymi dodatkami.. sam w sobie jest z pewnością na tyle pyszny, że można zjadac po kromce bez niczego więcej.

    ReplyDelete
  9. A ja lubię takie pęknięcia , Misiu, zawsze mi wychodzą kiedy piekę w garnku, bo tam go nie nacinam - a może powinnam? - ale lubię je to po co...;). Mam wrażenie, że każdy chleb z WP jest trochę inny. Ja pewnie nie podejmę się pieczenia, bo nie mam kiedy ostatnio tyle czasu na raz w domu - jest jeszcze noc, ale trzeba się regenerować. Ciekawe byłoby takie realne spotkanie wszystkich piekarek z tym samym chlebem i degustacja... Ale by się działo... Pozdrawiam, Misiu!

    ReplyDelete
  10. Ten bochenek wyglada jak idealny chleb marzen :) Piekny, wypieczony, o wspanialym miazszu.
    Tak, naporawde idealny Misiu :)

    Pozdrawiam!

    ReplyDelete
  11. Piękny!Oglądam te chleby i każdy wyszedł inny.
    Bardzo lubię to, bo ten sam chleb ma tyle ,twarzy'.
    Mój już zjedzony.
    Pozdrawiam!

    ReplyDelete
  12. Cudowny chlebek, po prostu istne cacko!

    ReplyDelete
  13. Misiu, chleb fantastyczny, wygląda lepiej niż jakikolwiek kupny. Chętnie byśmy zamówiły :)
    Chętnie byśmy wypróbowały, tylko z zakwasem problem (albo i nie problem) :)
    Cudny!

    pozdrawiamy

    ReplyDelete
  14. Pięknie Ci się upiekł, cudownie chrupiąca skórka którą uwielbiam:)))

    ReplyDelete
  15. Zapraszamy do przyłączenia się do powstającej listy POLSKICH blogów kulinarnych: http://polskieblogikulinarne.blogspot.com/

    Pozdrawiamy:)

    ReplyDelete
  16. Oj, to mnie wystraszyłaś. Nie sądziłam, że zakwas w lodówce może spleśnieć.. Ja swojego tak na dwa razy doglądam, do tej pory raz mi się wysuszył ale nigdy nie zapleśniał..

    Widze, że i Ty zrobiłaś chlebek Hammelmana.. u mnie czeka w kolejce:)

    ReplyDelete
  17. Gorąco dziękuję Wam za komentarze! Niestety z racji styczniowej hiberancji (czytaj: zimowego snu) nie udało mi się bieżąco odpowiadać na Wasze komentarze, ale obiecuję się poprawić :)

    Pozdrawiam ciepłO :)

    ReplyDelete
  18. Z figami jeszcze chleba nie robiłem.
    Wydaje się być smaczny :)
    Chyba niedługo go zrobię.

    Pozdrawiam
    Michał

    ReplyDelete

Related Posts with Thumbnails