2010-04-25

Zielono mi - bazyliowe pesto.

Czy wiecie skąd pochodzi nazwa "bazylia" (ang. basil)?
Jak wyczytałam w Larousse Gastronomique - od greckiego słowa basilikos, którego znaczenie jest "królewski", albowiem tylko osoba należąca do rodziny królewskiej mogła zrywać bazylię. :)

Bazylia to moja ulubiona przyprawa. Uwielbiam jej zapach przywodzący na myśl cytrynę i jaśmin, wspaniały zielony kolor i to jak idealnie komponuje się z moimi ulubionymi pomidorami i mozarellą. Uwielbiam bazylię świeżą, prawie nie uznaję suszonej, gdyż traci ona większość swojego aromatu. Świeża niestety potrzebuje dużo słońca, którego w Polsce mamy tak niewiele. Dlatego teraz, będąc w jesiennym już, ale wciąż słonecznym Buenos Aires, korzystam i zajadam się bazylią. Wielki pęczek, odpowiednik 2 krzaczków, które można kupić w Polsce w supermarkecie, kosztuje zaledwie 3 peso (ok. 2 zł). Trwałość zerwanej bazylii jest jednak bardzo krótka, dlatego co drugi dzień robię pesto.


Genialny pomysł by zatrzymać zapach i smak bazylii poprzez utarcie jej z oliwą z oliwek, orzeszkami pinii i parmezanem pochodzi z Ligurii we Włoszech. Obowiązkowy jest także dodatek ząbka czosnku, czasami dodaje się także orzechy włoskie i łyżkę owczego sera pecorino o nieco ostrzejszym niż parmezan smaku. Tradycyjnie pesto uciera się w moździerzu, jednak bez obawy możemy je zmiksować blenderem lub malakserem. Gotowe pesto, które możemy kupić w supermarkecie to dobry fast food nieporównywalny jednak do pesto zrobionego w domu ze świeżych składników.

Do kluczowych skłądników pesto należy dobra oliwa z oliwek (najlepiej extra virgin), orzeszki pinii i duża ilość słonecznej bazylii. Tylko z najlepszych składników uzyskamy pyszny sos, który możemy użyć nie tylko do makaronu. Pesto idealnie nadaje się jako pasta do grzanek, jako dodatek do pieczonej ryby (np. łososia), zupy czy też jako sos do duszonych czy piecznych warzyw (np. cukinii i bakłażana). Nie wyobrażam sobie mojej kuchni bez pesto; sama się sobie dziwię, że pisze o nim dopiero teraz.

Z rzeczy ważnych: bazyli nie można podgrzewać. W gotowaniu dodaje się ją na samym końcu, tuż przed podaniem potrawy. Bazylia pod wpływem ciepła ciemnieje i staje się gorzka. Gotowe pesto przechowuję szczelnie przykryte w lodówce do maksymalnie tygodnia (chociaż najepsze jest świeże - z czasem ciemnieje).  Dodaję je do ugotowanego i odsączonego makaronu i już go nie podgrzewam - wystarczy wymieszać ciepły makaron z sosem. Pesto pasuje do każdego makaronu, chociaż ja najbardziej lubię je z pełnoziarnistym penne lub rigatoni. Prawie zawsze do pesto dodaję także dwa / trzy orzechy włoskie (oprócz pinioli), czasami też nerkowce. Jako, że uwielbiam orzechy często dodatkowo prażę dodatkową porcję na suchej patelni i posypuję nimi gotowy makaron.

Dzisiaj zapraszam na pesto alla genovese (Genua - port i miasto, stolica regionu Liguria), czyli tradycyjne zielone pesto bazyliowe. Klasyka. Jutro natomiast zapraszam na pesto alla siciliana, znane też jako pesto rosso z dodatkiem suszonych pomidorów.


Pesto alla genovese

duży pęczek bazylii (ok. 1,5 - 2 szklanek)
3 łyżki orzeszków pinii (najlepiej podprażonych na suchej patelni)
3 połówki orzechów włoskich
3-4 łyżki startego parmezanu
1 ząbek czosnku (obrany i pokrojony w plasterki)
1/2 szklanki oliwy z oliwek extra virgin
1/4 łyżeczki soli (lub do smaku)
szczypta świeżo mielonego pieprzu do smaku

Wszystkie składniki zmiksować na gładki sos. Gdyby sos był za gęsty można dodać więcej oliwy z oliwek (ale istnieje ryzyko, że będzie za tłusty) lub rozrzedzić odrobiną wody z gotowania makaronu (byle nie wrzącej!).

10 comments:

  1. witaj; lato nadciaga, to widac; akurat jestem w trakcie przygotowania postu nt pesto, a wiec zagladam tu do ciebie; pesto ze sloika, zwlaszcza tych koncernowych, nie uznaje; tak samo, jak suszona bazylie, ktora ze swieza ma niestety niewiele wsolnego; dla mnie idea pesto to nieskonczona (oprocz tradycyjnego pesto alla genovese) mozliwosc kombinacji z roznymi ziolami, salatami, warzywami, ulubionymi serami....pesto robie niestety w robocie kuchennym, nie mam czasu na tradycyjne tluczenie w mozdzierzu; jedna uwaga - nie powinno byc chyba zmiksowane na gladki sos, co latwo jest osiagnac przez zbyt dlugie uzycie miksera albo blendera wlasnie; przeciwnie, tekstura winna byc "granulkowata", tak, aby wszystkie skladniki byly dobrze widoczne. ladnie opisala to autorka bloga 101cookboks. pozdrawiam!

    ReplyDelete
  2. Co do tekstury - pesto, które jadłam w Ligurii, czyli de facto ojczyzny, było gładkie i kremowe. Sycylijskie było bardziej rustykalne i granulkowate. Myślę, że zależy to od osobistych preferencji :)

    Pozdrawiam ciepło :)

    ReplyDelete
  3. mozliwe; ja zjem ze smakiem i takie gladkie, i bardziej rustykalne, byleby bylo z dobrych skladnikow. zazdroszcze bazylii za rownowartosc 2 zlotych :)

    ReplyDelete
  4. Domowe pesto jest przepyszne, sama tez juz zakupilam odpowiednie skladniki do przygotowania swojego :) mysle ze nawet zrobie je wedlug Twojego przepisu, wyglada pysznie!

    ReplyDelete
  5. Masz rację Misiu , pesto to najwspanialsze odkrycie z włoskiej kuchni :) A propos zastosowania pesto - polecam roladki z piersi indyka : mięso na roladke smarujemy pesto, zawijamy i dalej ....wiadomo... - pychota :)

    ReplyDelete
  6. Wiemy! ;)
    A pesto to z cala pewnoscia jeden z moich ulubionych 'sosow', nie tylko ten bazyliowy z reszta, choc jako klasyka wysoko sie on jednak na mojej 'liscie' plasuje :)

    Pozdrawiam serdezcnie!

    ReplyDelete
  7. Dobrze, że Włosi wynaleźli pesto. Biedni bylibyśmy bez tego smaku. Twoje wygląda pieknie i chyba zaraz pójdę utrzec do grzanek. Oizdrawiam serdecznie.

    ReplyDelete
  8. nigdy nie jadłam świeżej bazylii.. tak wiele jest jeszcze smaków, których nie znam.
    pesto jest z pewnością takie cudownie zielone.

    ReplyDelete
  9. Prawdziwe kompendium wiedzy na temat bazylii.
    Też lubię - i bazylię i pesto :)

    ReplyDelete
  10. Dzis jadłam pesto po raz pierwszy i...pokochałam <3

    ReplyDelete

Related Posts with Thumbnails