Zielono mi - bazyliowe pesto.

Czy wiecie skąd pochodzi nazwa "bazylia" (ang. basil)?
Jak wyczytałam w Larousse Gastronomique - od greckiego słowa basilikos, którego znaczenie jest "królewski", albowiem tylko osoba należąca do rodziny królewskiej mogła zrywać bazylię. :)

Bazylia to moja ulubiona przyprawa. Uwielbiam jej zapach przywodzący na myśl cytrynę i jaśmin, wspaniały zielony kolor i to jak idealnie komponuje się z moimi ulubionymi pomidorami i mozarellą. Uwielbiam bazylię świeżą, prawie nie uznaję suszonej, gdyż traci ona większość swojego aromatu. Świeża niestety potrzebuje dużo słońca, którego w Polsce mamy tak niewiele. Dlatego teraz, będąc w jesiennym już, ale wciąż słonecznym Buenos Aires, korzystam i zajadam się bazylią. Wielki pęczek, odpowiednik 2 krzaczków, które można kupić w Polsce w supermarkecie, kosztuje zaledwie 3 peso (ok. 2 zł). Trwałość zerwanej bazylii jest jednak bardzo krótka, dlatego co drugi dzień robię pesto.


Genialny pomysł by zatrzymać zapach i smak bazylii poprzez utarcie jej z oliwą z oliwek, orzeszkami pinii i parmezanem pochodzi z Ligurii we Włoszech. Obowiązkowy jest także dodatek ząbka czosnku, czasami dodaje się także orzechy włoskie i łyżkę owczego sera pecorino o nieco ostrzejszym niż parmezan smaku. Tradycyjnie pesto uciera się w moździerzu, jednak bez obawy możemy je zmiksować blenderem lub malakserem. Gotowe pesto, które możemy kupić w supermarkecie to dobry fast food nieporównywalny jednak do pesto zrobionego w domu ze świeżych składników.

Do kluczowych skłądników pesto należy dobra oliwa z oliwek (najlepiej extra virgin), orzeszki pinii i duża ilość słonecznej bazylii. Tylko z najlepszych składników uzyskamy pyszny sos, który możemy użyć nie tylko do makaronu. Pesto idealnie nadaje się jako pasta do grzanek, jako dodatek do pieczonej ryby (np. łososia), zupy czy też jako sos do duszonych czy piecznych warzyw (np. cukinii i bakłażana). Nie wyobrażam sobie mojej kuchni bez pesto; sama się sobie dziwię, że pisze o nim dopiero teraz.

Z rzeczy ważnych: bazyli nie można podgrzewać. W gotowaniu dodaje się ją na samym końcu, tuż przed podaniem potrawy. Bazylia pod wpływem ciepła ciemnieje i staje się gorzka. Gotowe pesto przechowuję szczelnie przykryte w lodówce do maksymalnie tygodnia (chociaż najepsze jest świeże - z czasem ciemnieje).  Dodaję je do ugotowanego i odsączonego makaronu i już go nie podgrzewam - wystarczy wymieszać ciepły makaron z sosem. Pesto pasuje do każdego makaronu, chociaż ja najbardziej lubię je z pełnoziarnistym penne lub rigatoni. Prawie zawsze do pesto dodaję także dwa / trzy orzechy włoskie (oprócz pinioli), czasami też nerkowce. Jako, że uwielbiam orzechy często dodatkowo prażę dodatkową porcję na suchej patelni i posypuję nimi gotowy makaron.

Dzisiaj zapraszam na pesto alla genovese (Genua - port i miasto, stolica regionu Liguria), czyli tradycyjne zielone pesto bazyliowe. Klasyka. Jutro natomiast zapraszam na pesto alla siciliana, znane też jako pesto rosso z dodatkiem suszonych pomidorów.

Pesto alla genovese

duży pęczek bazylii (ok. 1,5 - 2 szklanek)
3 łyżki orzeszków pinii (najlepiej podprażonych na suchej patelni)
3 połówki orzechów włoskich
3-4 łyżki startego parmezanu
1 ząbek czosnku (obrany i pokrojony w plasterki)
1/2 szklanki oliwy z oliwek extra virgin
1/4 łyżeczki soli (lub do smaku)
szczypta świeżo mielonego pieprzu do smaku

Wszystkie składniki zmiksować na gładki sos. Gdyby sos był za gęsty można dodać więcej oliwy z oliwek (ale istnieje ryzyko, że będzie za tłusty) lub rozrzedzić odrobiną wody z gotowania makaronu (byle nie wrzącej!).